Cocidos, potajes y caldos: un sorbo de felicidad

Llegan los fríos y las carnes se nos tensan, las narices se nos hielan y la panza nos pide plato hondo, cuchara grande y el calor del fuego embebido en cocidos y potajes. Me atrevo a afirmar que si de algo sabemos por estas tierras es cómo extraer lo mejor y más sabroso de las viandas en largas cocciones. Sumando esencias a golpe de lento hervor. Es la cocina de la evaporación un recurso valioso que dio de comer a los ricos y pobres, sobre todo a los pobres. Aunque es cierto que unos quizá gozaron más del cocido con abundante proteína animal y otros rascaron sus cuencos acabando potajes más vegetales y ligeros.

Es la olla un recurso más de la gastronomía de la pobreza y la necesidad. Gastronomía que nace de la alimentación a pelo, con lo que hay. El guiso a fuego lento obliga a los ingredientes a desprender con pausa sus jugos y esencias, concentra los caldos por elaboración y si tenemos paciencia para esperar a devorarlos unas cuantas horas la carne absorbe jugos y caldos ganando en sabor y sustancia.

Tradicionalmente un potaje se compone de un sofrito de verduras (como cebolla, puerro, zanahoria, ajo o tomate por ejemplo) al que se añade las carnes para rehogar y dorar con lo que los sabores finales se enriquecen y finalmente se cubre con agua o caldo para realizar una cocción larga que amase y relaje las fibras. El mejor fisio del mundo es la cocción pausada y prolongada. Obviamente a este esqueleto se añaden aromas, especies y majados según zona y costumbres. La evaporación concentra y espesa los caldos, aunque este efecto se puede incrementar añadiendo cortes con abundante tejido conectivo (o sea, colágeno) como pueden ser orejas, morro y pies de cerdo.

Los cocidos suelen comenzar por su parte directamente con la cocción en líquido de los distintos ingredientes, puesto que en los mismos domina más la potencia animal por encima de las verduras y elementos vegetales. Esto es así porque a pesar de ser primos hermanos, no es lo  mismo un potaje que un cocido. Define la RAE el potaje como “Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia”.

Y el cocido como la “Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece y sazona. Era en España el plato principal de la comida diaria.” Tiene pues el potaje con protagonismo de verduras y legumbres un origen ligado a la abstinencia y la cuaresma, y es el cocido una versión más fastuosa y con más cacho. Si el primero es sabroso y nutritivo, el segundo es más goloso y exuberante.

Fuente

Esta historia de potajes y cocidos parece remontarse obligatoriamente al origen de la cocina. No cuesta mucho imaginar que cuando el hombre aprendió a dominar el fuego, los primeros recipientes fueran situados al calor con agua para cocer las duras carnes de caza. Podríamos pensar pues que el invento de la alfarería  durante el Neolítico fue también el nacimiento del puchero, sin embargo incluso esto es discutido. El profesor Hallam L. Movius afirma que incluso antes  del modelado del barro se utilizaba cantos rodados calentados que se introducían en un líquido contenido en grandes calabazas.

Lo que no admite mucha discusión es que el primer caldo del que se tiene noticia era el nefasto y pestilente caldo negro espartano. Creación del severo legislador Licurgo que en el siglo VI A.C.  tuvo la muy siniestra idea de establecer por decreto un plato único cuya composición estaba regulada por ley.  No queda receta exacta del bodrio, pero afirma Anatole France que los espartanos eran arrojados y valientes en batalla debido a la idea fija e imborrable de que, si sobrevivían, debían retornar a Esparta y volver a zampar el horrible caldo negro.

Si bien es evidente que los cocidos y potajes de clase humilde, de poco condumio y carnes algo disgustadas llevan con nosotros desde que somos nosotros. Hay que remarcar el brillante reinado que la olla podrida ejerció sobre la cocina de puchero española. Este plato fue uno de los primeros en dar a conocer la cocina hispana al norte de los Pirineos. Define Covarrubias en su libro Tesoro de la Lengua Castellana (S XVII):  “la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”.

Así pues la abundancia barroca de ingredientes definía este hit gastronómico y le confería su identidad junto con la cocción prolongada de los mismos. Tanto es así que en el mismo Quijote Sancho Panza asevera “que mientras más podridas son, mejor huelen”.

Pero cuando la pobreza entra por la puerta, la alacena salta por la ventana. Lógicamente otras variantes mucho más austeras de potajes y cocidos convivieron con la regia olla podrida durante siglos. Cuando Parmentier descubrió a Europa el uso alimentario de las patatas, estas acabaron también en nuestros pucheros, enriqueciendo y alimentando al populacho.

Populacho adicto al hervor pausado, que solía comer día tras día estas ollas puesto que son ideales para dejar al fuego tempranito, irse a laburar las huertas o a cuidar de los rebaños y volver luego teniendo la vianda lista, humeante y sabrosa.  Un plato que no necesita vigilancia es probablemente la cocina más racional y práctica que pueda existir en el mundo.

El democrático tubérculo acabó también asaltando la aristocrática cuna de la olla podrida, por supuesto. Cuando Alfonso XII demandó esta preparación en 1876 ya se había incorporado a la lista de ingredientes original la patata y la berza (coincidiendo con la desaparición de la caza para obtener un guiso algo más ligero y estilizado).

Otro ingrediente americano que conquistó a parte de nuestros pucheros fue el maíz, que es utilizado comúnmente en los cocidos canarios. Aunque no sólo en ellos, por ejemplo la variedad llamada en catalán ‘blat de moro escairat’  tiene protagonismo en la escudella de típica de la comarca pirenaica del Berguedà. El maíz da mucho rendimiento y pagaba pocos impuestos así que  desde el S XVIII se utilizaba como cultivo ocasional en las tierras de barbecho.

Cocido madrileño

Este icono de la cocina capitalina se basa en el humilde, sabroso y excelente garbanzo. Introducido en España por el general cartaginés Asdrubal, que para evitar tener a las tropas ociosas les ordenó plantar garbanzos en la zona de la actual Cartagena. Junto a los garbanzos encontramos otras carnes y verduras que se sirven en tres vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.

Podéis echar un vistazo a este vídeo.

Cocido andaluz

El acento particular del cocido andaluz reside en el majado, una machacada mezcla de almirez, ajo, pimentón y azafrán. Esta fórmula desleída en un poco del caldo se añade al cocido para enriquecerlo y darle una personalidad propia.

'Escudella i carn d’olla'

Este cocido  se sirve en dos fases, una primera fase sopera llamada “escudella” -cuyo origen etimológico es el nombre del recipiente primitivo donde se servía la sopa- y que tradicionalmente se hacía con fideos finos (y con galets o tiburones de gran tamaño para la versión ‘de luxe’ navideña).

Y una segunda fase llamada “Carn d’olla” donde se ofrece al comensal las viandas cocidas durante horas. Además, tiene la particularidad que en su confección no se utiliza ni chorizo ni morcillas sino butifarras blanca y negra. Las carnes bien trinchadas, mezcladas con perejil y ligadas con huevo y miga de pan forman “la pilota” una especie de albóndiga de gran tamaño.

Caldo gallego

Lo que para los que no somos gallegos es "caldo gallego" es simplemente “caldo” para los gallegos, claro. Pero JAMÁS "pote gallego". El pote es un recipiente (que, por cierto, se fabricaba en fábricas de municiones, qué curioso) en el que se hace el caldo. Es el caldo el típico ejemplo de comida de supervivencia, de cocina del hambre o de la miseria.

Con productos de la huerta (de estación) que puede ser  berza, xenos, repollo, asa de cántaro, nabiza, grelo ...., dependiendo de la época del año y de la zona. Con una leguminosa seca (generalmente alubia "do caldo", de menor tamaño y/o calidad; o sea, un destrío) y unto (tocino rancio), patatas desde que hay patatas (antes castañas).

http://www.youtube.com/watch?v=tLsRh5EOriY

La cosa es que se ponía todo junto en el pote, al calor de la leira, la gente se iba a trabajar y al volver comía eso, sólo eso y siempre eso, acompañado de pan de broa. En especiales días o en casas de posibles se le añadía algún trozo de carne de cerdo salada (careta, oreja, rabo....), pero nunca jamón.

Cocidos canarios

Tienen también los canarios un acento particular que añadieron a la base común importada de la gastronomía peninsular. Además de un majadillo similar al andaluz con ajo, clavo y azafrán también suele incorporar maíz tierno y suele ser la vaca la carne principal.

La alta cocina y el chup-chup sofisticado

La alta cocina también se apunta al cocido, a su manera, como debe ser. Quizá a alguno le parezca mal la interpretación que suelen hacer los grandes chefs hasta convertir en etéreo y ligero un plato tan popular y denso como es el cocido. Es cierto que por el camino nos dejamos algo, una parte esencial de lo que define a estos platos.

Sin embargo cuando el chef es bueno, en el resultado final notamos en el paladar la fuerza del sabor con intensidad cristalina y sofisticada que vale mucho la pena. Si alguien cree que no merece llamarse potaje o cocido a estos platos no estoy en condiciones de discutírselo con vehemencia. Aunque la verdad, como dijo Red Butler en Lo que el viento se llevó: “francamente querida, me importa un comino”. Pues eso.

Sublimación de la escudella i carn d’olla en el 41º de Albert Adrià, las dos fases convertidas en sorbo y bocado.

Escudella de rebozuelos con pilota envuelta en hoja de col del Bubbles Gastrobar (Girona).

Ya hemos dicho que cada zona tiene sus particulares variantes para construir los sabrosos condumios al crisol del fuego y nos hemos detenido tan solo en algunos ejemplos. Quizá los más populares o quizá los que más conocemos y llevamos en la piel. Nos dejamos entre otros los también famosos cocido montañés, o el cocido Maragato que se sirve en orden inverso al habitual.

Sabemos que faltan muchos y animamos a los lectores a rellenar esos sabrosos huecos en los comentarios: compartiendo sus guisos, cocidos y potajes. Porque llegó el frío, porque queremos sentarnos ante el vaho de un plato hondo bien colmado y porque tenemos hambre de lento y cálido potaje.

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