Aquafaba: ¿qué es y como se hace?

¿Qué es el aquafaba? 
El aquafaba es el líquido que obtenemos tras la cocción de las legumbres. En este líquido, denso y viscoso, hay disueltos numerosos nutrientes que pasan de la legumbre al agua. Entre ellos una alta cantidad de proteínas. En 2014 el cocinero francés Joël Roessel se dio cuenta de que podía tener grandes aplicaciones en la cocina, en especial cuando se trata de sustituir las claras de huevo en las recetas. Goose Wohlt, que por cierto no es cocinero sino ingeniero, publicó en su blog en 2015 que el aquafaba monta como las claras y por tanto se puede utilizar en todas aquellas recetas que requieren utilizar merengue. A partir de estos descubrimientos se abrió un mundo de posibilidades: al tener un alto poder emulsionante se puede utilizar incluso para elaborar una mayonesa.  
 
¿Para qué sirve el aquafaba? 
En general, cuando necesites sustituir el huevo en tus recetas a nivel de textura (obviamente, no sirve para unos huevos revueltos) puedes utilizar aquafaba. Es por tanto una alternativa de gran utilidad en la cocina vegana, aunque sería un error reduccionista arrinconar sus virtudes tan solo para las recetas veganas. Aunque en general su sabor una vez montado en forma de merengue queda muy suavizado, también podemos utilizarlo para enriquecer y añadir matices en las recetas con uso de huevo en la cocina tradicional.  
 
¿Cuáles son las proporciones para sustituir al huevo en las recetas? 
En general, puedes utilizar esta equivalencia para sustituir los huevos con aquafaba: 2 cucharadas de aquafaba para una clara y una cucharada de aquafaba por cada yema a utilizar. 

Mayonesa de aquafaba

Ingredientes: 
4 cucharadas de aquafaba 
200 ml de aceite  
1 chorrito de zumo de limón 
1 pizca de sal 
 
Elaboración: 
- Pon los ingredientes en frío (no uses aquafaba caliente si justo la acabas de cocinar) en un vaso de túrmix y prepáralo como una mayonesa normal. Si ves que queda muy líquido, añade algo de aceite.

Tortilla francesa con aquafaba de garbanzos

Ingredientes: 
50 g de harina de garbanzo 
150 ml de aquafaba 
1 pizca de sal 
Pimienta negra molida 
1 pizca de curry 
Algunas verduras ya cocidas para rellenar (brocolir, brotes variados…) 
Tomates cherry 
 
Elaboración: 
- Mezcla la harina de garbanzo con el aquafaba y bate con un tenedor hasta obtener una consistencia parecida a la de un huevo batido.

- Añade sal y pimienta y un poco de curry.

- Cocina igual que harías con una tortilla francesa de huevo pero intentando dejarla plana, para poder doblarla al final poniendo las verduras en medio (el brócoli bien escurrido, los brotes y los tomatitos cortados por la mitad). 

Merengue de aquafaba

Ingredientes: 
200 ml de aquafaba de un bote de conserva de garbanzos o alubias cocidas 
50 g de azúcar glas 
Un chorrito de zumo de limón 
Té matcha en polvo 
 
Elaboración: 
- Pon el aquafaba en la nevera para que esté bien fría, así gana en viscosidad y será más sencillo que monte. Ponla en un bol y monta con las varillas del túrmix. 

- Cuando empieza a montar aunque aún no es del todo blanco, añade el zumo de limón y ya cuando blanquea y está casi montado añade el azúcar glas y termina el montado. 
 
- Puedes mezclar unas cucharaditas de te matcha con la mitad del merengue y a continuación hornear formando pequeñas piezas para conseguir merengues estilo ‘galleta’ de los dos sabores. También puedes usar el merengue para rellenar bizcochos o simplemente para comerlo de forma directa. 

Mousse de chocolate con aquafaba

Ingredientes: 
150 g de aquafaba de un bote de conserva de garbanzos 
150 g de chocolate para postres (recomendamos 70% de cacao o superior) 
3 cucharadas de azúcar glas 
1 pizca de sal 
 
Elaboración: 
- Montar el aquafaba en un bol con las varillas del túrmix a alta velocidad. Tardaremos entre 3 a 5 minutos, mejor que esté fría para que monte más fácil.

- Fundir el chocolate en el microondas a potencia media y en tandas de 15-20 segundos para que no se queme.

- Mezclar con cuidado el chocolate fundido con el aquafaba montada y añadir el azúcar y la pizca de sal. 
 
- Pon la mousse en recipientes individuales y guáradala en la nevera un mínimo de 6 horas. 

Mousse de aquafaba con yogur y fresa

Ingredientes: 
150 g de aquafaba de un bote de conserva de garbanzos 
2 yogures naturales 
2 cucharadas de azúcar glas 
Mermelada de fresa 
Granola o similar  
 
Elaboración: 
- Monta el aquafaba en un bol con las varillas del túrmix a alta velocidad. Mejor que esté fría para que monte más fácil. Cuando esté a punto de montar del todo añade el azúcar glas y termina. Bate el yogur para convertirlo en una crema y añade y mezcla con cuidado al aquafaba montada. 

- En vasitos individuales pon una base de mermelada de fresa, rellena con la mousse de yogur con aquafaba y reserva en la nevera. En el momento de servir, añade una cucharada de granola o de cereales por encima.

Galletas de cacahuete y aquafaba

Ingredientes: 
2 cucharadas de aquafaba 
5 cucharadas de azúcar glas 
2 cucharadas de cacao en polvo 
2 cucharadas de mantequilla de cacahuete o crema de cacahuete 
1 pizca de sal 
Unas gotas de extracto de vainilla 
½ cucharadita de bicarbonato de sodio 
 
Elaboración: 
- Mezcla el azúcar, el cacao, el cacahuete, la sal y el bicarbonato en un bol. Añade el aquafaba y mezcla hasta formar una crema homogénea. Añade la vainilla y la crema de cacahuete y vuelve a mezclar. 
 
- Coloca porciones de tamaño galleta sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal sulfurizado. Hornea a 180ºC durante unos 7 u 8 minutos, recuerda tener el horno precalentado. Opcionalmente al sacar del horno puedes añadir chocolate en perlas cuando empiecen a enfriarse o extender crema de cacahuete por encima. 

Bizcocho de aquafaba con vainilla y chocolate

Ingredientes: 
180 ml. de aquafaba  
225 g de harina de repostería 
70 ml. de aceite de girasol  
180 g de azúcar glas 
200 ml. de bebida vegetal (de soja, de arroz, almendras,…) 
70 g de cacao en polvo 
1 cucharada de esencia de vainilla 
1 sobrecito de levadura química (Unos 10 g) 
1 pizca de sal 
La piel rallada de 1 limón 
Chocolate de cobertura para decorar el bizcocho 

Elaboración: 
- En un bol mezclamos la bebida vegetal y el aceite. A continuación añadimos la harina, la ralladura de limón, la sal, el cacao en polvo, el azúcar y la levadura. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea. 

- Montamos el aquafaba a punto de nieve con unas varillas de túrmix a máxima velocidad. Incorporamos por tandas la mezcla con la harina y vamos utilizando una espátula para conseguir un conjunto homogéneo con movimientos suaves y circulares que ayuden a que el aquafaba no se desmonte.  
 
- Ponemos la mezcla en un molde apto para el horno y que esté engrasado para ayudar a que no se pegue.  Precalentamos el horno a 180ºC y horneamos unos 35 a 40 minutos. Lo sacamos cuando esté dorado y al pinchar con un cuchillo la hoja salga limpia. Dejar enfriar bastante antes de desmoldar el bizcocho.