El del Medio

Funcionan bien en Madrid las pequeñas casas de comidas, restaurantes de barrio cuya principal aspiración es dar de comer bien a su clientela, casi siempre gente que vive o trabaja en los alrededores. Así empezó hace cuatro años El del Medio, un restaurante de nombre extraño situado en un tranquilo callejón del final de la calle Costa Rica, en Chamartín, pero gracias a un trabajo bien hecho ha trascendido los límites del barrio para atraer a clientes de toda la ciudad. Su propietario y cocinero es Alberto González, un joven chef de Barcelona con recorrido por diversos lugares del mundo, especialmente Francia. Junto a Silvia, su pareja, una economista madrileña muy aficionada a la repostería, decidieron abrir en la capital este pequeño local que dispone de terraza en verano, una mínima barra y un pequeño comedor con apenas una decena de mesas. Mesas, por cierto, con el hándicap de carecer de mantel o de cualquier tipo de soporte para los cubiertos.

El del Medio es un negocio familiar, con Alberto en la cocina y Silvia en la sala, aunque en estos días ella ha sido madre nada menos que de trillizos (¡muchas felicidades!) por lo que el cocinero atiende también a los clientes apoyado con una sola camarera. Por eso restringen el número de comensales a no más de veinticinco. Cocina bien Alberto. Su trabajo se plasma en una breve carta con apenas una veintena de platos que se completa con algunas sugerencias del día, siempre con un toque personal. Hay en ella opciones para todos los gustos, pensadas especialmente para compartir lo que facilita una comida más informal y variada. Apenas ha cambiado la línea en estos cuatro años, de hecho, en esa carta siguen apareciendo algunas cosas que ya estaban en las primeras semanas y que me gustaron mucho entonces como los buñuelos de brandada de bacalao, con estupenda cobertura, ligera y muy crujiente, y buena brandada en el relleno, o los saam de rodaballo, kimchi y lima, con el pescado cortado en trozos pequeños y rebozado, con una mayonesa de kimchi, que se presenta en hojas de lechuga para hacer rollitos y comer con la mano.

Para empezar, siempre un aperitivo en forma de crema. Caliente en invierno y fría en verano. Estos días, una de remolacha y tomate muy refrescante. Pruebo los llamados bocaditos de El del Medio, un plan suflado crujiente sobre el que se sitúa un huevo de codorniz frito con una lámina de panceta y pimienta de Espelette. Para comer con la mano. Un bocado muy agradable. También una base de pan crujiente en otra buena entrada, la sardina ahumada con pisto, manzana y polvo de aceituna negra. Las sugerencias del día se ciñen siempre a la temporada. Por ejemplo, ahora que aparecen los primeros boletus edulis, Alberto los ofrece con huevo y foie fresco.

La aparente simplicidad de las entradas no puede ocultar que el cocinero tiene muy buena técnica. Se aprecia mejor en dos platos principales de mucha enjundia. Uno es la terrina de manitas con cigalitas salteadas y jugo de ternera, un logrado mar y montaña. El otro, un pichón impecable de punto que se acompaña con puré de patatas y uvas. Estupendos ambos. A la hora de los postres, en la carta aparece la casi desaparecida pavlova con crema de mascarpone y frutos rojos, pero finalmente me inclino por la tarta fina de manzana con helado de vainilla, el único fallo de la comida, con la masa bastante cruda y poco crujiente, quemada además en algunas zonas. Otras alternativas son el milhojas de crema quemada o el pan con chocolate, aceite y sal. Para beber, además de la cerveza, hay una carta de vinos breve pero bien seleccionada. Y sobre todo con precios contenidos. Aunque tiene una nutrida clientela, El del Medio es un restaurante poco mediático, pero merece mucho la pena.