Arzábal

Arzábal responde a lo que en Madrid se ha conocido desde siempre como tasca ilustrada. Más moderna, puesta al día, pero con el corazón de esos establecimientos tan populares en la capital. La fórmula de esta casa no es nueva. Al fin y al cabo, todo está inventado: un espacio para la barra en la entrada, con buen surtido de tapas y raciones además de una amplia oferta de vinos por copas recogida en una gran pizarra, y al lado un comedor informal donde se pueden tomar las mismas raciones o algunos platos más elaborados.

Desde sus comienzos, hace ya seis años, tuvo el respaldo del público. Y eso es lo importante. Señal de que lo están haciendo bien porque no es fácil mantenerse en la cresta de la ola durante tanto tiempo en una ciudad tan competitiva como Madrid. Algo ayuda, sin duda, su emplazamiento, justo enfrente del parque del Retiro, el pulmón de la capital.

Los responsables de Arzábal son Iván Morales y Álvaro Castellanos, formados en la inagotable escuela de Iñaki Camba y su restaurante Arce. Con una buena visión de la situación actual de la hostelería, apostaron por una línea muy informal, ofreciendo todos los platos en medias raciones, lo que hace más agradable la comida o la cena.

Las claves, buen producto y una cocina casera y sencilla, sin artificios, sin sorpresas. Platos de siempre, muy ceñidos a la temporada, actualizados y resueltos con corrección. Carta breve que se enriquece con sugerencias del día en función del mercado. Y además con muchos detalles, que empiezan por un servicio amable y próximo y siguen con la inteligente carta de vinos, muchos por copas, los buenos panes o ese cubo (sí, como suena, un cubo) con varios kilos de mantequilla salada que se pone en la mesa al principio de la comida y que es una auténtica tentación.

Para abrir boca, con una cerveza de barril bien tirada, la ensaladilla con bonito está francamente buena, como lo están los mejillones caseros en escabeche muy suave, presentados en una lata de conservas y acompañados de patatas fritas, o el plato de anchoas del Cantábrico servidas con tostadas con tomate natural.

Como los platos se ciñen mucho a la temporada, ahora, en verano, no podemos probar uno de los clásicos de la casa, las alcachofas fritas, pero sí una buena ensalada de tomate laminado o las verduras en escabeche, platos frescos que apetecen en tiempos de calor. Se mantienen sin embargo otro de los fijos, las patatas a la importancia con cigalitas, francamente ricas. Son estas patatas un plato bien clásico que cada vez resulta más complicado encontrar en los restaurantes y demuestran que en Arzábal se apuesta por esa cocina bien hecha de siempre.

Y, como ejemplo, ahí están los chipirones en su tinta. Se trata de los primeros de la temporada, por lo que aún no tienen el sabor de los de mitad y final del verano, pero la salsa, bien ligada, es puro clasicismo, como lo es la merluza en salsa verde con cocochas y almejas.

La carta de verano

En ese elogiable empeño por ceñirse al producto estacional se ofrecen durante estos meses dos pescados veraniegos. Por un lado las sardinas. Con los lomos limpios se prepara una especie de espeto que se sirve sobre láminas de tomate con la compañía de unos trocitos de piparra para aportar un interesante contrapunto. Y por otro, y muy especialmente, el bonito. Un pescado no siempre suficientemente valorado que encontramos entre junio y septiembre y que en la cocina de Arzábal se trata muy bien. Puede ser en un tartar, picado en crudo, pero nos quedamos con el encebollado, que llega a la mesa muy poco hecho, bien jugoso, con el contraste que aporta la cebolla bien confitada.

Si se opta por la carne, resulta correcto el steak tartar, agradable el solomillo templado de cerdo ibérico, y sabrosa la hamburguesa de carne roja. Otra opción son las alitas de pollo de corral preparadas con una peculiar pepitoria, excesivamente dulzona. Y en una línea más veraniega, el picantón escabechado, elaboración perjudicada por un exceso de vinagre en el escabeche que hace que sea un plato muy agresivo que necesita una revisión.

A la hora del postre, recomendable la atractiva selección de quesos, reducida pero muy bien escogida, con piezas de queserías artesanales en su justo punto de afinado. Los que prefieran algo más fresco pueden pedir un rico sorbete de fresón natural al que el camarero añadirá, si el cliente lo desea, un chorrito de vodka para reforzarlo.

Y si necesitan imperiosamente una ración de dulce, postres tradicionales como el arroz con leche, la cuajada, el flan, el tocino de cielo o la tarta de manzana asada. Sea cual sea la opción elegida, la satisfacción en esta neotasca madrileña está asegurada.