6 deliciosas recetas con dorada

En los recetarios clásicos apenas he encontrado referencias a la dorada,  paargo dorado, zapata morisca o zapatilla, lo que hace pensar que este pescado no se consumía mucho, ya que sí existen gran número de recetas de merluza, salmón, trucha, raya y otros pescados que ahora no se suelen encontrar en las pescaderías, como la carpa. Solo en "La cocinera catalana", recetario anónimo del siglo XIX, hay dos líneas dedicadas a la dorada, para decir que se parece a la carpa, "tiene las mismas cualidades y se compone de la misma manera".

Hoy, en cambio, encontramos doradas en cualquier pescadería y en la carta de muchos restaurantes, tanto ejemplares salvajes como, sobre todo, de piscifactoría, ya que es un animal fácil de criar, que prefiere las aguas templadas como las del Mediterráneo, donde se cría en grandes cantidades, o las de Canarias, donde también se hace una gran producción.

Los animales salvajes pueden llegar a pesar más de 15 kilos y medir 70 centímetros, y las hembras pueden poner dos millones de huevos por kilo de peso, por eso es tan rendible criarlas en cautiverio.

¿Y su nombre? Seguro que todo el mundo se ha fijado, le viene de la franja dorada que tiene entre los ojos y que la distingue de otros peces. Y como curiosidad podemos decir que es una especie hermafrodita, es decir, que son machos desde que nacen hasta los dos años, que se convierten en hembras, o hasta que superan los 600 g de peso, si bien algunos individuos actúan como machos toda su vida.

La dorada tiene una carne blanca y firme, con pocas grasas, que se presta a múltiples preparaciones, tanto guisada como al horno, a la plancha o en la brasa o con recetas más modernas, como en tartar o ceviche. En nuestra web Gastronosfera se puede encontrar diferentes recetas con este pescado, como esta dorada en adobo o esta marinada con espinacas, fresas, albahaca y piñones. Si nos gusta el pescado crudo, este tartar de dorada es la receta ideal.

Os ofrecemos unas cuantas recetas más, algunas clásicas, como la dorada a la sal, al horno o en papillote, otras más modernas con toques exóticos al estilo japonés o peruano (ceviche) y una con un toque del otoño, con setas y calabaza.

A la sal

Ingredientes:

1 dorada de 1,5 a 2 kg o dos doradas de ración de unos 600 o 700 g y 2 kg de sal gruesa.

Elaboración:

- Quitamos las tripas del pescado, o pedimos el pescadero que lo haga, preferiblemente a través de las branquias, porque así no se secará tanto al  cocinarlo como si le abrimos el  vientre para sacarlas. Le recortamos las aletas y la cola y lavamos la dorada sin quitarle las escamas.

- Precalentamos el horno a 220º C.

- En un bol, mojamos la sal con un poco de agua, mezclamos bien y cubrimos con esta sal húmeda el fondo de una bandeja de horno. Depositamos el pescado encima y lo cubrimos con el resto de la sal. Podemos dejar la mitad de la cabeza al descubierto, o al menos los ojos, para controlar la cocción.

- Si cocinamos piezas pequeñas, con 20 minutos de horno será suficiente, si es una pieza grande, calcularemos unos 25 minutos por cada kilo, o sea que una dorada de 1'5 kg debería estar en el horno unos 37 minutos. Si dejamos los ojos a la vista, podemos comprobar que el pescado está al punto cuando el ojo se ha vuelto completamente blanco.

- Debemos servir el pescado antes de que se enfríe, porque de lo contraro se cocerá demasiado y quedaría salado. Para ello, vamos a romper la costra superior con el mango de un cuchillo o con un cucharón y podremos retirarla fácilmente; la piel también se despegará de la carne con mucha facilidad.

- Podemos acompañar el pescado con varias salsas, como una mayonesa o una salsa tártara.

- También podemos enriquecer el sabor del pescado mezclando con la sal ralladura de piel de limón o hierbas aromáticas, como el tomillo.

Al vapor a la japonesa

De Ferran Adrià: La comida de la familia. 

Ingredientes:

4 doradas, 2 cebollas tiernas, 40 g de jengibre, 4 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de aceite de girasol y cilantro fresco.

Elaboración:

- Escamamos, evisceramos y cortamos las aletas de las doradas. Practicamos en cada ejemplar tres cortes longitudinales, sin partir la espina. Las salamos y cocemos al vapor, depositadas sobre papel de horno para que no se peguen a la vaporera, durante 12 minutos.

- Cortamos el jengibre a làminas finas, lo mezclamos con el aceite en un cazo y lo ponemos al fuego, hasta que empiece a freir.

- Una vez cocidas, emplatamos las doradas, repartimos por encima la cebolla cortada en juliana y unas hojas de cilantro, y les echamos por encima el aceite de genjibre bien caliente y una cucharada de salsa de soja sobre cada ejemplar.

- También podemos cocer la dorada a la plancha.

Ceviche

Ingredientes:

300 g de dorada sin piel ni espinas, 3 limas o limones, 1 cebolla roja, 2 ají limo u otro tipo de pimiento fresco picante, cilantro, 4 rodajas maíz, 1 boniato, 4 hojas de lechuga, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Elaboración:

- Cortamos el pescado en cuadraditos de 1 o 2 centímetros de lado.

- Hervimos el maíz y el boniato hasta que estén cocidos.

- Cortamos la cebolla en juliana, picamos el cilantro y exprimimos las limas o limones. Picamos un ají y el otro lo cortamos en rodajas.

- En un bol ponemos el pescado con el diente de ajo bien aplastado, una guindilla bien picada, el cilantro picado, la sal y el zumo de limón. Dejamos reposar unos minutos. Si queremos el pescado más crudo, lo servimos enseguida, si queremos que el ácido de los cítricos lo 'cocinen', podemos esperar 10 minutos.

- Servimos el pescado con la cebolla por encima, acompañado en cada plato con una rodaja de maíz, una de boniato y una hoja de lechuga. Ponemos también en un lado rodajas de ají para los comensales que lo quieran más picante.

Con setas y calabaza

De Carme Ruscalleda: Cocinar para ser feliz.

Ingredientes:

1 dorada de aproximadamente 1,5 kg, 2 cebollas, 800 g de setas variadas o de un solo tipo, 400 g de calabaza, 100 ml de Jerez seco, 4 dientes de ajo, perejil, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

- Limpiamos el pescado, lo cortamos en filetes y hacemos cuatro raciones.

- Cortamos las cebollas en juliana y las pochamos en una sartén con aceite, sal y pimienta durante 10 minutos; reservamos.

- Cortamos el ajo en láminas y picamos el perejil. 

- Limpiamos las setas, las cortamos en trozos regulares y las rehogamos en una sartén con aceite, sal y pimientas, hasta que se haya reducido el agua que desprenden, unos 7 minutos. Añadimos el ajo y el perejil, cocemos unos minutos más y reservamos.

- Cortamos la calabaza en tiras de un dedo de grosos y las cocemos en agua hirviendo durante 3 minutos. 

- En una bandeja de horno, colocamos la cebolla en el fondo, la calabaza por encima, repartimos las setas y las cubrimos con los filetes de pescado, previamente salados, con la piel por la parte superior. Regamos con el Jerez y un chorro de aceite y metemos la bandeja en el horno precalentado a 200º C durante 7 minutos.

En papillote con verduras y setas

Ingredientes:

2 doradas, 1 zanahoria, 1 puerro, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde, una docena de espárragos verdes, una docena de setas shiitake o los que tengamos, un vaso de vino blanco, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

- Limpiamos las doradas y hacemos cuatro filetes, o pedimos en la pescadería que nos lo hagan.

- Cortamos todas las verduras y las setas en juliana y partimos los espárragos de arriba abajo en dos o cuatro partes, según su grosor.

- Salpimentar los filetes de pescado.

- En un wok o sartén honda con un chorro de aceite saltamos las verduras, durante dos o tres minutos, para que pierdan la dureza. Salamos.

- Recortamos cuatro rectángulos grandes de papel de plata o de papel de horno y en el centro de una de las mitades ponemos las verduras y, encima, el pescado, regamos con un poco de aceite, un chorro de vino y un poco de tomillo. Cerramos los paquetes plegando bien los tres lados para que no se escape nada de vapor, y lo cocinamos en el horno precalentado a 180ºC durante unos quince minutos, según el grosor, o hasta que el papel quede bien hinchado.

- Servimos en la mesa los paquetes cerrados para que cada comensal abra su y pueda captar los aromas de la preparación.

Al horno con patatas

Ingredientes:

2 doradas medianas sin tripas y con dos incisiones en el lomo, 2 patatas, 1 cebolla, 4 tomates maduros, 1 vaso de vino blanco, ajo y perejil picado, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

- Pedimos al pescadero que prepare los pescados para hacer al horno, enteros, con la cabeza y todo, limpios de tripas y con dos incisiones en el lomo para facilitar su cocción.

- Precalentamos el horno a 200º C.

- Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas gruesas y las ponemos en una bandeja de horno, esparcimos la cebolla cortada en juliana por encima, salpimentamos y regamos con un chorro generoso de aceite. Ponemos la bandeja en el horno y dejamos cocer durante 10 minutos. Añadimos entonces los tomates cortados en cuartos y el vino blanco y lo deixem cocer 10 minutos más.

- Incorporamos las doradas salpimentadas a la bandeja, esparcimos el ajo y perejil picado, un chorro de aceite y volvemos a entrar en el horno. Con 10 o 12 minutos estará cocido el pescado, lo podemos comprobar a través de los cortes en los lomos, si la carne se despega fácilmente de las espinas ya se puede sacar. Si le dejamos demasiado tiempo, la carne quedará seca.

- Podemos echar también un chorrito de limón, o poner unas rodajas de limón en los cortes que hemos hecho a las doradas, o aliñar las patatas con pimentón.