La Taberna de Pedro

Los hermanos García de la Navarra, Pedro y Luis, son bien conocidos en Madrid. Luis, el más joven, es uno de los mejores sumilleres que hay en la capital, como demostró durante mucho tiempo en la bodega del restaurante Aldaba. Por algo fue presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres durante siete años.

Pedro, el mayor, es un excelente cocinero tradicional, con un largo recorrido por los fogones de establecimientos ilustres de la capital hasta que decidió instalarse por su cuenta abriendo una pequeña casa de comidas en la calle Alberto Alcocer, La Taberna de Pedro, donde logró reunir una numerosa clientela de adictos a la cocina popular y al buen vino.

Hace cinco años, los dos hermanos sumaron sus fuerzas para trabajar juntos y abrir la Vinoteca García de la Navarra, un restaurante-vinoteca respaldado con su apellido y situado en una zona privilegiada de Madrid, a espaldas del Ayuntamiento y de la plaza de Cibeles.

Tras el enorme éxito de esta casa, que cuenta con una de las mejores barras de la capital y cuyo comedor registra llenos diarios, Pedro y Luis vieron la posibilidad de trasladar al local contiguo, en la misma calle Montalbán, esa Taberna de Pedro que aún continuaba abierta y funcionando muy bien.

Ahora los dos negocios están unidos, lo que permite una mayor atención por parte de sus propietarios, y a la vez ayuda a descongestionar un poco esa Vinoteca en la que resulta muy difícil lograr una mesa. En cualquier caso, la idea es que cada uno de los dos establecimientos mantenga su independencia, con cartas diferenciadas, aunque coincidiendo, como es lógico, en la línea de cocina tradicional, muy ceñida a la estacionalidad de los productos.

Como ocurre en la vecina Vinoteca, la nueva taberna se ha montado con mucha sencillez. En la entrada, una barra con mesas altas alrededor y detrás un pequeño comedor con una decena de mesas. Allí se ofrece a los clientes una carta breve que se completa con abundantes recomendaciones del día, siempre en función de los mejores productos que se encuentren en el mercado.

Carta de precios comedidos, más aún gracias a la posibilidad de medias raciones, fieles al espíritu de casa de comidas que buscan los propietarios. No hay en la Taberna de Pedro sitio para la sorpresa ni para la más mínima modernidad. Lo que encontramos es esa cocina de siempre, cocina popular, sabrosa y bien elaborada. Lógicamente, dentro de esa filosofía el apartado de guisos tiene un notable protagonismo.

Pedro García de la Navarra domina ese tipo de platos y prepara, por ejemplo, unas buenas lentejas estofadas con cerdo, una excelente lengua guisada en salsa encebollada y, por encima de todo, unos callos que si no son los mejores de Madrid están muy cerca de serlo. Dentro de este buen capítulo de guisos caseros encontramos también unas sabrosas albóndigas o unas manitas de cerdo hechas con vino blanco.

Otro de los platos imprescindibles de esta casa de comidas es el pisto manchego con huevo frito. Las verduras hechas muy despacio, casi caramelizadas, suaves, con el contraste untuoso que aporta el huevo. Como buen navarro, el cocinero borda también la menestra, adaptada siempre a las hortalizas de cada estación.

Lograda también la ensaladilla rusa, aunque sorprende que en un establecimiento de cocina tan casera, donde se cuidan los detalles, el acompañamiento sean unas cortezas de cerdo industriales. Seguro que hay mejores alternativas. Buena opción para empezar la comida la ensalada de judías verdes con foie gras de pato. Y si se quiere algo más contundente, Pedro hace muy bien ese mismo foie gras en terrina.

En estos tiempos en los que los clientes de restaurantes valoran cada vez más la cocina tradicional, La Taberna de Pedro responde perfectamente a esa demanda. Así podemos probar unos chipirones, ya sea encebollados, ya sea en su tinta guarnecidos con arroz blanco. O un bacalao ajoarriero impecable, muy cremoso. Si lo prefieren, el bacalao también se prepara simplemente rebozado.

Sin olvidarnos de un apartado con gran peso en la carta y poco habitual en otras casas, los revueltos de huevo. Los hay para todos los gustos: el de la casa, con patata, cebolla y jamón; de morcilla de cebolla de Villatobas; de tomate frito y jamón; de boletus... Siempre muy jugosos. Además, en función de la temporada, productos estacionales que se ofrecen de viva voz. Por ejemplo ahora, en otoño, las setas cobran gran protagonismo, simplemente salteadas.

Las carnes no son lo más atractivo de la carta. Aún así, los carnívoros encuentran presa y solomillo de cerdo ibérico, un entrecot de ternera de la Sierra del Guadarrama con sus correspondientes patatas fritas o, para quienes estén preocupados por su dieta, pollo a la plancha.

La misma línea casera la encontramos en los postres, muy variados y que sin embargo son lo más flojo de esta taberna. Decepciona por completo una tarta de manzana que llega poco hecha y recalentada a la mesa. Tampoco está a la altura la panchineta. Las mejores opciones son el flan, la tarta de queso y los canutillos.

En cuanto a los vinos, hay una breve carta, pero se puede pedir cualquiera de la completísima bodega que tiene Luis García de la Navarra en la vecina Vinoteca, con más de 700 referencias de todas las procedencias, tanto nacionales como extranjeras, y que se cobran con unos márgenes mínimos, probablemente los más ajustados de Madrid.

La Taberna de Pedro es una casa de comidas de apariencia modesta donde la comida y la bebida acaparan todo el protagonismo. Y lo hacen de manera muy satisfactoria. Casi nada.