Poke, una delicia hawaiana prácticamente desconocida

El plato, tendencia en Nueva York y Los Ángeles, llega en forma de bol y arrasa entre los foodies ávidos de nuevos colores, texturas y sabores. El plato más “instagrameado” es también protagonista anual del concurso internacional que el prestigioso chef hawaiano Sam Choy convoca desde 1992 con premios de hasta 15.000$ a la creación más original. En España muchos restaurantes de moda lo incluyen entre sus platos como el restaurante Raw de Madrid. Y Barcelona, como siempre a la vanguardia, ya tiene su propio restaurante especializado en poke junto a la playa de la Barceloneta: Poké Maoli.

Orígenes

Este plato es casi tan antiguo como la llegada de los primeros habitantes a este archipiélago. Ya existía mucho antes de que desembarcara el Capitán Cook. Las familias pescaban y elaboraban el poke junto al mar en reuniones sociales llenas de magia.

Antiguamente el poke (léase poké) era una comida sencilla. Se mezclaban restos de peces de roca y limu kohu crujiente (un tipo de alga de color marrón rojizo, literalmente “alga placentera” en hawaiano), con nueces de kukui o nueces de la India trituradas y sal marina.

Se cree que el plato recibió su nombre actual en la década de 1970, cuando se introdujo en los primeros libros de cocina. Poke quiere decir "cortar transversalmente en pedazos", y hoy en día nadie duda de que sea el plato hawaiano por excelencia.

Las tiendas de alimentación de EEUU preparan decenas de variedades de poke. El estandarte culinario hawaiano ha llegado también a la cocina de los chefs más célebres que no dejan de innovar elaborando sofisticadas creaciones, deliciosamente únicas. La nueva tendencia es preparar poke salteado y en versiones vegetarianas.

Culturas y sabores

Las diferentes culturas que llegaron a la isla aportaron cambios al poke original. Se empezaron a utilizar peces de alta mar. Los chiles y las cebollas vinieron con los exploradores de Europa y misioneros de América. Los descendientes de los trabajadores japoneses, chinos y coreanos (mano de obra en las plantaciones de azúcar y piña de Hawai) influyeron con sus propias tradiciones de pescado crudo y reemplazaron la sal y la inamona con aceite de shoyu y sésamo. Más tarde surgieron variedades con tofu y pulpo como alternativa al poke de Ahí (atún).

Elaboración

Prepararlo es muy sencillo. Necesitamos pescado fresco eviscerado, desollado y deshuesado. Cortamos el filete en dados pequeños y después se sirve con los condimentos tradicionales tales como sal de mar, nuez de bancul o de la India, alga marina, y limu. Una vez mezclado se deja reposar para que se mezclen bien los sabores durante unos minutos.

El más popular es el poke Ahí que se elabora con atún (se suele utilizar atún de aleta amarilla), salsa de soja, sal marina, cebollas verdes, cebollas maui y limu. Hoy en día encontramos diferentes tipos elaborados con salmón, pulpo, kimchi, erizo de mar, frutas como el mango… Las posibilidades son infinitas.

Fiesta de Poke

¡Atención! Llega una alternativa a la típica barbacoa. Es algo muy típico en Hawai, donde suelen hacer este tipo de reuniones sociales al aire libre con la cervecita helada de rigor. Es una fiesta original y divertida donde se deja que los invitados hagan la mayor parte del trabajo de aliñar, sazonar, mezclar y experimentar. Es tan fácil como haber picado y refrigerado previamente todos los ingredientes y colocar después en una mesa recipientes y cuencos (el pescado crudo se puede poner sobre otro bol con hielo) con diferentes posibilidades del ingrediente principal, verduras, condimentos, y aliños. Cada comensal se servirá sus propios ingredientes en un bol grande individual utilizando arroz al vapor como base o sólo mezcla de lechugas y verduras.

Ejemplo de ingredientes principales: pescado o mariscos crudos o cocidos, como salmón, atún, caballa, dorada, gambas, mejillones, langostas, almejas, ostras, calamar, pulpo, vieiras… Para veganos o vegetarianos: aguacate, el pepino y tofu.

Ingredientes de acompañamiento: las verduras, frutos secos y especias dan sabor y contraste de texturas: pepino, aguacate, rábanos, maíz, dados de mango, manzanas verdes picadas, pimientos picados, lichis pelados y asados, sandía en dados, cebollas dulces, semillas de sésamo blanco y negro, diferentes tipos de algas (limu, wakame, nori, Hijiki), hojuelas de chile chalotas fritas, ajo, nueces de macadamia tostadas y picadas, nueces de tigre, cacahuetes, almendras o pistachos.

Vegetales en escabeche, como el jengibre encurtido, kimchi, jalapeños encurtidos o salmuera al estilo japonés.

Hierbas, como menta, cilantro, albahaca, cebollino o shiso.

Huevas de pescado curadas, como tobiko, masago, o huevas de salmón curadas.

Salsas y Condimentos: salsa de soja y aceite de sésamo, la miel o el néctar de agave, aceite de oliva, mayonesa de wasabi, sriracha, tabasco…

Todo esto con un toque de flores hawaianas y antorchas de aceite y ya tenemos la fiesta perfecta ¿Qué esperáis para hacer una fiesta de poke hawaiana? Aloha.

Si preferís hacerlo tranquilamente en vuestra casa os proponemos una sencilla receta:

Receta de poké de atún:

• Tiempo de preparación: 15 minutos
• De 4 a 6 porciones

Ingredientes:

• 1 kg de filetes de atún fresco o tipo sashimi cortado en trozos pequeños (lomos gruesos de color brillante)
• 1/2 taza de salsa de soja
• 3/4 taza de cebollas verdes picadas (también lo verde) o cebollas dulces
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1 a 2 pimientos de chile, picados finamente
• Sal gruesa al gusto
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
• 1 cucharada de nueces de macadamia tostadas finamente picadas
• Pak choy u hojas de lechuga romana
• Algas (Limu, hijiki o wakame). Se pueden comprar estas algas secas en cualquier supermercado asiático.

Al seleccionar el atún para poke, es mejor buscar piezas con poco tejido conectivo (las membranas blancas que separan los grupos musculares) para que sea fácil de masticar. El color rojo oscuro y brillante de la carne magra de la parte posterior y los lomos del pescado son lo mejor para este plato.

Instrucciones:

En un tazón grande se combina el atún, la salsa de soja, las cebollas verdes, el aceite de sésamo, el jengibre, los chiles, la sal, las algas, las semillas de sésamo y las nueces de macadamia; Se mezcla ligeramente. Se cubre y se refrigera al menos 1 hora antes de servir.

Fuentes:

Choy, S., Francisco, R., 1999. Sam Choy’s Poke: Hawaii’s Soul Food, Edición: Ill. ed. Mutual Pub Co, Honolulu, HI.

Laudan, R., 1996. The Food of Paradise. University of Hawai’i Press, Honolulu.

The Poke Cookbook by Martha Cheng, n.d.