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La Gormanda
De Mercado. La Gormanda.
Carrer d'Aribau, 160 Barcelona.

La Gormanda, la tradición se renueva

Laia Antúnez07/09/2018

En un antiguo colmado del Eixample (Barcelona), la chef Carlota Claver reinterpreta el recetario tradicional, con un toque saludable y técnicas actuales. La Gormanda es su proyecto más personal, tras muchos años de experiencia y con una clientela fiel que no ha dejado de seguir su trayectoria.

A pesar de no llegar a la cuarentena, la xef Carlota Claver lleva ya unas cuantas décadas tras los fogones. Empezó capitaneando los dos restaurantes familiares, situados en el Eixample barcelonés, y ahora lo hace desde su propio restaurante La Gormanda, ubicado en la misma zona de la ciudad, en lo alto de la calle Aribau. Un barrio en el que reside con su pareja, Ignasi Céspedes -la otra mitad del proyecto, que combina su trabajo en el mundo de la publicidad con la gestión del restaurante-, y del que conocen bien los ritmos y los hábitos. La protagonista, pero, es Carlota que gracias a La Gormanda ha tenido la oportunidad de "volar, crecer y crear un proyecto muy personal", dice Ignasi.

El guiño saludable

Aquí lo que encontramos es un restaurante gastronómico que, aunque mantiene una base de cocina tradicional, sorprende por su técnica y por su sello moderno. Tanto Carlota como Ignasi son fanáticos de las cocinas del mundo pero, a la vez, se niegan a rechazar el producto y el recetario autóctonos. Por eso, construyen su carta bajo estos preceptos y presentan platos como las gyozas de "carn d'olla", un ejemplo rotundo de esa unión entre la tradición catalana y los sabores internacionales.

También se esfuerzan por darle un giro saludable a sus recetas -aunque la etiqueta de healthy no les acabe de gustar-, buscando afinar al máximo las cocciones de los ingredientes y, sobre todo, trabajando con un producto de máxima calidad y, en la medida de lo posible, de proximidad: carne de La Garrotxa, hortalizas del Maresme, marisco procedente de una cofradía de Galicia,... No hay más misterio, si se quiere bordar un plato como el tartar de tomate de Barbastro con anguila ahumada, crema de aguacate, foie mi cuit y crujiente de aceite, apostar por una buena materia prima es fundamental.

También juega un papel esencial la meticulosidad con la que Carlota prepara las lentejas beluga salteadas con pez mantequilla, espinacas y panceta o las crestas y las mollejas de gallo con chalotas. Y sí, quizás al ojear la carta podemos pensar que el canelón de pato con boletus y foie no es la propuesta más original, pero para qué quieres innovación cuando consigues un sabor tradicional que te atrapa a la primera. El pato que utilizan es de Girona y solo se ha alimentado con bellota. Calidad. Un debate final para los postres: el impacto dulce del bombón de chocolate XXL o la cucharada ligera de bizcocho de té verde con chocolate blanco? Difícil decidirse.

Confianza ciega

Si se visita La Gormanda al mediodía se puede optar por el menú, integrado por aperitivo, primero, segundo y postre, pero con la peculiaridad de que no hay alternativas a elegir. Solo hay que confiar en la chef y acertar. Para los que no quieren sorpresas, el jueves es el único día en que el menú se repite: xató y un suculento arroz de galeras que ya empieza a ser famoso en el barrio. De hecho, su éxito reside en el boca a boca y en cómo la clientela ha sabido apreciar su prudencia y su saber hacer. "Abrimos hace algo más de un año y medio y hemos querido crecer poco a poco, sin hacer demasiado ruido, pero siendo consecuentes y construyendo un proyecto sólido y un buen equipo", explica Ignasi. Vale la pena verlos trabajar desde la mesa redonda, para seis comensales, que tienen en la cocina. Seguro que sin daros cuenta os descubrís comentando la jugada, gastronómica, con Carlota.

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