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De Mercado. La Tasquita de Enfrente.
Ballesta, 6 Madrid. Tel: 915 325 449

La Tasquita de Enfrente: Con el producto como protagonista

Carlos Maribona22/02/2016

En este pequeño restaurante de ambiente bohemio se mima la materia prima de calidad, tratada con absoluta sencillez.

Hace cincuenta años, Serafín López abría en la calle de la Ballesta de Madrid una modesta casa de comidas. Como estaba situada justo enfrente de La Gran Tasca, un establecimiento muy popular por aquella época, la llamó La Tasquita de Enfrente. Durante más de tres décadas ofreció allí una cocina muy tradicional, con platos de éxito como la ensaladilla rusa o las patatas bravas.

Su hijo Juanjo no quiso seguir en el negocio familiar. Se hizo economista y trabajó como ejecutivo en el mundo de los seguros. Pero siempre con una gran afición por la gastronomía. Hasta que un día, hace tres lustros largos, decidió dejar su profesión y colgar las corbatas para dedicarse a guisar en la casa paterna.

Desde entonces, este pequeño restaurante, con ambiente un tanto bohemio, se ha convertido en una referencia del producto de calidad en Madrid. En estos tiempos en que tanto se habla de la importancia del producto en la cocina, el que se maneja en esta casa es siempre el mejor que se encuentra en el mercado: erizo, gamba roja, trufa negra, pulpitos, ortiguillas de mar, anchoas, habitas frescas y guisantes, alcachofas, anchoas, almejas…

Juanjo López busca a los mejores proveedores. Y mima la materia prima que le proporcionan. Todo impecable y todo tratado con sencillez, potenciado sutilmente cuando es necesario. Una muestra de cocina tradicional perfectamente puesta al día.

La Tasquita está ubicada en una zona complicada de Madrid, a espaldas de la Gran Vía, en una zona degradada que está siendo sometida a un ambicioso plan de restauración. Pero vale la pena superar la incomodidad de llegar hasta allí. Se trata de un sitio un tanto “canalla” y bohemio que frecuentan gentes de toda condición: empresarios, políticos, periodistas, escritores… y gente que simplemente quiere comer bien.

Casi nadie pide la carta. El propietario y cocinero atiende personalmente a los clientes y les recita los platos del día, que cambian con mucha frecuencia en función del mejor producto disponible. Un sistema a veces un tanto peligroso porque la cuenta puede subir más de lo deseado. La materia prima de calidad tiene un precio. Se acusa a La Tasquita en ocasiones de ser un restaurante caro. Pero Juanjo López lo tiene muy claro: “aquí lo que se paga es el producto. No tenemos un sitio lujoso, ni mucho servicio, pero damos lo mejor que hay en el mercado, y eso tiene un precio".

La de esta casa es por tanto auténtica cocina de temporada. Uno de sus fijos es la ensaladilla, que se combina con diferentes productos en función de la época: huevas de erizo, caviar, esturión, huevas de sardina... Tampoco hay que perderse, en su momento, los platos de caza ni los de setas, ni la lamprea. Ni los callos, un clásico de una casa en la que la casquería, tan popular en Madrid, está muy presente, desde unos impecables sesos hasta unas orejas de cerdo fritas de logradísima textura o una lengua escarlata.

En nuestra última visita comprobamos que todo sigue tan bien como siempre. Delicados buñuelos de bacalao. Una excepcional ventresca de atún rojo en sashimi, espolvoreada con el polvo caviar deshidratado de Riofrío. Pocos restaurantes japoneses en España ofrecen una de tanta calidad.

Riquísima también una crema de castañas con trufa negra rallada por encima, auténtica delicadeza. A Juanjo López le gusta mucho emplear estas castañas, frutos otoñales que combina en diferentes platos a lo largo del invierno, incluso en un pote recuperado de una receta asturiana ancestral.

Las verduras, escogidas con mimo, están siempre presentes. Probamos una menestra de lujo tanto por su colorida presentación como por su sabor. La integran dieciséis hortalizas diferentes, tratada cada una por separado para lograr una uniformidad en las texturas, todas al dente.

Y probamos también un plato de alcachofas, en las que unas están fritas y otras confitadas.

Un acierto el revuelto de trufa, con la yema como una crema y sobre ella la trufa negra rallada con generosidad.

Y estupendas las cocochas de merluza en una clásica salsa verde.

Para rematar unos sesos de cordero sobre puré de patata. Un plato no apto para todos los públicos porque los sesos se presentan con toda su crudeza, pero que gusta a los que somos entusiastas de la casquería

No hay que perderse los postres, que elabora muchas veces Abraham Maciñeiras, quien ejerce también las funciones de sumiller al frente de una completísima bodega. Varían con frecuencia, como ocurre con el resto de la carta. Puede ser una tarta de queso, un babá ron, una panacota que compite con las de los mejores restaurantes italianos...

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