Paco Pérez: "Estamos contaminados por nuestro entorno marino"

Las mesas del Miramar están decoradas con hormigas de distintos colores y tamaños. Algunas mesas solo tienen una. Dan juego. Fotográfico, por supuesto. ¿Por qué le han cogido cariño a las hormigas?

"Tenemos hormigas en las mesas por algo muy sencillo: yendo a comprar a un centro botánico vi unas hormiguitas decorativas y… Sin embargo, detrás de las hormigas hay una reflexión: las hormigas son ordenadas, constantes, trabajan en equipo y siempre se relacionan con la comida, ya que todo el día buscan alimento para todo el año. Son el reflejo de la forma de hacer y pensar de nuestra casa".

Miramar es restaurante de equipo, pero también es restaurante familiar.

"Miramar es familiar y la familia es equipo. Somos una familia que comparte el mismo objetivo".

¿En ese trabajo en equipo, cómo os llega la inspiración?

"La inspiración siempre nace de cuestiones que pueden envolver tu día a día. Primero hay trabajo, luego viene la inspiración".

¿Hasta qué punto el paisaje de la Mar d’Amunt, del Cap de Creu, de este principio de los Pirineos influye en tu trabajo?

"Somos Mar d’Amunt. Estamos contaminados por nuestro entorno. No quiero decir con ello que no lo estemos también de nuestros viajes, de las personas que nos visitan, o de nuestras experiencias a nivel personal, pero somos un reflejo de estos aromas, de esta luz, de este mar, de todas la consecuencias que pueden repercutir en nuestra forma de hacer o de pensar diaria".

Sois conscientes de que sois Mediterráneo y Pirineos.

"Somos Mediterráneo, Pirineos, Alberas y Cap de Creus. Evidentemente, la influencia de ello está reflejada en nuestra cocina; la cocina del Mar y Montaña es ampurdanesa. Se mezclan los ingredientes del mar, de la montaña, porque tenemos esa montaña que inunda el mar, porque está arriba y está abajo".

¿Qué destacarías del menú 2019 y que conexión tiene este con los de los años anteriores?

"A diario observamos que maduramos más y que hemos recorrido mucho camino, y que seguimos esta senda en la que hay más sencillez, se refleja una técnica que no es muy expresiva, pero está, y que se concreta en una cocina de sabor, de aroma, de texturas, como siempre. En 2019 está el camino recorrido durante los 34 años que Montse y yo tomamos el timón del Miramar".

¿Tenéis en el Miramar algún deseo para el futuro?

"Tenemos mucho deseos, pero sobre todo el deseo de ver las cosas más globales y el mundo más redondo. El que el futuro del mundo pasa por el mestizaje y por la sostenibilidad".

¿Cuáles son los nuevos proyectos del Miramar y de Paco Pérez?

"Cada año el Miramar es un nuevo proyecto, aunque llevemos tantos años. Miramar está en una casa construida en 1939 i ha soportado muchos cambios. Ahora mismo, tenemos muchos proyectos fuera. Además de los conocidos proyectos en Barcelona, Berlín y Manchester, esperamos abrir en Madrid, México, Polonia y Sevilla, entre este 2019 y el 2020".

¿Ha pensado Paco Pérez satisfacer la demanda de la gente de la comarca y de la provincia, donde muchos lo consideran el mejor cocinero de arroces que existe?

"Somos arroceros, aunque Miramar no se distinga por ser un restaurante de arroces. En breve habrá un restaurante de arroces y pescados, que vamos a abrir en la Platja de Garbet, una de las mejores calas de Llançà. Allí podremos realizar una elaboración tan nuestra como son los arroces. La idea es abrir en 2020".

Ya que estamos en la comarca, Paco Pérez también es recordado por haber sido un buen futbolista.

"Paco Pérez ya no juega al futbol. Ya jugó todo lo que tenía que jugar. Jugamos algún partido más de familia el día de Navidad y siempre gano…"

¿Además de ser, con cinco estrellas, el chef catalán con más presencia en la Michelin, quién es Paco Pérez?

"Es un cocinero que disfruta con lo que hace y comparte su trabajo con muchas personas, con la intención de hacer feliz a la gente que le visita".

Fotos: Flaminia Pelazzi.