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La Central de Postres
Internacional. La Central de Postres.
C/ Callosa D’En Sarrià, 2 (Valencia) Tel: 963806062 lacentraldepostres.com

La Central de Postres: siempre hay espacio para el dulce

Inboga24/01/2019

¿Eres de a los que siempre les apetece un dulce aún después de una comida copiosa? Si es así, debes tomar nota de las recetas que nos proponen Carito Lourenço y Julia Ascanio de La Central de Postres en Valencia. Tres deliciosas propuestas para no tener que renunciar nunca al ansiado postre y, además, hacerlo sin remordimientos. Sigue leyendo y descubre la pastelería fresca, honesta y artesana de estas dos valencianas de adopción. Porque a nadie le amarga un dulce…

Carito Lourenço y Julia Ascanio son dos mujeres de rompe y rasga que han revolucionado desde La Central de Postres el panorama gastronómico de la ciudad de Valencia, cubriendo una necesidad hasta ahora prácticamente inexistente del canal horeca: la buena repostería. O lo que es lo mismo, aquella que te deja un buen sabor de boca lejos de empalagar. Así desde su joven empresa elaboran y distribuyen postres de primerísima calidad tanto a restaurantes como a caterings haciendo del momento dulce una tentación del todo irresistible. Son especialistas en diseñar y jugar con las formas, texturas y sabores haciendo de cada uno de sus postres algo equilibrado y sumamente delicioso. Hoy elaboran en exclusiva para Gastronosfera tres deliciosas propuestas, que además son fáciles de preparar, para que nunca se tenga que renunciar al postre. Toma nota que empezamos.

Postre de calabaza y naranja

Ingredientes para la espuma de calabaza y naranja:

  • 750 g de calabaza horneada a 170º
  • 200 ml de zumo natural de naranja
  • 350 ml de nata
  • 400 ml de clara de huevo
  • 150 g de azúcar moreno de caña

Ingredientes para la coca de calabaza:

  • 2100 g de puré de calabaza
  • 900 g de azúcar blanco
  • 1500 g de harina para bizcocho
  • 600 gde aceite de girasol
  • 15 g de nuez moscada
  • 100 g de limón
  • 720 g de nata líquida pasteurizada
  • 360 g de yema líquida pasteurizada
  • 125 g de azúcar moreno de caña
  •  
  • Ingredientes para las pipas de calabaza cantonesas:
  •  
  • 100 g de pipas de calabaza
  • 200 g de azúcar blanco
  • 200 g de agua
  • 300 g de aceite de girasol

Elaboración de la espuma:

-Cortar la calabaza redonda a la mitad y asar en el horno a 170º hasta que quede bien tierna.

-Triturar todos los ingredientes y colar bien.

-Colocar la mezcla en un sifón con 2 cargas y agitar muy bien.

-Reposar en nevera al menos 2 horas antes de usar.

Elaboración de la coca:

-Mezclar los líquidos en un bowl y los sólidos en otro bowl aparte.

-Juntar poco a poco las dos partes con ayuda de unas varillas y colocar la mezcla en una bandeja para horno con bordes de 8 cm aproximadamente.

-Hornear 25 minutos a 150º.

Elaboración de las pipas de calabaza:

-Hacer un almíbar a 100º.

-Añadir las pipas previamente lavadas con agua fría y cocer hasta los 12º.

-Retirar del fuego, colar y distribuir sobre un papel antiadherente y dejar enfriar.

Emplatado:

-Montar el postre intercalando la espuma de calabaza con dados de coca de calabaza de unos 0,5 cm aproximadamente.

-Añadir puntos de mermelada de calabaza o arnadí y las pipas cantonesas.

Vasito de merengue y limón

Ingredientes para la crema de limón:

  • 250 ml de zumo de limón
  • 450 g de huevo
  • 270 g de azúcar
  • 500 g de mantequilla
  • 2 hojas de gelatina
  • Ingredientes para el merengue:

  • 160 g de clara fresca (no comercial)
  • 250 g de azúcar blanco
  • 5 g de harina de maíz
  • 50 ml de agua

Elaboración de la crema de limón:

  • -Hidratar la gelatina.

  • -Rallar la corteza de 2 limones y exprimir el zumo.

  • -Cortar la mantequilla en cubos. Reservar.

  • -Batir el zumo, la ralladura, el huevo y el azúcar.

  • -Procesar 9 minutos a 80ºC.

  • -Agregar la gelatina y bajar la temperatura a 60ºC.

  • -Añadir la mantequilla poco a poco mientras se bate.

  • Elaboración del merengue:

  • -Colocar las claras de huevo en una cuba y batir a velocidad media con varillas.

  • -Cuando hayan espumado, agregar los 20 gramos de azúcar y seguir montando.

  • -En un cazo, colocar el azúcar y la maicena, batir para unificar.

  • -Agregar el agua y calentar hasta conseguir el punto del almíbar (a 120ºC).

  • -Incorporar en forma de hilo el almíbar a las claras.

  • -Montar a velocidad alta hasta que enfríe y esté brillante.

  • Emplatado:

  • -Colocar la crema en una base de tarta o en unos vasitos individuales.

  • -Arriba colocar el merengue y quemarlo levemente con la ayuda de un soplete.

  • Tarta de números o iniciales
  • Ingredientes para la galleta de mantequilla:

  • 1.000 g de harina de repostería
  • 350 g de mantequilla
  • 5 g de sal fina
  • 350 g de azúcar glass
  • 5 huevos
  • Ingredientes para la crema de vainilla:

  • 750 g de leche entera
  • 250 g de nata para cocinar
  • 150 g de azúcar blanco
  • 200 g de yema líquida pasteurizada
  • 10 g de pectina
  • 5 g de xantana (espesante)
  • 5 g de aroma de vainilla
  • Elaboración de la galleta de mantequilla:

  • -Colocar en un recipiente la harina, la sal y el azúcar glass.

  • -Agregar la mantequilla fría cortada a cubitos. Mezclar.

  • -Añadir los huevos y mezclar lo mínimo posible.

  • -Reservar la masa envuelta en papel film una media hora.

  • Elaboración de la crema de vainilla:

  • -Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar grumos, tapar y refrigerar (12 horas).

  • -Mezclar la leche, la nata y la vainilla. Agregar la mezcla de la xantana y remover con suavidad.

  • -Dejar hidratar en la nevera (1 hora).

  • -Mezclar la xantana y la pectina con la mitad del azúcar.

  • -Agregar a la mezcla la leche.

  • -Incorporar la mezcla de las yemas y calentar a fuego suave (a 100ºC).

  • -Enfriar en un baño invertido.

  • -Mezclar hasta que la crema quede fluida y brillante.

  • -Conservar en mangas.

  • Emplatado:

  • -Estirar la masa bien fina y cortar con la forma deseada. Puede ser de números, letras o con alguna forma.

  • -Hornear la masa a 160ºC durante 7 minutos.

  • -Montar la tarta colocando picos de crema entre galleta y galleta.

  • -Por arriba terminarla con frutos rojos o flores comestibles.

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