La gamba roja, la reina del mar por su sabor, textura y elegancia

Tan solo escuchar su nombre muchos de nosotros salivamos como la perra de Pavlov al oír un silbato. La gamba roja es, por derecho propio, la reina de los mariscos por su sabor, textura y elegancia en la mesa. Además, aunque cocineros como Quique Dacosta han hecho un auténtico recetario con la roja como protagonista a lo largo de su larga carrera, en las dos vertientes más conocidas, hervida y a la plancha, el producto se comporta excelentemente si cuidamos de la técnica con un par de detalles.

Por un lado, utilizar agua de mar o salada para cocer y para enfriar –cortar la cocción–, y utilizar una sal adecuada y una potencia de fuego poco agresiva para hacerla a la plancha.

Pero la gran pregunta sobre la gamba roja es cuál es mejor, si son mejores las gambas medianas, las más cotizadas por su relación calidad-precio, o si por el contrario, como suele ocurrir en el mundo de los mariscos que, cuanto más grandes son las piezas, mayor es su valor gastronómicamente hablando.

En el caso de la reina, las cosas no están tan claras. En una cata organoléptica realizada a pie de barco con un grupo de marineros, la conclusión que extraemos tras varias horas de deliberación es que las terciadas son más sabrosas y gustosas que las grandes, aunque en cantidad de coral y presencia ganen las de calibre superior.

De hecho, aunque no hemos encontrado la confirmación científica de experto alguno, puede que esta diferencia de sabor entre la mediana y la grande se deba a que la gamba roja es protógina, es decir, que cambia de ser hembra a ser macho según las necesidades ambientales de su entorno y conforme alcanza su tamaño más alto.

¿Cómo saber si la gamba es fresca al comprarla?

Datos científicos al margen, lo que sí que podemos asegurar es que estamos ante un animal frágil y delicado con poca resistencia al estrés. Cuando los barcos vacían el copo de sus redes de arrastre, nunca encontramos movimiento alguno entre las gambas, a diferencia de lo que ocurre con sus primos hermanos los langostinos.

Esto nos aporta uno de los datos más importantes a tener en cuenta a la hora de comprar gamba roja, ya que el estado del color de la misma, más que rojizo, deslumbra por sus tonos violáceos y los rosas pálidos. Es el paso del tiempo lo que las oscurece aportándole un bonito y atrayente rojo intenso, al que debemos de rehusar.

Otro dato a tener en cuenta en la búsqueda de la gamba perfecta es el nivel de pigmentación que ésta nos aporta al plato o a los dedos, si la comemos con las manos. En el caso de las realmente frescas, nunca tendremos problemas de terminar con los dedos teñidos de rojo, mientras que a mayor vejez de las piezas, más tratamientos en forma de polvos –ácido benzoico y ácido sórbico– reciben y más destiñen.

¿Dónde encontrar las mejores gambas rojas?

¿Pero dónde encontramos las mejores gambas rojas de España? A esta pregunta me viene a la cabeza aquella máxima de que es en Madrid donde está el mejor marisco del país, aunque en honor a la verdad, aunque Madrid es una gran embajada del marisco, es en las zonas a pie de puerto pesquero donde hemos encontrado con mayores garantías el marisco, debido a los problemas de logística que se ahorran los comerciantes, sin contar que el precio también es más razonable.

Destacan las gambas de Denia, Calpe y el resto de Alicante, la de Palamós y el resto de Cataluña, la de Murcia, zonas de Mazarrón y Águilas y la conocida de la zona de Almería, especialmente en la zona de Garrucha.

Todas son la misma especie de gamba. Por regla general, nuestras amigas se encuentran en un habitad común: lo más profundo del mar, donde terminan las fallas geológicas próximas a la costa. En el caso de Murcia y Almería las encontramos a unas 15 millas de la costa y en la zona de Alicante y Baleares, a medio camino. Allí, donde hay un inmenso y profundo hueco es donde más a gusto se encuentran nuestras reinas.

A la hora de cocinarlas, como decíamos antes, hay dos técnicas fundamentales: hervidas y a la plancha, aunque cubiertas con sal gorda y cocinadas levemente en el horno, dan un resultado fantástico. Ideal para días con muchos invitados o celebraciones multitudinarias.

Entre las de una zona y otra, depende de dónde nos sentemos a probarlas, puesto que la técnica de cocción del cocinero sí que es importante para que el resultado final sea el óptimo, aunque, bajo mi humilde opinión, no hay una zona que sobrepase a la otra en calidad siempre que sigamos los dos o tres consejos que os hemos dado a la hora de comprarlas. La gran diferencia que sí que he encontrado en cada zona con respecto a las gambas rojas, ha sido su comercialización y promoción, que no ha sido la misma. Ni mucho menos.