Sukalki, el guiso de carne predilecto del País Vasco

No hay duda de que la gastronomía está de moda. Proliferan los programas televisivos con cocineros expertos, con aprendices jóvenes o con chefs amateurs y en todos ellos se trata de demostrar de lo que alguien es capaz de hacer con una serie de ingedientes. Los protagonistas tratan de que su creación deje en evidencia su saber hacer entre los fogones y algo de eso ocurre sobre todo en verano con uno de los platos con mayor solera del País Vasco: el sukalki.

El sukalki, etimológicamente, "hecho en la cocina" o "guiso", es el rey de los concursos populares gastronómicos que se realizan con motivo de las fiestas en un montón de municipios vascos y también uno de los platos estrella en las reuniones de amigos en las sociedades gastronómicas o txokos. A la altura del Marmitako o el bacalao al pil pil, que quizá son más sencillos de hacer, elaborando un sukalki es cuando el cocinillas demuestra su habilidad y gana galones en su entorno. Generalmente, se cocina al aire libre, antes con leña y ahora más con hornillos de gas, y se reparten tareas para elaborarlo en grupo, formándose un gran ambiente de rivalidad sana entre las cuadrillas participantes.   

Un guiso de carne y patatas

En términos generales, no sería más que un guiso, un estofado o un ragú de ternera con patatas y verduras, pero a partir de esa simpleza comienzan las diferentes versiones porque cada cocinero maneja sus propias aportaciones, en ocasiones en el más riguroso de los secretos. La carne más utilizada tradicionalmente ha venido siendo el zancarrón, si bien se puede utilizar también falda, aguja y también carrilleras.

En función de la carne, varían las texturas y los sabores, pero el resultado final también va a depender de las patatas, del tipo, del tamaño o del corte. En los concursos, sobre todo, se apuesta por un tamaño pequeño o mediano y redondeadas porque quedan estéticamente mejor a la hora de la presentación. Al margen de las patatas, otros entendidos establecen como clave la paciencia, dado que es un plato que requiere varias fases y un remate a fuego lento. El guiso puede tardar en hacerse entre cinco y seis horas y hay quien deja pochando la cebolla una hora.

Buena materia prima y paciencia son fundamentales para elaborar un buen sukalki, que lleva también el habitual pimiento choricero de la cocina vasca. Para algunos, el secreto está en la carne, para otros en las patatas, para otros en el mimo del proceso y por ejemplo, para el reputado cocinero Aitor Elizegi, que ha formado parte del jurado en más de un concurso de sukalki, la clave está en el equilibrio entre la patata y la salsa.

El pasado día 6 de julio se celebró el Sukalki Eguna (Día del sukalki) en la localidad vizcaína de Mungia uno de los concursos más prestigiosos de Euskadi y que reúne a miles de personas. A pesar de la climatología adversa en esta ocasión, se presentaron un total de 238 cazuelas. En varias ediciones los guisados presentados han superado la cifra de 300 y cada uno de ellos puede dar de comer a media docena de personas.

De hecho, aunque en estos entornos festivos se acompaña de ensalada y entrantes varios, el sukalki es habitualmente un plato único por su alto contenido energético. El aporte de proteínas y grasa de la carne y el de hidratos de carbono de las patatas pueden elevar el número de kilocalorías por plato a aproximadamente 930.

Receta de sukalki

Respetando el librillo de cada maestrillo culinario, compartimos una receta para los cocinillas que os animéis a intentarlo en casa. 

Ingredientes (para 4 personas):

• - 2 cebollas rojas
• - 1 pimiento verde
• - 1 zanahoria
• - Medio puerro y guisantes (opcional)
• - Pulpa de pimientos choriceros
• - Kilo o kilo y medio de zancarrón o carrillera
• - Un vaso de vino blanco o si se prefiere, un chorrito de cognac
• - Kilo y medio de patatas
• - Aceite y sal

Preparación:

- La elaboración se inicia pochando las cebollas muy picadas para que luego no se noten y después se le van añadiendo el resto de las verduras. Cuando todas estan bien pochaditas, se agrega la pulpa de pimiento choricero y se mezcla todo bien.

- A continuación, se incorpora el zancarrón o la carrillera en trozos grandes porque es un primer paso y se rehoga todo junto con el vaso de vino blanco o el chorrito de cognac. Se deja reduciendo cinco minutos, se cubre después de agua o caldo y se pone a cocer.

- Se puede realizar en olla a presión, con lo que el proceso sería de aproximadamente media hora, pero lo tradicional es hacerlo en la cazuela con lo que la cocción hasta que la carne quede tierna puede llevar unas tres horas. Si son carrilleras, con dos puede resultar suficiente. No suele ser necesario añadir más agua porque la carne va soltando su jugo.

- Se retira la carne y se limpia de nervios y de grasa para trocearla ahora en pedazos más pequeños y estéticos. Si se desea, el resto de la mezcla con las verduras se puede pasar por el chino para que quede más fino y se vuelve con la carne a la cazuela.

- Es el momento de incorporar las patatas, cortadas como pelotas de golf y se pone todo junto a cocer a fuego lento. Cuando las patatas estén a medio hacer se rectifica el punto de sal y se añaden los guisantes y cuando ya estén bien cocidas, se deja reposar la cazuela entre diez y quince minutos antes de servir. El sukalki es uno de esos platos que están exquisitos también al día siguiente. 

Al margen de su exquisitez como propuesta culinaria, tanto de invierno como de verano, el sukalki está asociado a la fiesta, a la mesa compartida, a la reunión de amigos en un clima distendido y también por ello es uno de los platos predilectos en el País Vasco.

Texto de Igor Goikoetxea