10 recetas de comida mexicana para gritar: ¡Viva México!

Su acertada utilización de los adobos y marinados para dar sabor y complejidad a las carnes, su capacidad para convertir el maíz en un elemento versátil que tanto puede ser protagonista como servir de base física para presentar el resto de elementos y finalmente su espectacular paleta de picantes (que permite matizar el tipo e intensidad de ardor palatal de mil maneras diferentes) son argumentos definitivos para conquistar las mesas en los cinco continentes.

Os presentamos diez de sus platos más icónicos, para poder pasearnos por una gastronomía tan rica y diversa como potente y sabrosa. México en el paladar. 

Pollo con Mole Poblano

Ingredientes: 200 g de plátano macho maduro, 150 g de cebolla, 2 panecillos de leche, 70 g de cada: cacahuete, nuez, pasas, pipas de calabaza peladas, ciruela pasa, almendra, sésamo, 8 g de pimienta sin moler, 3 g de anís verde, 8 g de comino, 15 g de canela en rama, 400 g de chiles, 125 g de azúcar, 1 pieza de piloncillo (azúcar de caña compactado o panela), 70 g de sal, 70 g de ajo, 125 g de chocolate, aceite de maíz, 2 pollos de corral y 15 g de mezcla de laurel, tomillo, orégano y romero. 

Procedimiento: Freímos o tostamos cada ingrediente hasta que esté en su punto ideal. Lo más importante es la cocina de los chiles (las semillas interiores, añadir las venitas si lo queremos más picante) que deben estar muy hechos hasta que casi parecen quemados. Así aportan color, sabor y el mole será más digestivo.

Se muele la mezcla de tostados hasta que forman una pasta tersa pero no excesivamente fina. Esta pasta se disuelve en agua (3 litros por cada kg de pasta) y se pone en una olla grande. Aquí añadimos los pollos troceados - en México también lo hacen con pavo-. Se cocina al fuego vigilando que no se pegue y añadiendo agua si es necesario. Está más bueno cuando se hace de un día para otro.

Servir con plátano macho y arroz cocinado al vapor o cocido con el agua justa para que quede seco. Saltear en el último momento con las cebolleta y (toque personal) las aceitunas muertas de Aragón deshuesadas y picadas.

Tacos al Pastor

Ingredientes: 1 kg lomo de cerdo, una cucharada de pasta de achiote, dos cucharadas de chile chipotle (si no lo encuentras, sirve cayena molida o pimentón picante), dos dientes de ajo, laurel, comino, 2 tomates medianos y maduros, orégano seco, 2 cebollas, una cucharada de sal, pimienta negra, vinagre de vino blanco, 1 piña, 100 ml de agua (opcional 100 ml de zumo de naranja), cilantro y cebolleta para el final, limas y tortillas de maíz.

Procedimiento: Mezclamos el chile, la pasta de achiote, la cebolla picada, la mitad de la piña en trozos pequeños, los tomates picados, el agua, el vinagre y los aromáticos (laurel, pimienta, comino, orégano), trituramos bien hasta formar una pasta homogénea.

Marinamos la carne cortada en trozos grandes, durante una noche como mínimo. Una forma sencilla es introducir carne y marinada en una bolsa de congelar o similar y asegurarse de que la carne está siempre bien impregnada.

Salpimentamos y asamos la carne en el horno a 180ºC durante un par de horas, asegurándonos que durante la primera hora y media está tapada para evitar que se seque.

Dejamos reposar para que se enfríe un poco y mientras tanto salteamos la piña restante en cubos a fuego fuerte con un poco de aceite para que coja color y caramelice.

Picamos el cilantro, la cebolleta y la piña salteada. Mezclamos y aderezamos con zumo de lima. Mezclamos con los jugos de asar la carne con la marinada y servimos sobre tortillas de maíz la carne deshilachada con la salsa.

Tacos de Cochinita Pibil

Ingredientes: 1 kg de carne magra de cerdo, tres cebollas moradas, 70 g de pasta de achiote, un vaso de zumo de naranja, medio vaso de zumo de lima y medio vaso de zumo de limón, 70 ml de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de comino, un clavo de olor, tres dientes de ajo machacados, dos cucharadas de manteca de cerdo (aceite de oliva virgen extra si no la podemos conseguir), sal, pimienta negra, media taza de cada uno de los zumos para la cebolla morada, dos chiles tipo habanero (cayena si no podemos encontrarlos) y tortillas de maíz.

Procedimiento: Preparamos la marinada mezclando los zumos con la pasta de achiote y los aromáticos (comino, orégano, clavo), el vinagre, la manteca y los ajos machacados. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea.

Cortamos la carne en dados grandes y los ponemos a marinar durante la noche dentro de una bolsa de congelar o similar para que la pasta impregne completamente la carne. Cortamos en juliana de tiras algo gruesas las cebollas moradas y añadimos las medias tazas de zumo, los dos chiles picados y un poco de sal. También las dejamos marinar durante toda la noche en la nevera.

Para asar la carne podemos utilizar un papillote de papel de aluminio o unas hojas de plátano, la idea es simular que se cocina en un horno bajo el suelo. Envolvemos la carne a la que añadimos la marinada y cocinamos en el horno a 180 ºC durante aproximadamente una hora y cuarto. Ha de quedar jugosa.

Deshilachamos la carne y colamos el jugo para convertirlo en nuestra salsa. Servimos en tortitas de maíz con la cebolla marinada por encima.

Burrito de pollo

Ingredientes: 2 pechugas de pollo (también puede ser carne magra de cerdo), 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 80 g de maíz dulce cocido,1 tomate maduro, 1 chile jalapeño (opcional, también puedes utilizar cayena), queso fresco tipo latino (también sirve mozzarella, de hecho cualquiera que te guste servirá), aceite de girasol, tortillas de trigo, sal y pimienta.

Procedimiento: Picamos la cebolla y cortamos los pimientos en dados. En una sartén con aceite ponemos la cebolla a sofreír y al cabo de tres o cuatro minutos añadimos los pimientos. Tras un minuto añadimos el pollo cortado en tiras finas o dados. Salpimentamos y añadimos el chile picado, cocinamos durante unos minutos hasta que el pollo esté tierno pero cocinado.

Antes de apagar el fuego, añadimos el maíz y el queso cortado en daditos y lo mezclamos todo. En la sartén o plancha, tostamos las tortillas durante unos segundos por cada lado. Cuando están tostadas las vamos rellenando y las cerramos en forma de tubo. Opcional en el relleno ponemos el tomate cortado en daditos y lechuga picada muy fina.

Enchilada de carne

Ingredientes: 2 chiles anchos, 2 chiles guajillos, 3 dientes de ajo, 3 tomates, media cebolla, orégano, 150 g de queso cremoso, 100 g de queso fresco tipo latino (u otro queso fresco que se pueda desmenuzar), carne de cerdo cocinada y deshilachada (también puede ser carne de pollo o ternera), cilantro, una cebolleta, tortillas de maíz, sal y pimienta.

Procedimiento: En una sartén, tosta los chiles unos segundos por cada lado apretándolos ligeramente con una espátula. Sumérgelos en un bol con agua caliente hasta que se hidraten y se pongan blandos.

Cocina al horno los tomates, la media cebolla y los dientes de ajo y mézclalo todo con los chiles hidratados. Añade el orégano y tritura con túrmix. Si lo necesitas, añade un poco del agua donde se han hidratado los chiles hasta obtener una salsa fina que puedes colar para eliminar las semillas. Cocina la carne deshilachada en una sartén con un poco de aceite y con el cilantro picado y la cebolleta picada. Cuando esté cocinado añade el queso cremoso y remueve hasta que se forme un conjunto integrado.

Tuesta las tortillas en una sartén con una gota de aceite y las vas sumergiendo en la salsa enchilada al retirarlas de la sartén. Una vez empapadas, rellénalas con la carne y ciérralas formando un rulo. Sírvelas con una ensalada por encima o más queso fresco desmenuzado.

Sopa Pozole Rojo

Ingredientes: 1 kg de carne de costilla, 500 g de maíz cacahuazintle cocido, 4 chiles anchos (puedes utilizar cayena si no los encuentras), 1 cebolla grande, 2 tomates, 4 dientes de ajo, sal, pimienta, orégano y comino.

Para la guarnición: lechuga, rábanos, cebolla, limas y tostadas.

Procedimiento: Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos, la ponemos junto con los ajos a cocer con agua y la carne de cerdo cortada en trozos. Cocinamos hasta que se forme un caldo sabroso y la carne esté hecha, unos 45 minutos.

Ponemos a hidratar los chiles en agua caliente, si no quieres que pique tanto puedes retirarles antes las semillas. Cocemos los tomates en agua durante unos minutos y los pelamos.

Trituramos los chiles con los tomates y el resto de aromáticos (orégano, comino), sal, pimienta y alguno de los dientes de ajo de la cocción de la carne. Vertemos esta mezcla sobre el maíz cocido y el conjunto lo mezclamos con la carne. Añadiremos el caldo de cocción de la carne hasta lograr el punto de sopa más o menos líquida que deseemos. Cocinamos durante 30 o 40 minutos el conjunto. Salpimentamos para terminar y ya tenemos el pozole listo para servir acompañado de lechuga picada, limas para que el comensal sazone al gusto, cebolla cortada en dados pequeños, rabanitos laminados y una tostada de pan.

Totopos 

Ingredientes: tortillas de maíz y aceite de girasol.

Procedimiento: Corta las tortillas en triángulos, haciendo 8 partes de cada tortilla. Fríelas en aceite hasta que se pongan crujientes y doradas. Recuerda escurrir el aceite sobrante poniéndolas sobre papel de cocina absorbente. Acompaña con pico de gallo o guacamole (ver recetas en este mismo artículo).

Pico de Gallo 

Ingredientes: 4 tomates maduros, 1 cebolla morada, 3 limas, cilantro fresco, 1 chile o cayena (opcional), 1 pimiento verde (opcional), sal y pimienta.

Procedimiento: Pica los tomates en dados y la cebolla morada en cubos del mismo tamaño. Pica el cilantro y añádelo al conjunto. Rocía con el zumo de las limas y añade el chile menudamente picado. Termina por salpimentar al gusto.

Guacamole

Ingredientes: 3 aguacates maduros, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 lima, unas ramas de cilantro, sal, un mortero o bol grande, jamás usar una batidora o túrmix. Opcional: 1 chile jalapeño o cayena.

Procedimiento: Extraemos la pulpa de los aguacates, cortamos los tomates en dados pequeños junto con la cebolla. Vamos majando en el mortero los aguacates cortados en trozos en el mortero, añadimos el cilantro, el punto de sal y el zumo de lima. Al final añadimos los tomates y la cebolla y terminamos de remover un poco. Puede ser una salsa para tomar con los totopos (ver receta anterior en esta misma pieza).

Carne guisada con frijoles negros

Ingredientes: 300 g de frijoles cocinados (se pueden adquirir por ejemplo cocinados en lata), 1 cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, orégano, laurel, 300 g de carne picada de ternera, 1/2 litro de caldo de carne, 2 chiles guajillos, sal, pimienta y aceite.

Procedimiento: Pica la cebolla y el tomate y ponlos a sofreír en una cazuela con aceite junto con los ajos machacados. Al cabo de unos minutos y antes que tomen color añade la carne picada y adereza con orégano y laurel. Añade también los chiles bien picados.

Cuando esté cocinada, añade el caldo de los frijoles y el caldo de carne. Añade los frijoles y salpimienta el conjunto. Cuece durante 30 minutos hasta que se reduzca y concentren los sabores.