Nonono

La esencia del restaurante Nonono parece estar en su continua reinvención. Cambiando con las estaciones, el establecimiento, que abriera sus puertas hace algo más de un año, se adapta al devenir de las estaciones y saca lo mejor de las mismas.

El final del verano y el principio del otoño les aportó los excelsos tomates de Can Gallina, una explotación biodinámica, procedentes en su inmensa mayoría de especies-reliquia seleccionadas naturalmente y que se sirven de un modo minimalista para no disfrazar sus mejores cualidades.

63 variedades de tomate distintas, con matices únicos de sabor y textura. El Nonono, que está situado en un tranquilo pasaje de l’Eixample de Barcelona, tiene al mando al cocinero Carles Ros y a su socia y pareja Juliana Becerra como jefa de sala.

Ambos encaran la nueva temporada haciendo unos pequeños cambios a la carta y simplifican un poco el menú del día, pero que mantienen el mismo cariño y el mismo cuidado por los ingredientes de la mejor calidad –sin apostar necesariamente por la etiqueta Kilómetro cero, en la medida de lo posible todos ellos son locales, ecológicos y de origen seleccionado, como los mencionados tomates, la ternera pirenaica de la raza Salers, el cordero del ripollés –que se deja confitar catorce horas en leche hasta volverse tierno como la mantequilla– u otras propuestas de la carta.

Y es que el menú del establecimiento define su cocina como “de mercado y radical”, una declaración de intenciones que puede parecer agresiva, pero que a la práctica se traduce en sabores suaves y texturas agradables.

Porque la clave no reside sólo en los ingredientes, sino también en su preparación. El nombre del Nonono se eligió por todo aquello que el restaurante no quería ser. Ni microondas, ni cocciones agresivas, ni transgénicos... sólo todo aquello que a sus propietarios les da paz y les aporta los sabores como lo que quieren servir a sus clientes.

El entorno para hacerlo es un local decorado con mesas recuperadas de anticuarios y mercadillos, cuyo pasado se hace presente durante la hora de las comidas. Un lugar para conversar, en el que las paredes están decoradas con anuncios vintage, quizás para recordarnos que detrás de cada plato hay una pequeña historia.

Como la de sus propietarios, quienes han trabajado en toda suerte de labores en el camino que recorren los alimentos de la tierra al plato, desde la agricultura hasta el catering, lo que les confiere una sensibilidad especial a la hora de encarar su trabajo, al que radicalmente dicen “sí”.