Salsas para pasta: para macarrones, espaguetis...

Las salsas para pasta más conocidas provienen, por supuesto, de la cocina italiana, que es quizás la más popular en el mundo, o, al menos, la que se ha expandido más, ya que los italianos han sabido exportar a todo el mundo tanto sus productos, como el vinagre balsámico, el queso parmesano, la mozzarella y tanto otros, como sus recetas, comenzando por la universal pizza y, sobre todo, la pasta, un plato que nunca falta en la mesa de los italianos.

Y, como reyes de la pasta, han creado innumerables salsas para pasta, desde macarrones a espaguetis, muchas de las cuales se han incorporado a nuestros recetarios, y otras que solo conocemos de nombre o no las preparamos como lo hacen en Italia, como la famosa salsa boloñesa o la carbonara, a la que aquí tenemos a menudo añadimos crema de leche, lo que en Italia sería una herejía. El pesto, verde o rojo, es otra salsa que mucha gente ya prepara en casa, mientras que otras tal vez solo nos suenan de nombre o las hemos probado alguna vez en restaurantes especializados.

Cocer la pasta

Para preparar un buen plato de pasta, lo primero es comprar y cocer la misma pasta, claro. Esta la encontramos en las tiendas seca o fresca, y con mil y una formas: alargadas o cintas (espaguetis, tallarines, bucatoni, bucatini, pappardelle, fettuccine, linguine ...), cortas (fideos, espirales, lacitos ...) , tubos (macarrones, penne lisce, penne rigate, rigatoni ...) o rellenas (raviolis, tortellini, panzerotti, capelletti ...). Y también planas (canelones, lasaña) o para sopa, y seguro que aún podríamos definir otras categorías.

Cada tipo de pasta tiene su cocción, que el fabricante ya especifica en la etiqueta, pero aparte del tiempo, hay unanimidad en que la pasta se debe cocer en agua abundante, en una proporción de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. Primero ponemos el agua al fuego, cuando ésta hierve echamos la sal y luego la pasta, subimos el fuego para recuperar la ebullición y dejamos cocer con fuego alegre removiendo de vez en cuando.

El grado de cocción lo elige cada uno, pero en general los italianos rechazan la pasta demasiado cocida, y prefieren la célebre fórmula al dente, que quiere decir cocida por dentro pero con un punto crudo en el centro.

Una vez cocida la pasta, la podemos servir en el plato con la salsa por encima o bien añadirla a la sartén o cazuela donde hayamos preparado la salsa, mezclar bien y servir.

Un país como Italia donde casi todo el mundo come pasta cada dia ha desarrollado miles de salsas para acompañarla y seguir comiéndola sin caer en la monotonía. Algunas recetas son tan sencillas como la caccio e pepe (queso y pimienta negra), aglio e olio (ajo calentado en aceite) o una sencilla salsa de tomate, mientras que otras son mucho más elaboradas y largas de preparar, como el ragú de carne, una de las más populares de la cocina tradicional italiana.

Cada pasta con su salsa

Hay salsas que parecen hechas para un tipo de pasta y siempre van juntas, pero otras, aunque a menudo se asocie su nombre a una forma determinada, como por ejemplo la vongole, que suele acompañar espaguetis, se pueden servir con todo tipo de pastas, ya sean fideos, tagliatelle, bucatini o macarrones.

Aunque parezca mentira, el sabor es muy diferente si comemos dos pastas diferentes condimentadas con la misma salsa, por eso se pueden dar algunos consejos a la hora de elegir la pasta para cada salsa:

- con salsas ligeras, con tomate fresco, moluscos, aceite y ajo, etc, espaguetis medios y finos.

- con ragú de carne y salsas espesas y condimentadas, pastas largas gruesas y macarrones rayados.

- con tocino, bacon, jamón o salchichas, macarrones y plumas.

- con setas y salsas verdes o blancas, tallarines y cintas.

- con sopas, pastas pequeñas y finas.

Recetas de salsas

Os ofrecemos una selección de algunas de las salsas más populares en Italia para servir con la pasta, teniendo en cuenta que la misma receta a menudo tiene variantes regionales y siempre se pueden modificar algunos ingredientes, como la salsa vongole, que se puede preparar con cualquier tipo de marisco.

Los ingredientes de las recetas son para seis personas. En cuanto a la cantidad de pasta, para cada ración se calculan de 80 a 100 gramos.

1. Amatriciana

Ingredientes:

• 150 g de panceta magra fresca
• 1 kg de tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• jengibre rallado
• 1/2 guindilla fresca (opcional)
• aceite y sal

Preparación:

Cortamos el tocino en dados finos y lo ponemos en la sartén a fuego lento con un poco de aceite. Cuando empiece a soltar la grasa, añadimos la cebolla bien picada y los ajos enteros y con un golpe, y cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates pelados, sin semillas y picados. Salamos y añadimos un poco de jengibre rallado y la guindilla fresca o en polvo, si nos gusta que pique. Dejamos cocer media hora, hasta que la salsa espese, removiendo de vez en cuando, y retiramos los ajos antes de servir.

2. Arrabbiata

Ingredientes:

• un kilo de tomates pelados picados o triturados
• 2 o 3 dientes de ajo
• 3 o 4 guindillas frescas o cayena secas
• orégano
• aceite y sal
• albahaca fresca

Preparación:

Aplastamos los ajos y los ponemos en una sartén o cazuela con aceite, y cuando hayan dejado todo su aroma, añadimos la guindilla picada y el tomate picado o triturado, salpimentamos y dejamos cocer una media hora, primera a fuego fuerte y luego suave, añadiendo a media cocción un poco de agua de hervir la pasta, que no se seque la salsa. Rectificamos de sal y añadimos el orégano y la albahaca picada. Escurrimos la pasta y la añadimos a la salsa, removemos para que se impregne bien y servimos acompañada, claro, con queso rallado.

3. Boscaiola

Ingredientes:

• 90 g de tocino magro
• 120 g de atún en aceite de oliva
• 225 g de setas de temporada o de cultivo
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela con aceite sofreímos el ajo aplastado y el tocino cortado en tiras. Retiramos el ajo cuando empiece a dorarse. Añadimos las setas cortadas en láminas y dejamos cocer durante seis o siete minutos, añadiendo un poco de agua caliente si se seca. Salpimentar. Antes de apartar la cazuela del fuego, añadimos el atún escurrido y desmigado y mezclamos bien.

4. Carbonara

Ingredientes:

• 200 g de panceta magra o bacon
• 6 yemas de huevo
• queso rallado tipo parmesano
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la panceta en tiras finas y la freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hervimos la pasta en agua con sal, la escurrimos y la ponemos en un bol grande. Enseguida añadimos las yemas de huevo y queso rallado al gusto, removemos bien para que las yemas impregnen toda la pasta. Vertemos la pasta en la bandeja de servir y incorporamos por encima el tocino, la pimienta negra recién molida y algo más de queso.

5. Norma

Ingredientes:

• 3 berenjenas
• salsa de tomate
• ricota fresca o requesón
• ricota salada o queso seco tipo manchego o parmesano
• albahaca
• aceite y sal

Preparación:

Cortamos la berenjena en rodajas o en dados, la freímos en abundante aceite caliente hasta que se dore, la escurrimos bien y salamos. Repartimos en la base de platos hondos una cucharada de ricota fresca, ponemos la pasta caliente, servimos encima un par de cucharadas de salsa de tomate caliente, las berenjenas, abundantes, y la ricota salada u otro queso seco de sabor intenso. Acabamos con unas hojas de albahaca.

6. Pesto verde

Ingredientes:

• 1 manojo de albahaca fresca (de la de hoja grande)
• 2 cucharadas de queso de oveja seco rallado
• 1 puñado de piñones
• 1 o 2 dientes de ajo
• aceite de oliva y sal

Preparación:

Podemos preparar esta salsa en el mortero, machacando los ajos con los piñones y la albahaca hasta conseguir una pasta fina. Después añadimos el queso rallado, mezclamos bien y echamos aceite de oliva poco a poco, hasta conseguir una crema espesa. O podemos recurrir a la batidora, poniendo todos los ingredientes en el vaso y triturando. A la hora de servir, se añade a esta salsa espesa un chorro del agua de la cocción de la pasta para que sea más líquida y se mezcle bien. Podemos cambiar los piñones por otro fruto seco y también se pueden poner unas ramas de perejil. Hay también un pesto rosso (rojo), que se prepara sustituyendo total o parcialmente la albahaca por tomates secos rehidratados y conservados en aceite.

7. Pizzaiola

Ingredientes:

• 1/2 kg de tomate pelado y sin semillas, troceado
• 1 lata de anchoas
• 12 aceitunas negras
• 1 cucharada de alcaparras pequeñas
• 1 ramita de perejil
• 1 cucharadita de orégano
• aceite, sal y pimienta negra

Preparación:

Picamos los ajos y el perejil y los sofreímos en una cazuela con aceite. Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos el tomate troceado y dejamos cocer a fuego moderado durante 10 minutos. Añadimos las aceitunas deshuesadas y cortadas en rodajitas, las alcaparras escurridas, el orégano y las anchoas picadas. Sazonamos con pimienta negra, probamos y añadimos sal si es necesario, ya que las anchoas y las aceitunas ya llevan.

8. Puttanesca

Ingredientes:

• 650 g de tomates pelados y sin semillas
• 2 dientes de ajo grandes
• 8 hojas grandes de albahaca fresca
• 1 cucharada de perejil picado
• 50 g de aceitunas negras
• una punta de pasta de guindilla, al gusto
• 1 cucharada de alcaparras pequeñas
• 125 g de aceite de oliva
• sal

Preparación:

Picamos los tomates limpios de pieles y semillas, los ajos, la albahaca y el perejil, y cortamos las aceitunas en rodajas. Lavamos y escurrimos las alcaparras.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y los dejamos marinar al menos una hora a temperatura ambiente, o bien filmamos el bol y lo guardamos en la nevera hasta un par de días.

9. Ragú de carne

Ingredientes:

• 200 g de carne de ternera picada
• 3 salchichas de cerdo
• 750 g de tomates maduros
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 100 g de setas
• 2 vasos de caldo de carne
• perejil
• aceite, sal y pimienta

Preparación:

Picamos el apio, la zanahoria, la cebolla y el perejil, y lo ponemos a pochar en una cazuela a fuego lento, hasta que la cebolla se dore. Añadimos la carne picada, las salchichas sin piel y las setas, salpimentamos y dejamos dorar. Añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo de vez en cuando un poco de caldo. Pelamos los tomates y les sacamos las semillas, los trituramos y los añadimos a la cazuela, rectificamos el punto de sal y dejamos cocer una hora más a fuego suave. El ragú se puede preparar con todo tipo de carnes (pollo, pintada, pato ...). En caso de no utilizar carne picada sino piezas enteras, se condimenta la pasta con la salsa del guiso y la carne se sirve aparte. La salsa boloñesa es un ragú de carne originario de la zona que le da nombre, diferente de los ragús que es hacen en otras zonas de Italia.

10. Vongole

Ingredientes:

• 1'5 kg de almejas
• 3/4 kg de tomates maduros
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• perejil
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación:

Dejamos las almejas un buen rato en agua fría con sal, para que suelten la tierra que puedan tener. Las abrimos al vapor en una cazuela tapada y reservamos la carne y el jugo.Preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, el perejil y los tomates picados, sin piel ni semillas. Cuando la salsa tenga la consistencia deseada, al cabo de 15 o 20 minutos, incorporamos el líquido de las almejas y dejamos cocer 10 minutos más. Añadimos las almejas antes de servir con la pasta.La salsa vongole se puede preparar con otros moluscos, como berberechos, chirlas, tallarines o mejillones.