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De Mercado. Saboc.
carrer Fusina, 3 Barcelona.

Saboc, cocina de temperatura con platillos para compartir

Anna Tomàs30/12/2014

En las ciudades vivas, actuales, se producen en ocasiones cambios sorprendentes. Como el resurgir de barrios históricos que habían caído en una lamentable decadencia y, como Ave Fénix, renacen de sus propias cenizas con todo el esplendor que se merecen. Un antiguo refrán barcelonés dice “Roda el món i torna al Born” (gira el mundo y vuelve al Born), poniendo de relieve la importancia que el barrio tuvo en la ciudad y que, por mucho que se viera en el mundo, siempre se acabaría volviendo al Born, es decir, a casa.

Ese pasado glorioso entró en declive y la decadencia llevó a la degradación total del barrio. Hasta que hace unos años, acertadas obras de reforma y el impulso de una ciudad dinámica consiguieron el resurgir del mismo y, en sus estrechas, hermosas e históricas calles y plazas, la vida social, comercial, gastronómica y de diversión está ahora mismo en un punto óptimo.

Es en este hervidero de actividades donde, hace aproximadamente trece años se instaló el Bestiari, un restaurante de cocina mediterránea tradicional. Su origen se gestó cuando cinco amigos, grandes apasionados de la buena cocina, a los que les gusta lo informal y que piensan que si algo es de calidad debe ser accesible para el mayor número de gente, es decir, lo que hoy conocemos como foodies, decidieron montar su propio restaurante junto al antiguo Mercat del Born (Barcelona).

Del mismo modo que las obras transformaron totalmente el Mercat del Born para convertirlo en el nuevo icono del barrio, el Born Centre Cultural, el Bestiari fue reformado de arriba abajo para alumbrar el nuevo Saboc. Dos transformaciones paralelas que han culminado, cada una en su ámbito, con un resultado espectacular.

El interior del local está magníficamente diseñado para crear un entorno en el que la comida es el actor principal. Paredes con sillares de piedra y ladrillos a la vista, pintados de un gris verdoso; mosaico hidráulico en el suelo; muebles de líneas sencillas y tapicerías de suaves colores ocre y gris; lámparas colgantes que pueden moverse para que siempre coincidan siempre con las mesas…

Todos los elementos crean un ambiente sumamente cálido, acogedor, de estilo nórdico, sin convertirse en el centro de atención y ayudando al comensal a concentrarse en lo que realmente importa en un restaurante.

Cocina de Temperatura

Saboc es un acrónimo formado a partir de las palabras “sabor” y “cocción”, es decir, distintos sabores más distintas cocciones. Toda una declaración de intenciones. Como lo son también los 100 ºC y 200 ºC elegantemente pintados en las persianas de las puertas. O la letra “O” del nombre del restaurante, con un grafismo que la hace parecer el símbolo de los grados.

Porque la filosofía de Saboc se basa en que los alimentos cambian sustancialmente su textura y su sabor en función de la temperatura y el tipo de cocción. En crudo, baja temperatura, fogones o plancha. La idea es que el cliente se divierta, participe, disfrute notando esas diferencias, comparta platos y salte de uno a otro comentando sus experiencias con los compañeros de ágape.

La cocina mantiene una esencia mediterránea aunque con guiños a diversas cocinas del mundo. Recetas elaboradas, minimalistas en el sentido de no mezclar demasiados sabores y eliminar todo aquello que no aporte sabor al plato, servidas en cantidades moderadas (les gusta llamarles “platillos”) para que sea posible probar varios en cada visita al restaurante.

¡A jugar!

En el buen sentido de la palabra. En el aspecto infantil, asociado a pasárselo bien. La carta nos ofrece la posibilidad de experimentar texturas y sabores que muchos de nosotros desconocemos y, además, a saber su causa.

Si elegimos la opción “en crudo” (20 ºC) encontraremos combinaciones frescas e inesperadas con alimentos macerados, crudos o deshidratados. Ceviche de pescado blanco con aguacate, cebolla, gamba y naranja; esferas de mozarella con corazón de tomate...

Pasando a la baja temperatura (80 ºC), los alimentos concentran su sabor y mantienen todos sus nutrientes. La falda de ternera adquiere una textura tierna y jugosa nada habitual tras doce horas en el horno a setenta grados.

Los platos procedentes de los fogones, cocinados a unos cien grados, consiguen amalgamar los sabores de sus ingredientes para crear un sabor conjunto, más intenso y complejo, como notamos en la cazuelita de arroz al dente de pollo ahumado.

En cambio, la plancha y sus 200 ºC permiten presentar alimentos tostados por fuera y jugosos en su interior, porque todo el sabor queda “sellado” a causa de la alta temperatura.

Se comprueba perfectamente con la mini-hamburguesa con virutas de foie, con ambos ingredientes servidos por separado, para que se encuentren por primera vez y se fundan en la boca del comensal. O en el pulpo al hierro con pimentón de la Vera, previamente cocido y que luego se deja bien crujiente en la plancha.

Con una carta que varía según la temporada y la inspiración de los cocineros, más el buen sabor (aunque en este caso sería más justo hablar de sabores, en plural) de boca que nos queda al salir del local, difícil es resistirse a no volver y seguir “jugando” a descubrir. Porqué la comida, si además de buena es divertida, se convierte en mejor.

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