Arzábal

Es fácil verlos correr de un restaurante a otro porque entre las dos tabernas Arzábal sólo median unos pocos metros  y unos pocos meses en su apertura. Tal fue el éxito del proyecto que iniciaron Iván Morales y Álvaro Castellanos  en mayo de 2009 con su primera taberna en la calle Doctor Castelo de Madrid que en septiembre de 2010 abrían en Menéndez Pelayo la segunda con más espacio y pasando de 8 a 26 empleados.

El planteamiento fue claro desde el principio con una fórmula sencilla y simple que ha provocado más de una imitación en estos últimos años. Un restaurante gastronómico, totalmente dinámico, en un escenario popular, donde se prescinde de las cosas menos necesarias que sitúan al cliente en un protocolo aburrido y encorsetado y donde éste decide lo que se quiere gastar en un abanico lleno de posibilidades: materias primas de estricta temporada, calidad indiscutible y vinos que antes estaban enfocados sólo a un cierto nivel de restaurantes.

La función de los dos en la sala y en la barra es más importante que en la cocina, aunque el buen criterio de Álvaro cuenta a la hora de decidir platos nuevos en la carta aportando ideas a la ejecución del día a día de Chemi, el jefe de cocina. Su trayectoria de nueve años en el restaurante Arce, al lado del incombustible maestro Iñaki Camba, pesa a la hora de elegir productos de estricta temporada y apostar por una cocina de mercado tradicional y renovada con el mayor protagonismo de la materia prima.

La formación hotelera en el caso de Iván y su jefatura de Alimentos y Bebidas en diferentes cadenas de hoteles completa ese tándem perfecto que les ha llevado a ser referencia en Madrid. “No entendemos la hostelería si no es a un nivel alto”, nos confiesa. “Defendemos el producto por encima de todo y por supuesto su temporalidad. La gente repite porque nuestra cocina está muy rica y en Arzábal todos los platos saben a lo que tienen que saber”, declara Álvaro.

La temporada de otoño/invierno es muy variada y divertida: las setas, la caza, las alcachofas…. A pesar de estar en el centro de Madrid, practican una cocina de cercanía, tomates de un paisano que son joyas, las setas de Navarra que se las acerca un amigo todos los viernes… pequeños productores que llegan con lo mejor de cada zona. Ésta es una de las claves del éxito.

Los platos de otoño que uno no debería perderse son las perdices asadas, estofadas o escabechadas, las pochas con setas de temporada, las alcachofas fritas, el pargo con caldo de jengibre y pimienta o postres como la tatín templada con crema de leche. Estos últimos tienen un valor importante en la carta de Arzábal.

Desde sorbetes y helados a una torrija que elaboran con pan de brioche, además de ricas tartas. “Es muy raro que una mesa se vaya sin tomar postre. Todos están esperando el punto dulce”. Y luego están los fijos, tan demandados que no pueden mover de su carta independientemente de la temporada en la que estemos: sus croquetas de ibérico con leche de oveja, el salmorejo, los huevos con trufa y su famosa torrija.

Es una pena que la ensaladilla no permanezca en carta durante todo el año y sólo esté en temporada de bonito, cuando ellos lo escabechan. Éste es el secreto de su “ensaladilla de temporada”, por eso es única. Su cliente objetivo tiene claro lo que se come en Arzábal y generalmente cierra la carta poniéndose en sus manos y por supuesto, repite, tanto que a veces es complicado darle algo nuevo.

Generalmente busca un nivel culinario importante tanto en vinos como en cocina y exige porque entiende. “Eso es fantástico para nosotros. Nos gusta la exigencia porque nos hace estar despiertos y trabajamos para que sea así”, nos dice Iván.

El servicio de sala es muy dinámico, incluso hasta rápido para que el cliente no derive su atención en otra cosa que no sea la comida y se disperse. Por eso en la sala no se termina ningún plato.

Otra cuestión importante es el concepto elevado de su carta de vinos, una carta muy abierta tanto en referencias –con 370  de las cuales 70 son de champagnes–,  como en el precio, desde muy económico a muy elevado. Es una carta viva en busca de vinos sugerentes y poco clásicos que armonicen muy bien con su cocina. Y lo mejor son sus casi 26 referencias por copas, aunque en la barra en las primeras horas de la mañana y la tarde, la protagonista sea la cerveza.

En Arzábal es recomendable reservar, cierto es que nadie se va a ir sin comer o cenar, pero seguramente habrá que esperar incluso una hora o más, aunque siempre está la barra para comer igual de bien. Medias raciones para que la gente pueda pedir más cosas, vinos por copas, un servicio profesional y desenfadado que atiende en zapatillas de deporte y vaqueros. Todo mezclado en una coctelera de donde salió la exitosa fórmula “Arzábal”, comentada hasta en el New York Times y otras publicaciones extranjeras que lo destacan como un lugar “donde comer verdadera cocina española”, por eso en ocasiones  hasta el 80% de sus clientes son extranjeros que buscan autenticidad.

El próximo capítulo es la apertura de “A” (C/ Antonio Acuña, 19), otro lugar canalla y divertido con un nuevo concepto en el que se conjugan un montón de cosas y que no existe todavía en el mundo. Es la suma de un club gastronómico, una barra neoyorkina, un club de música, una coctelería, una champanería, un restaurante japonés y –en palabras de Iván y Álvaro– de la mejor taberna del mundo que es Arzábal.

Texto de Mar Romero