El bizcocho clásico, 10 consejos y algunas recetas

El bizcocho clásico nos gusta a (casi) todos. Esta preparación dulce y esponjosa forma parte del imaginario colectivo asociado a la fiesta y la alegría. Es un tótem culinario. Cuando sale bien es como morder aire dulce y si se siguen las instrucciones es difícil que salga mal. Te proponemos 10 consejos para garantizar el éxito cuando lo prepares en casa y algunas recetas para probar cual de las fórmulas clásicas te gusta más.

Un breve apunte histórico:

El bizcocho era originalmente un pan seco, no necesariamente dulce y cocido dos veces (y por tanto muy poco propensa a fermentar o criar moho). Ya los romanos comían bizcocho, así como los ejércitos venecianos y turcos lo utilizaban como alimento básico de la soldadesca y  Alfonso X en sus 'Partidas'  daba instrucciones para que formaran parte de los alimentos embarcados en sus naves:  "deven traer mucha vianda, así como un vizcocho, que es un pan muy liviano porque se cuece dos veces e dura más que otro". 
De esta formulación original tan deshidratada por la doble cocción se pasó con el tiempo a la búsqueda paulatina de más esponjosidad, con una miga compacta pero tierna, algo húmeda y - volvemos a insistir- muy esponjosa. 

10 consejos para preparar bizcochos en casa

La técnica del bizcocho clásico tiene mucho que ver con la alquimia exacta de la formulación, con proporciones precisas que consiguen el equilibrio entre sus elementos (harinas, grasas, azúcares, agua...) de manera que cada bocado sea tierno y jugoso. Por ello te recomendamos:

1- Se cuidadoso con las cantidades, la repostería es una 'ciencia exacta' y cada formulación está pensada para obtener un resultado concreto. Si cambias las proporciones obtendrás un bizcocho que, a la fuerza, no será el esperado.

2- Procura sacar los ingredientes fríos de la nevera un rato antes. La integración y mezcla de la masa resulta mucho más fácil y el resultado final se nota.

3- Bate bien los huevos o las claras para incorporar aire en la masa. Es un paso importante, no pienses que todo el trabajo lo hará el impulsor (levadura). El resultado final cambia mucho si se trabaja correctamente el montado de los huevos.

4-Utiliza el molde que te interese más en función del uso que quieras para el bizcocho. No es igual un bizcocho que será la base de una tarta (redonda) que uno pensado para hacer rebanadas. 
5- Siempre unta con mantequilla el molde y luego enharínalo ligeramente. Luego guárdalo en la nevera hasta el momento de rellenar. También puedes pintarlo con mantequilla y con papel de hornear. Es la manera de que luego no se pierda el trabajo hecho por culpa de un bizcocho que es 'agarra' a su molde.

6-No llenes el molde más de 3/4 partes, idealmente 2/3 partes. Un bizcocho que sube y desborda el molde es una desgracia y además luego cuesta mucho limpiarlo.

7-Por defecto, utiliza huevos M, cuando no se especifica se supone que son 65 g por huevo. Y que sean frescos.

8- Precalienta bien el horno siempre, el choque térmico inicial es importante para que el bizcocho suba correctamente. Nunca abras el horno en la primera mitad de la cocción.

9- Utiliza una harina con poco gluten, una harina de repostería que es lo contrario de la harina de fuerza. Tamiza siempre la harina para evitar grumos e irregularidades en la mezcla de tu masa. Una vez bien mezclada la harina en la masa, no interesa batir mucho para que no se forme gluten (como en el pan) y esto haga que la textura del bizcocho no sea la adecuada.

10- Puedes utilizar panela o miel como endulzante. Si usas miel, piensa que estás aportando humedad y por tanto es probable que la miga salga un poco más compacta. 

Receta de bizcocho clásico

Ingredientes:

5 huevos
250 g de harina de trigo
250 g de azúcar
1 sobre de azúcar avainillado
1 pellizco de sal
15 g de levadura química tipo Royal
50 ml de leche
40 ml de aceite de oliva
Ralladura de un limón (opcional)

Elaboración:

Monta las yemas de huevo con la mitad del azúcar y el azúcar avainillado, hasta que este se disuelva completamente y las yemas blanqueen por efecto de haber incorporado aire en su interior. Incorpora y mezcla con cuidado la leche, la ralladura de limón (opcional) y el aceite hasta que formen una mezcla homogénea.

A continuación monta las claras a punto de nieve junto con la otra mitad del azúcar y la pizca de sal.  Mezcla cuidadosamente con las yemas montadas hasta formar un conjunto uniforme sin perder el aire capturado en su interior.

Tamiza la harina e incorpórala en tres tandas a la mezcla, incorporando en la primera tanda también la levadura. Mezcla de nuevo cuidadosamente para mantener la estructura aireada. 

Prepara un molde en el que la mezcla llene aproximadamente 2/3 partes de la altura. Úntalo con mantequilla y harina o fórralo con papel vegetal. Vierte la masa y hornea a 170ºC durante aproximadamente 45 minutos (dependerá del tipo de molde). Si ves que se oscurece mucho la parte superior, puedes cubrirla con papel de aluminio la primera parte de la cocción. Comprueba de vez en cuando a partir de los 35 minutos si el bizcocho ya está listo (pincha con un cuchillo y si sale la hoja limpia ya lo puedes apagar). 

Receta de bizcocho clásico genovés

Ingredientes:

5 huevos M
160 g de harina
160 g de azúcar
45 g de mantequilla
Una pizca de sal

Elaboración:

Prepara un baño maría con un cuenco donde pones los huevos enteros y el azúcar. El baño maría no es imprescindible pero ayuda a que el conjunto monte mejor y capture más aire en su interior. Monta los huevos con el azúcar aproximadamente 15 minutos con  unas varillas o con la batidora. Ha de quedar bien montado, puesto que este bizcocho no incorpora impulsor o levadura. Separa una parte de la mezcla para mezclar con la mantequilla que ha de estar en punto pomada o bien fundida. Devuelve a la mezcla original y añade la sal.

Añade lentamente la harina tamizada. En tandas que irás incorporando cuidadosamente con una espátula procurando no desmontar la mezcla aireada. Vierte la masa en un molde untado con mantequilla y harina o forrado con papel vegetal.

Hornea en un horno bien precalentado a 160 ºC, unos 20 o 30 minutos en función del grosor que tengamos. Cuando está dorado ya podemos retirar, dejando enfriar antes de desmoldarlo.

Receta de bizcocho clásico de yogur al limón o lima

Ingredientes:

1 yogur de limón
1 medida de yogur de aceite de girasol
2 medidas de yogur de azúcar
3 medidas de yogur de harina
3 huevos M
1 sobre de levadura tipo Royal (aprox. 15 g)
La piel rallada de un limón o lima
1 pizca de sal
Para untar el molde: un poco de mantequilla

Elaboración:

Vaciamos el yogur en un recipiente para poder usar el vasito como medida. En un bol grande, ponemos los huevos y los batimos con el azúcar hasta que se disuelve y los  huevos empiezan a montar (el color blanqueará un poco). Añadimos el aceite, la sal, la ralladura de piel de limón y el yogurt. Volvemos a mezclar y batir hasta que todo forme un conjunto homogéneo.
Tamizamos la harina y la vamos añadiendo vasito a vasito tamizado al bol, mezclando bien cada vez (en el primer vasito, también añadimos la levadura). Al final del proceso hemos de tener una crema aireada (porque al batir los huevos al inicio nos hemos encargado de montarlos un poco).

Untamos un molde con mantequilla y harina o lo forramos con papel de horno. Precalentamos el horno 180 ºC y horneamos el bizcocho unos 45 minutos, teniéndolo tapado la primera mitad del tiempo con papel de aluminio para que no se dore excesivamente y termine demasiado tostado. A partir de los 35 minutos, vamos comprobando con una puntilla o un palillo largo: si tras pinchar hasta el centro del bizcocho, el cuchillo sale limpio es que ya lo tenemos terminado. Aunque hemos de esperar a que atempere antes de desmoldarlo. Podemos espolvorear por encima azúcar glass y ralladura de piel de lima.

Plancha de bizcocho clásico para enrollar

Ingredientes:

3 huevos
100 g de harina
150 g de azúcar
50 g de mantequilla
10 g de levadura
Una pizca de sal

Elaboración:

Batimos con fuerza las yemas de los huevos y el azúcar hasta que se disuelva y los huevos monten un poco (blanquearán cambiando de color).

Añadimos entonces la harina tamizada para evitar grumos, la sal y la levadura, mezclándolo todo de nuevo hasta obtener una crema densa.
Batimos las tres claras hasta montarlas a punto de nieve y las añadimos a la mezcla, cuidando de remover de abajo a arriba para procurar no bajar las claras.

Untar una bandeja de horno con mantequilla (o forrarla con papel vegetal) y distribuir la masa en ella cuidando que la altura sea de aproximadamente de  1/2 cm. Horneamos a 180ºC durante unos 15 minutos (horno precalentado). Esperar a que se enfríe antes de desmoldar para tener una plancha de bizcocho que se puede enrollar para hacer, por ejemplo, un brazo de gitano.

Receta de bizcocho clásico de chocolate

Ingredientes:

200 g de harina
125 g de mantequilla
100 g de azúcar
4 huevos M
15 g de levadura en polvo tipo Royal
Un pellizco de sal
160 g de chocolate de para fundir

Elaboración:

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla sea una crema homogénea bien aireada, con espuma. Fundimos el chocolate lentamente en el microondas a baja potencia, en tandas cortas asegurándonos que no se quema en ningún momento. Cuando está fundido, lo mezclamos con la mantequilla azucarada. Añadimos los huevos, uno a uno, y batiendo para que se integren en la mezcla. 

Tamizamos la harina y la incorporamos a la mezcla junto con la levadura y la sal. Podemos hacerlo en dos o tres tandas. Mezclamos bien hasta que la mezcla es una crema homogénea. Volcamos la mezcla en un molde untado con mantequilla y harina o con papel de hornear.

En el horno precalentado, horneamos a 180ªC durante unos 45 minutos. Cuando falten unos diez minutos podemos ir probando con un cuchillo si ya está listo. Cuando la hoja sale limpia, ya lo podemos retirar del horno. Dejamos enfriar antes de sacarlo del molde.