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De Mercado. La Gastroteca de Santiago.
Plaza Santiago, 1 Madrid. Tel: 91 548 07 07

La Gastroteca de Santiago: Cocina en el Madrid de los Austrias

Carlos Maribona08/06/2015

Buenos productos y la combinación de lo tradicional con la cocina un tanto exótica, definen la personalidad de La Gastroteca de Santiago, en un rincón con encanto de Madrid.

En el corazón del Madrid de los Austrias, a un paso de la plaza de Oriente, La Gastroteca de Santiago podría pasar, en su aspecto exterior, por un restaurante más de barrio. Sin embargo, cuando se traspasa la puerta todo cambia. Nada más entrar, un botellero con una buena selección de vinos, tanto españoles como franceses, indica ya que no es este un sitio cualquiera.

El comedor, pequeño, acogedor, con aires de bistrot actual, está presidido por una gran pizarra donde se reflejan las sugerencias del día y algunos vinos recomendados. A un lado la cocina, abierta a la sala, donde ejerce Juan Carlos Ramos junto a su equipo. Si es posible pida las mesas de las ventanas para disfrutar de las vistas a la recoleta plazuela, al fondo la iglesia de Santiago, una de las parroquias más antiguas de Madrid. Por su situación en el Madrid más turístico su clientela se reparte entre extranjeros, sobre todo al mediodía, y madrileños que ya conocen lo bien que se come en esta casa.

La de esta Gastroteca es cocina de mercado, basada en producto de temporada, por lo que además de la carta siempre se ofrecen sugerencias del día. Por ejemplo, en nuestra última visita, carabineros, bien en carpaccio, bien en una combinación con callos, un peculiar mar y montaña. Y los domingos hacen arroces, una especialidad que cuenta con muchos incondicionales en la capital. Dependiendo del producto que haya ese día pueden ser secos, caldosos o al horno. Y también varía el tipo de arroz empleado, desde bomba hasta Calasparra.

Al cocinero le gustan las elaboraciones complejas y además, siguiendo las nuevas tendencias, juega mucho con los toques foráneos. Asiáticos en unos casos, peruanos en otros. Así, el pulpo de una ensalada se marina en salsa de anticucho y se le añaden también unas papas a la huancaína; el secreto de ibérico se acompaña con un pastel de maíz y salsa de ají; el mero se estofa al estilo japonés con salsa de soja; o el pato canetón a los dos estilos del chef lleva también salsas de soja y de miso rojo.

Además de la carta, una buena forma de acercarse a la cocina de la Gastroteca es el menú degustación, que por 50 euros incluye un aperitivo, tres platos, postre, pan, agua, café y tres copas de vino seleccionadas por el sumiller en la atractiva bodega de la casa. Optamos por esta fórmula, que comienza con el aperitivo de jamón ibérico de Guijuelo. Una pena que sea de cebo y que el corte resulte un tanto grueso. Sigue la ya citada ensalada de pulpo marinado en salsa de anticucho. Para los menos conocedores de la cocina peruana, el anticucho es un plato muy popular, de cocina callejera, que consiste en una brocheta de trozos de corazón de vaca hechos en la brasa tras marinarlos en una salsa de ajíes. Juan Carlos Ramos utiliza esa salsa para el pulpo con acierto.

Completa la ensalada con cebolla roja, aceitunas, hojas verdes y papas a la huancaína, otra elaboración muy popular en Perú. Se trata de unas patatas cocidas con salsa de ají amarillo, aceite, leche y queso. En este caso, el cocinero hace una salsa más emulsionada que la original peruana, más cerca de una mayonesa, pero encaja perfectamente con el resto. El conjunto es muy agradable, con un ligero toque picante. El aperitivo y esta ensalada acompañados por una cerveza Inedit y por una copa de manzanilla. Ambas combinaciones funcionan muy bien.

El segundo plato del menú son unos agnolotti rellenos de trufa y parmesano con crema de coliflor. La pasta fresca la elabora el propio Ramos en la cocina del restaurante y está francamente buena. Una bechamel muy ligera en una elaboración equilibrada y rica. Como vino, un albariño Pedralonga.

A la hora del plato principal, el menú permite elegir entre pescado o carne. Por un lado costillas de ibérico glaseadas con crema de manzana. Por otro, un bacalao en zaragallada de mejillones. La zaragallada es una preparación gallega, muy utilizada en empanadas, a base de cebolla, pimiento rojo y verde, aceite y pimentón. Optamos por el pescado. Un error porque el bacalao no responde a lo esperado. La pieza resulta seca y un tanto estropajosa. Lástima, porque la zaragallada está muy buena. Para beber, el sumiller nos ofrece una copa de Improvisació, un xarel.lo del Penedés.

Los postres son artesanos. En el menú se incluye un buen suflé de limón con frutos rojos y salsa naranja pero en la carta hay otras opciones como el surtido de quesos internacionales o un lingote de chocolate relleno de vainilla y café. Buenos remates para una comida que, con alguna que otra irregularidad en el producto, resulta satisfactoria.

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