Ana Ros, una eslovena en Madrid

Conocíamos a Ana Ros por sus ponencias en algunos congresos como Madrid Fusión o Gastronómika. Pero no habíamos podido probar sus elaboraciones, Eslovenia queda demasiado lejos. El espacio del hotel donde se albergan estas cocinas efímeras ha sido decorado simulando el restaurante Hisa Franko, aunque obviamente ha sido imposible reproducir el espectacular entorno rural alpino en el que se encuentra y que hemos podido ver en algunos vídeos. Aún así, el esfuerzo ha sido notable, jugando con la madera, la chimenea o las flores en las mesas. 

Con Ana Ros se ha desplazado a Madrid todo su equipo, tanto de sala como de cocina, entre ellos su segundo, el colombiano Leo Fonseca, y el sumiller Valter Kramar, que es el marido de la cocinera. En el centro del espacio destinado al restaurante está la cocina abierta donde puede verse el trabajo de todo ese equipo elaborando los platos del menú que se ofrece, solo en horario de cena, a los clientes, la mayoría de los cuales reservaron su mesa con mucha anticipación. Un menú que se prolonga durante más de tres horas y que incluye algunos productos eslovenos, entre ellos varios quesos y diversos vinos naturales, que abundan en aquel país.

La de Ana Ros es una cocina muy personal, diferente a casi todas, que se inspira en el precioso entorno natural en el que se encuentra el restaurante y que recurre a los productos de ese espacio al pie de los Alpes. Cordero y cabrito, caza mayor, setas, truchas, quesos, miel y hierbas y frutas silvestres se integran en unos platos elegantes y bastante peculiares en su composición. Ya los aperitivos marcan esa línea de cocina que logra ser a la vez rural y refinada. La papa horneada en heno, que hay que pelar con la mano, el crocante de centeno con queso de cueva ahumado y caviar de caracol, o el buñuelo relleno de un paté de sesos de cordero y frutos rojos son buenos indicadores de lo que nos espera a partir de ese momento. 

Por la mesa, en pequeñas porciones, van pasando los distintos platos, muchos de ellos divididos en dos partes, casi siempre una de ellas en forma líquida que complementa el ingrediente principal. El consomé de mortadela con navajas y tomate con la sopa crocante de pan y mejillones con mousse de mortadela y sepia; el excelente sashimi de ciervo marinado en umeboshi con un consomé del propio animal; el atrevido carabinero con queso de cabra y un goulash de caza que recubren unas trompetas de la muerte que proceden de Eslovenia y que están especialmente buenas… 

Influencias orientales en algunos casos como el rollo de cordero y langosta con un consomé del mismo cordero que lleva incorporado una yema de huevo infiltrada con anchoas. Y buen tratamiento del pescado, como podemos comprobar en un salmonete con zanahoria y canela. Pero lo que predominan son las carnes, potenciadas con acompañamientos potentes. Así el morro de cerdo con diferentes texturas de col, trufa blanca (que se encuentra en Eslovenia) y anguila ahumada, o el magnífico bocado de corzo que se refuerza con un peculiar queso de rábano picante, una intensa crema del mismo rábano, y remolacha marinada en jarabe de pino. Para rematar esta parte salada, cuatro estupendos quesos de Tolmin con distintas curaciones, de uno a cuatro años. Quesos que afina el marido de Ana. Echamos en falta, en esta parte, un poco de pan para acompañarlos. 

En los postres llama la atención los falsos cruasanes, hechos con manzana y leche de cabra y rellenos de escaramujo. Al lado, en otro plato, un helado de manzana al horno y cera de abeja. Demasiado extraño, luego, el dumpling de cerdo ahumado con “crème brulée”. Y para terminar, una mantequilla noisette con bergamota y un acidísimo y amargo cidron. Se sirve con una pequeña cantidad de ron. No cabe duda de que se trata de una cocina muy diferente a la que se encuentra habitualmente, en la que la personalidad de la cocinera y su capacidad de riesgo juegan un papel importante. Como va a ser complicado que puedan encontrar ya mesa en este restaurante efímero, lo mejor, si quieren conocerla, será viajar hasta Eslovenia para visitar Hisa Franko. Además, Ana y Valter tienen allí un pequeño y coqueto hotel.

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