Baklava, la delicia turca muy fácil de preparar

Los orígenes del baklava son bastante discutidos. En general se acepta que su nacimiento se remonta a la época pre-otomana, y probablemente por ello este dulce elaborado con sucesivas capas de pasta filo forma parte no únicamente de la cocina turca, también se encuentra y es reivindicado como propio en la cocina griega y otras de la zona del Mediterráneo oriental.

Aunque algunas teorías apuntan a que los orígenes podrían ser mesopotámicos, hay discusión en este aspecto porque otras fuentes lo atribuyen a una evolución del postre romano placenta e incluso algún historiador ha querido ver orígenes mongoles en la palabra baklava.

Aunque una vez extendida su presencia en la cocina otomana, durante la Edad Media, se considera que la forma actual nació alrededor del s. XV, donde era un postre asociado con un cierto nivel económico y destinado a clases acomodadas y dominantes. En Grecia, donde también es un postre tradicional, se elabora con 33 capas de masa filo, en honor a la edad de Cristo cuando fue crucificado.

El baklava más clásico es el que se elabora con una pasta de pistacho. Aún así, existen otros rellenos que para ser diferenciados se suelen preparar con formas diferentes. Si el baklava de pistacho suele ser cuadrado, para las nueces suele ser romboide y en forma de rollito para los anacardos. Es una forma de diferenciar el relleno simplemente a primera vista.

La masa filo o phyllo

La masa filo se elabora únicamente con harina y agua, aunque ocasionalmente puede incorporar un poco de sal y de grasa. La formulación pura contiene unas 40 partes de agua por cada 100 de harina. En este sentido es una masa dura que exige una preparación concienzuda y que conlleva trabajo. Sobre todo porque inicialmente hay que formar el gluten a base de trabajo mecánico, o sea amasado y tras un reposo de varias horas viene una segunda fase: conseguir un grosor milimétrico de la misma tras el amasado, reposo y finalmente aplanado de la misma. De hecho, el nombre phyllo deriva de la palabra griega que significa hoja y es una masa semi-transparente que tiene 0.1mm de espesor.

Es por ello que en general su producción no se realiza en casa y se adquiere en los comercios con láminas separadas con almidón de maíz y con protección en bolsas plásticas que ayudan a que no se seque rápidamente cuando la queremos utilizar. En el caso de los baklava tipo nido, se utiliza la pasta kataifi, una variante donde la pasta está en forma de hilos finísimos.

Receta tradicional de baklava de pistacho

Ingredientes:

• 100 g de mantequilla
• 350 g de pistachos pelados y triturados
• 60 g de azúcar
• 200 g de miel
• 1 chorrito de zumo de limón
• 1 cucharadita de canela molida
• 150 ml de agua
• 18 o 20 láminas grandes de pasta filo

Elaboración:

- Prepara el relleno mezclando los pistachos triturados con el azúcar y la canela.

- Funde la mantequilla y déjatela preparada con un pincel para ir untando. En un molde de horno rectangular, pinta el fondo y paredes con mantequilla y pon dos capas de masa filo. Pinta de nuevo con mantequilla y repite la operación con dos capas más de masa y pintando cada vez. Es decir, en total, 6 capas pintando con mantequilla cada dos de ellas. Rellena con la mitad de la pasta de pistachos.

- Volvemos a realizar la operación de poner 6 capas de masa filo pintando cada dos de ellas con mantequilla. Rellenamos con el resto de la masa de pistachos.
Terminamos con otras 6 u 8 capas de masa filo de nuevo pintadas con mantequilla. Corta el baklava en rectángulos y hornéalo a 180ºC en horno pre-calentado durante unos 25 o 30 minutos.

- Prepara un almíbar con la miel, un chorrito de zumo de limón y el agua. Hierve esta mezcla durante unos cinco minutos. Al sacar del horno los baklava, riega por encima con el almíbar de miel y deja enfriar. Marca de nuevo las líneas de corte para empezar a separar cada unidad. Espolvorea por encima con pistacho muy triturado, casi que parezca harina.

Receta baklava de nueces

Ingredientes:

• 100 g de mantequilla
• 350 g de nueces triturada y peladas.
• Unas cuantas nueces peladas para decorar
• 60 g de azúcar
• 200 g de miel
• 1 chorrito de zumo de limón
• 1 cucharadita pequeña de clavo molido
• 150 ml de agua
• 18 o 20 láminas grandes de pasta filo

Elaboración:

- Prepara el relleno mezclando las nueces trituradas con el azúcar y el clavo molido

- Funde la mantequilla y déjatela preparada con un pincel para ir untando. En un molde de horno rectangular, pinta el fondo y paredes con mantequilla y pon dos capas de masa filo. Pinta de nuevo con mantequilla y repite la operación con dos capas más de masa y pintando cada vez. Es decir, en total, 6 capas pintando con mantequilla cada dos de ellas. Rellena con la mitad de la pasta de nueces.

- Volvemos a realizar la operación de poner 6 capas de masa filo pintando cada dos de ellas con mantequilla. Rellenamos con el resto de la masa de relleno.

- Terminamos con otras 6 u 8 capas de masa filo de nuevo pintadas con mantequilla. Corta el baklava en rombos, pon en cada rombo media nuez pelada y hornéalo a 180ºC en horno pre-calentado durante unos 25 o 30 minutos.

- Prepara un almíbar con la miel, un chorrito de zumo de limón y el agua. Hierve esta mezcla durante unos cinco minutos. Al sacar del horno los baklava, riega por encima con el almíbar de miel y deja enfriar. Marca de nuevo las líneas de corte para empezar a separar cada unidad.

Receta baklava con anacardos y pasta kataifi

Ingredientes:

• 100 g de mantequilla
• 200 g de anacardos pelados y triturados
• 60 g de azúcar
• 200 g de miel
• 1 chorrito de zumo de limón
• 1 cucharadita pequeña de canela
• 150 ml de agua
• Pasta kataifi

Elaboración:
- Mezcla los anacardos triturados con el azúcar y la canela.

- Consigue una bandeja de moldes individuales (como flaneras) donde puedes ir acomodando pasta kataifi untada en mantequilla fundida, formando nidos individuales. Rellena cada nido con el relleno de anacardos hasta la mitad y termina con otros dos tapando el nido.

- Hornea a 180ºC unos 15 minutos, con cuidado de que no se quemen.

- Prepara un almíbar con la miel, un chorrito de zumo de limón y el agua. Hierve esta mezcla durante unos cinco minutos. Al sacar del horno los baklava, riega por encima con el almíbar de miel y deja enfriar.