Granja Elena

¿Qué hace de un lugar modesto e incómodo, alejado del centro de la ciudad, sea uno de los establecimientos con más éxito de Barcelona? La respuesta es sencilla: la calidad de su cocina. En Granja Elena, situado en el Paseo de la Zona Franca, se come muy bien. Ni más, ni menos. Y todo gracias a un cocinero de primer nivel, Borja Sierra, hijo de los fundadores de esta casa. Fueron sus padres quienes en 1974 abrieron en este lugar, por aquel entonces mucho más alejado del centro, una granja y charcutería a la que acudían a desayunar o a almorzar trabajadores de la zona atraídos por la buena mano de Olga, la matriarca, en la cocina. Pero el gran cambio se produce cuando Borja se incorpora a los fogones tras un recorrido por algunas de las más importantes cocinas de España, aprendiendo de los grandes maestros. Es entonces cuando la familia Sierra adopta su actual lema: "alta cocina de barrio".

El local, aunque ha sido remozado y puesto al día, mantiene el aire de bar de barrio de sus comienzos. Una barra con banquetas, unas cuantas mesas, apenas una docena, y grandes pizarras en las paredes donde se recoge la oferta del día, tanto en comida como en bebida. Mantiene su espíritu familiar con la incorporación al equipo de Guillermo y Patricia, hermanos de Borja. Y mantiene también los horarios iniciales. Abren a las siete de la mañana para dar los primeros desayunos y siguen dando almuerzos y comidas hasta las cuatro de la tarde, que es la hora a la que cierran (ojo, los sábados a la una del mediodía). Nueve horas en las que no cesa la afluencia de público de todas las clases sociales, desde los trabajadores que formaron la primera clientela hasta refinados gourmets atraídos por la calidad de la cocina de Granja Elena. Y allí se come lo mismo un bocadillo en la barra que un guiso tradicional o un sofisticado plato con trufa.

Borja Sierra es un cocinero de categoría. Podría triunfar en cualquier restaurante. Pero ha preferido mantenerse fiel al negocio familiar. Resulta increíble que con una cocina tan pequeña como la que tiene Granja Elena pueda elaborar platos de tanto nivel. De esa alta cocina de barrio de la que presumen con orgullo y en la que se alternan elaboraciones tradicionales y otras más modernas. Mi penúltima visita fue a la hora del desayuno. Un desayuno contundente porque a esta casa hay que ir con apetito. Recuerdo la excelente tortilla de bacalao y pipirrana, un magnífico canelón bien ceñido a la cocina popular, o un marmitaco de galete de atún asado con el contrapunto picante de unas guindillas. Le gusta a Borja trabajar con el atún. Él fue pionero en emplear determinados cortes y piezas que ahora se han puesto de moda y que, por tanto, le cuesta mucho más conseguir.

Mi última visita ha sido estos días ya para comer en horario normal. Ocasión de probar varias cosas, todas de nivel, todas muy satisfactorias. Difícil elegir en una carta muy tentadora, que se cambia a diario para ceñirse a los productos de temporada que el cocinero busca entre pequeños productores. Desde cecina extra de León hasta una ensalada de tomate feo con morro de salmón en salazón. Optamos, para empezar, una sabrosa anchoa, bien tersa, de la campaña de 2014, con su correspondiente pan con tomate. Y a continuación un salpicón de vieiras gallegas fresco y ligero, buenísimo. Me gusta que Borja Sierra no caiga en la trampa de la modernidad y no lo llame "tiradito", como harían tantos otros en concesión a la moda. Técnicas similares, pero este es un salpicón. Perfecto para estos días de calor.

Está muy bueno el original entrecot de vaca curado en miso rojo durante quince días y aliñado con sal, pimienta y aceite de oliva. Como un fiambre, cortado en finas láminas, con una textura peculiar. A Sierra le gusta trabajar la casquería. Y lo hace con acierto. En la carta encontramos la cabeza de cochinillo frita entera, al estilo de la que hace Javi Estévez en La Tasquería, en Madrid, y al que se reconoce la autoría. Un plato un tanto "gore", para entusiastas de los despojos. Yo lo soy, pero prefiero probar más cosas y la cabeza es contundente. Así que opto por un revuelto de sesos de cordero con rosiñols (rebozuelos) y láminas de chicharrón de Cádiz. Una delicadeza. Y también por los callos con pata y morro, una de las especialidades de Granja Elena. Borja los elabora de manera peculiar, una especie de resumen de los diferentes guisos de callos que se hacen por toda España. Para ello, espesa la salsa con garbanzos triturados, que aportan ese toque de los callos gallegos o andaluces. Y utiliza compango asturiano de calidad. En cualquier caso lo importante es que están de lujo. Imprescindibles.

Más cosas. Un potente arroz negro de ñoras y gambas rojas. El arroz, en una capa muy fina, con su correspondiente socarrat, ya vale la pena por sí solo. Pero si además rompemos sobre él la cabeza de las estupendas gambas rojas que se sirven acompañándolo, el resultado es magnífico. Nunca falta algún pescado del día. En este caso un pargo salvaje con pilpil de ibéricos y berberechos gallegos. En su punto, con los sabores bien integrados.

Borja Sierra también es un buen repostero. Lo demuestra con postres muy técnicos y bien resueltos. Por ejemplo con el hojaldre caramelizado con arroz con leche de oveja y unas fresitas de Calella. Y especialmente con el alfajor de avellanas. Un pastel caliente que contiene en su interior una lograda crema fluida de avellanas tostadas y sésamo. Encima un sorbete de coco para refrescar el conjunto.  Buena oferta de vinos para acompañarlo todo.

Me gusta este Granja Elena donde mandan el producto, el sabor, la técnica y las elaboraciones inteligentes, todo dentro de la máxima informalidad.