Sidrerías, mucho más que una experiencia gastronómica

¿Qué tienen en común el popular cocinero Karlos Arguiñano, el pentacampeón del Tour Miguel Indurain, el grupo musical La Oreja de Van Gogh o el entrenador de fútbol Javier Clemente? Pues al margen de la fama que les precede, lo que también les une, junto con otros personajes ilustres de la cocina, el deporte o la cultura vasca, es que todos ellos fueron los encargados de dar el pistoletazo de salida a la temporada de sidrerías. Parece una cuestión baladí, pero se aguarda con enorme expectación al momento en el que se abrirá la primera kupela (la primera barrica) y el instante en el que el encargado de hacerlo grite la palabras ¡Gure sagardo berria! (nuestra nueva sidra). A partir de entonces, se abre la veda al consumo de la nueva cosecha de sidra y se inicia todo un periodo de peregrinación por las sidrerías, sobre todo las de Guipúzcoa. La sidrería Alorrenea de Astigarraga fue el escenario elegido y el 15 de enero la fecha señalada para dar comienzo a la temporada 2014 en la que ha sido el grupo Kalakan, famoso por haber acompañado a Madonna en su última gira mundial, el encargado de estrenar la primera barrica y hacer oficial la apertura del Txotx. Técnicamente el Txotx viene a ser el grito del encargado de la sidrería para avisar a los comensales de que se va a abrir la espita de una barrica que ha seleccionado para ofrecerles la sidra del día. Es el comienzo del ritual, la llamada para que todo el que quiera se acerque a la barrica y coloque su vaso para servirse directamente. Normalmente, se acercan varios grupos y guardando cola, tratan de relevarse colocando los recipientes de manera que no caiga al suelo y se desperdicie lo menos posible. La tradición ha evolucionado mucho con los tiempos, pero en origen, el Txotx representaba el momento en el que el sidrero, el que elaboraba la sidra (sagardoa), el vino de manzana, citaba en su sagardotegi (sidrería), a los compradores que directamente le visitaban para comprobar la calidad de su producto y comprarle la cantidad anual. Funcionaba como una especie de cata que los productores ofrecían a los potenciales compradores. Era una muestra en vivo en la que se abrían varias kupelas y los clientes elegían la sidra que más les gustaba para llevársela a sus casas o establecimientos de hostelería. En el año recién estrenado,  los expertos han definido a la nueva sidra como “de color amarillo, en tonos verdosos, con sabor seco en boca, con fina chispa al romper y sensación de fruta fresca”. Han admitido que la climatología de la primavera ha sido adversa y que se han necesitado manzanas francesas y gallegas para lograr producir, como el año pasado, diez millones de litros de sidra. Desgranadas las virtudes de la nueva cosecha y cumpliendo con la tradición, los tres integrantes del grupo Kalakan plantaron un manzano y con posterioridad al acto protocolario de la apertura de la primera barrica, se degustó el primer menú de sidrería de la temporada. El menú también ha sufrido con los años una enorme evolución, no tanto en cuanto a su contenido como en cuanto a su popularización entre los vascos y entre los visitantes. De hecho, la temporada de las sidrerías está contemplada por el Gobierno vasco como uno de los reclamos turísticos a cuidar y dar a conocer. Antiguamente, en las sidrerías se acostumbraba a comer de pie debido a que las barricas y el comedor forman parte de la misma nave y el trajín de la gente desde la mesa hasta las barricas es constante. De esta forma, se genera un ambiente muy animado y sirve también como acontecimiento social. Las cuadrillas interactúan entre sí en el momento del Txotx y no son pocos los lazos de amistad que nacen junto al surtidor de sidra. Hoy en día, sin embargo, en casi todas las sidrerías se ofrece la oportunidad de comer sentado como en un restaurante, aunque en general se sirve en grandes mesas corridas. Hay sidrerías de todos los tamaños, más industriales o más familiares, más cercanas al núcleo urbano o en parajes recónditos y con más servicios o con menos, pero todas coinciden en la base del menú. Puede ser más abundante o menos, clásico puro o con alguna variante, aunque normalmente el precio oscila entre los 25 y los 35 euros por persona en casi todas. Entre visita y visita a la barrica, las viandas tradicionales comienzan con una tortilla de bacalao, seguida de otra ración de bacalao frito con pimientos verdes o rojos a modo de entrantes. A continuación, se sirve el chuletón, normalmente troceado porque todo el menú es para compartir y se cierra con un postre a base de queso, que siempre viene acompañado por membrillo y por una generosa cesta de nueces. Teniendo en cuenta que la mayoría de las reservas las realizan grupos numerosos y no a todo el mundo le entusiasma la sidra, siempre existe la posibilidad de beber cerveza o vino con la comida si bien lo que entra en el precio es toda la sidra que el comensal quiera degustar.  Hace años, la ley era menos restrictiva con el alcohol y podría decirse que también la conciencia ciudadana estaba menos desarrollada, pero ahora todo se organiza mejor para que no haya problemas si alguien se sobrepasa con el consumo. De hecho, casi todas las visitas se realizan previa contratación de un autobús y en la zona hay numerosos taxis que entre enero y abril están especialmente pendientes de los que eligen la sidrería como plan de ocio. Un plan que ahora va incluso mucho más allá de la degustación de sidra y del menú, porque numerosos establecimientos ofrecen además espectáculos complementarios como monólogos, música en vivo, bailes o catas guiadas. Existen varias también en otras provincias, pero la mayoría de las sidrerías y las más tradicionales se encuentran en Guipúzcoa, donde están censadas alrededor de 70. La mayor parte de ellas se concentra en Astigarraga, Usurbil, Hernani y Urnieta, localidades todas  cercanas a la capital San Sebastián. Salvo excepciones, se ubican en un entorno rural precioso por lo que ofrecen la posibilidad de caminar o simplemente de disfrutar del paisaje para completar una jornada que va mucho más allá de una gran experiencia gastronómica. En el interior del templo se funciona bajo un código de comportamiento basado en el respeto y se realizan varias recomendaciones para los neófitos como que reserven con antelación, que vengan con ropa de abrigo y calzado adecuado, que sigan las consignas del anfitrión,  que cojan el vaso adecuadamente, lo llenen poco y lo lleven vacío a la mesa tras saborear el contenido, que respeten el descanso de los vecinos o que si quieren café o copas, se las tomen en el pueblo. Una vez conocido del ritual del Txotx y disfrutado de la comida y del ambiente, repetirán. Texto de Igor Goikoetxea