Despecho

Juanjo Canals es un cocinero aún joven que comenzó su andadura profesional en los dos restaurantes de su familia: Doña Paca y Doña Paca de Abajo. Ambos, aunque ya desaparecidos, fueron referencia durante largos años en Madrid de una cocina casera y sabrosa con fuertes raíces andaluzas ya que sus padres, María Fran y Salvador Canals, son cordobeses. María demostró siempre ser una gran cocinera. Sus guisos y, sobre todo, sus arroces marcaron época. Mientras que Salvador dirigía la sala con profesionalidad y el gracejo de su tierra de origen. Así pues, Juanjo mamó desde niño lo que es un restaurante en el sentido más amplio. Tras su paso por la escuela de hostelería de la Casa de Campo, y por cocinas de Dinamarca y Gran Bretaña, regresó a Madrid hace una década para abrir su propio establecimiento, Con Amor. Lo hizo en Ponzano, una de las principales calles del tapeo madrileño, y allí logró un amplio reconocimiento con una cocina sencilla y casera como la que aprendió en los restaurantes de su familia pero convenientemente actualizada. Platos sin complicaciones, bien resueltos y con precios ajustados. Fiel a sus orígenes, en la carta los arroces ocuparon desde el primer momento un lugar destacado.

Un lustro después, en 2012, Canals cambió la ubicación de su Con Amor, aunque no de barrio ni de nombre. Se trasladó hasta la vecina calle de Espronceda, al lado mismo de donde hasta hace muy pocas fechas se encontraba la sede de la agencia Efe. Y ahora acaba de emprender una nueva aventura con la apertura, poco antes del verano, de este Despecho, que se encuentra a muy pocos metros del anterior, aunque en una calle diferente, en este caso la inmediata paralela, también a un paso de Ponzano.

En Despecho mantiene un estilo similar, aunque con un mayor punto de informalidad. Una carta sencilla, con cocina casera que remata con algunos toques personales, elaboraciones agradables, buena materia prima, y precios contenidos. Buscando un público joven, no faltan, por supuesto, los platos de moda en Madrid. Ahí están el inevitable tiradito de corvina, el no menos inevitable bao, que aquí es de pato confitado, la “airbaguette” de espuma de manchego y corte de jamón ibérico, el “sio pao” de cochinita pibil, o el pulpo al carbón. Cocina para todos los gustos. Nuestra primera visita fue a finales de julio. La semana pasada reabrió tras el cierre veraniego con algunas reformas en el espacio, incluido un pequeño comedor tras la barra central, y algunos platos ligeramente modificados. Pero la filosofía no ha cambiado en absoluto.

Tienen todavía que pulir algunas cosas, especialmente en un equipo de sala que en estas primeras jornadas anda un tanto desorientado. Pero suponemos que con el rodaje las cosas se irán asentando. Al entrar, a la izquierda, una barra para un tapeo con buena cerveza de barril. A la derecha, otra, con banqueta altas, que es la que oculta en parte las mesas el comedor. Todo apunta a la informalidad más absoluta, incluida la falta de manteles o bajo platos. Ya saben que eso de poner el pan y los cubiertos directamente sobre la madera de la mesa no es algo que nos guste.

Probamos en su momento los tomatitos de colgar con burrata y pesto, muy agradables. La nueva versión los presenta con crema de coliflor y de albahaca, algo más pesados. También catamos la ensaladilla rusa, a base de patata, huevo duro, huevas de tobiko, salmón ahumado y velo de carpaccio de gamba roja. Una mezcla extraña que no acaba de estar redonda, servida además en una campana. En la nueva carta el carpaccio de gamba roja se reemplaza por un tartar del mismo crustáceo. Están muy buenas las croquetas de rabo de toro. Bolitas pequeñas, ligeras y con mucho sabor, con un toque de kimchi para darles un punto picante. Y muy correcto el steak tartar, presentado sobre tuétano a la brasa (una combinación que empieza a verse en bastantes cartas) y unas migas.

Fiel a su tradición familiar, Juanjo Canals incorpora dos arroces y una fideuá. De los primeros, uno es al estilo chaufa peruano, hecho en el wok, y servido con un tataki de pez mantequilla marinado en miel. El otro, un arroz meloso de pulpo con alioli de pimentón. La fideúa, mar y montaña, con gambones y secreto de cerdo ibérico.

Postres caseros, entre los que destacan el pastel de limón y el ya conocido juego de chocolate, pan, sal y aceite de oliva. Muy flojo, por el contrario, un arroz con leche con espuma de anís, excesivamente dulce. Bodega muy cortita, aunque la informalidad de la carta y los toques ligeramente picantes de algunos platos animan a comer con cerveza.