Pupusa, la tortilla centroamericana de moda
CompartirDicen que cuando uno entra en una pupusería en España se traslada inmediatamente a EL Salvador por el colorido, los aromas y la alegría de la gente. La tradición gastronómica de las pupusas ha ido transmitiendo un valioso legado de generación en generación. Se han dedicado muchas canciones a este manjar, quizá la más conocida sea las pupusas de Jhosse Lora.
Desde 2005, por decreto legislativo, El Salvador celebra el Día Nacional de las Pupusas, cada segundo domingo de noviembre. Barack Obama disfrutó de este plato en su visita a El Salvador y es que, en los Estados Unidos, la pupusa casi goza de la misma fama que los tacos. Ciudades como Nueva York y Chicago celebran festivales de pupusas en septiembre y octubre.
En 2011, la pupusa obtuvo el premio a la mejor comida callejera del Estado de New York por el fooodtruck "Solber Pupusas". Esta sabrosa delicia alcanza el estrellato: Mia (Emma Stone) y Sebastian (Ryan Gossling), los personajes del musical LA LA LAND, frecuentan una conocida pupusería (Sarita’s Pupusería) en el Downtown de Los Ángeles que se encuentra entre los puestos de comida del Grand Central Market (317 S. Broadway).
Las pupuserías son el centro gastronómico de los salvadoreños, ya que acuden a cualquier hora del día a los restaurantes donde pueden degustarlas o en a los puestos de las calles céntricas de la capital, así como en ciudades de todo el país. Existe sin embargo cierta polémica por la adjudicación del origen del plato entre El Salvador y Honduras. Lo que está claro es que la elaboración es diferente en cada país y que las pupusas son el plato nacional de los salvadoreños.
Origen
Su origen se remonta a períodos precolombinos. La palabra pupusa proviene del pipil “pupusawa”, que en español se pronuncia “popotlax”, del náhuatl “Popotl” que significa grande, relleno y de “Tlaxkalli” o tortilla. Ya en 1750, el religioso Fray Bernardino de Sahagún escribía sobre un alimento de masa cocida, combinado con carne y frijoles.
El célebre salvadoreño Santiago I. Barberena, en el inicio del siglo XIX explicaba en un libro el secreto de las pupusas: “Pupusa quiere decir ‘bien unidas’... uno de los principales requisitos para hacer una buena pupusa es que queden bien unidas las tapas, pues de lo contrario se saldría el relleno.”
Tipos
Hoy en día existen tantas pupusas como ingredientes, pero los más típicos son los que presentamos a continuación. Como si se tratara de la confección de una historia tipo “elige tu propia aventura”, en primer lugar, debemos elegir el tipo de masa que deseamos:
Arroz o Maíz
A continuación, elegimos entre los siguientes ingredientes:
-quesillo (queso con textura chiclosa parecido a la mozzarella, pero con un sabor más salado).
-loroco (una flor comestible y aromática de origen salvadoreño, muy utilizada como condimento en diferentes comidas).
-frijoles rojos, molidos y fritos.
-chicharrón, la carne del cerdo cocido con la grasa, muy parecido al tocino.
-ayote, una especie de calabaza de origen centroamericano.
-pupusa revuelta (combina queso, frijoles y chicharrón).
Existen otras combinaciones de ingredientes que podemos incluir a nuestro gusto en estas tortillas como: chipilín (planta originaria de Centroamérica), ajo, hoja de mora, cochinito (planta trepadora rastrera típica de El Salvador), papelillo (flor), espinaca, pollo, camarón (gambas), jalapeño, pepperoni, pipián (especie de calabacín), aguacate, piña, flor de Izote (la flor nacional de El Salvador), etc.
El acompañamiento
Las pupusas se sirven con “curtido” (ensalada encurtida de repollo o col, con cebolla y zanahoria) y una salsa de tomate natural que contiene chile.
Pueden tener cierta similitud a las arepas colombianas o venezolanas, sin embargo, las pupusas son más bien como un sándwich. En las pupusas se introduce el relleno en la masa cruda y se amasan después.
El valor nutricional de este alimento, clasificado como parte esencial de la dieta básica de los salvadoreños por la FAO de Naciones Unidad, es de aproximadamente 350 calorías.
En el Antiguo Cuscatlán han surgido nuevas tendencias como la de elaborar las pupusas de diferentes colores: rosadas, amarillas, y verdes.
El bloguero Alejandro Urbina lo tiene claro. Las pupusas son una delicia porque “mezclan muchos sabores diferentes de una manera impecable”.
Los 5 sabores de la cocina se encuentran en:
-El sabor dulce de la masa (ya sea de maíz o arroz) y de la salsa de tomate.
-El sabor ácido del curtido (la ensalada que acompaña las pupusas).
-El sabor amargo del repollo.
-El sabor salado del quesillo.
-Y el quinto sabor, llamado umami, del chicharrón, champiñones, espinacas, mariscos, etc.
Elaboración
Se necesita mucha práctica para llevar a cabo el ritual por el que las pupuseras elaboran este delicioso manjar. Deslizan sus manos en agua con aceite y a continuación “palmean” la masa, la rellenan, la palmean de nuevo y echan la pupusa a la plancha. Palmear no tiene ninguna relación con el cante flamenco; se trata de coger una pequeña porción de masa y realizar un movimiento similar al aplauso, mientras se le da forma circular a la torta.
En Madrid, la pupusería Río Grande Café lleva más de 5 años dando a conocer los sabores de la gastronomía salvadoreña. Sus precios son muy asequibles, cada pupusa de maíz o de arroz varía entre 1,85€ y 2,25€ (salvo las especiales que cuestan 6,95€). Las posibilidades son muy variadas: frijoles con queso, chicharrón con queso, pollo con queso, chile Jalapeño y queso, ajo con queso, revueltas (mezcla de chicharrón, frijol y queso), calabacín con queso, quesillo, loroco con queso, loca (chicharrón, frijol, calabacín y extra de queso), pollo con piña y queso, beicon con cebolla caramelizada y queso.
Quizá lo más importante de esta delicia gastronómica sea el amor y el buen humor con lo que se nota que han sido elaboradas. No hay que olvidar que se comen con las manos. Así que solo queda disfrutar de su sabor, versatilidad y precio asequible.