Recetas de alioli: del mortero a la salsa con fruta

El ajo y el aceite son dos ingredientes básicos de la dieta mediterránea y la base de una de las salsas más antiguas y tradicionales, el alioli.

De origen incierto, se sabe que egipcios y romanos preparaban salsas similares y hoy se encuentra en diversas regiones mediterráneas pero su nombre se asocia inmediatamente a la cocina mallorquina, valenciana y catalana, donde es un ingrediente imprescindible en las comidas populares, ya sea para acompañar carnes a la brasa, unas patatas bravas, unos caracoles, una fideuá o para entretener la espera untando la salsa sobre pan tostado.

El nombre del alioli lo dice todo, es una salsa a base de ajo (all) y aceite (oli), y aunque no falta quien dice que añadirle yema de huevo desvirtúa la receta original, en los recetarios antiguos se encuentran tanto recetas con huevo como sin huevo.

Lo que sí es imprescindible para un alioli tradicional es hacerlo a mano, en mortero, aunque es una tarea que requiere una cierta práctica y no nos van a condenar al infierno de los herejes gastronómicos si utilizamos una batidora de brazo. En este caso sí que es necesario añadirle huevo para que emulsione. Por una cuestión de seguridad alimentaria, también se aconseja en caso de utilizar huevo añadir unas gotas de vinagre o de limón, que nos ayudarán a emulsionar la salsa y a la vez hará más seguro su consumo.

Es una salsa potente de sabor, que se puede suavizar escaldando previamente los ajos en agua hirviendo, en la que los sumergiremos tres veces durante unos segundos, o bien usando ajos confitados o cocidos al horno.

También podemos dar sabores a nuestro alioli, por ejemplo, infusionando tomillo o romero en el aceite que vamos a utilizar.

Preparación en mortero

Necesitaremos un mortero, una aceitera de boquilla fina, 250 ml de aceite de oliva suave (no lo gastaremos todo), ajos y sal.

- Nos ponemos el mortero entre las piernas o sobre la mesa de trabajo con un trapo debajo para que no se mueva. Echamos un poco de sal para que no resbalen los ajos y añadimos tres o cuatro, o dos si lo queremos más suave. Con la mano de mortero empezamos a majar los ajos hasta conseguir una pasta muy lisa. Entonces empezamos a echar el aceite, primero gota a gota y después en hilo fino, mientras vamos removiendo sin parar con la mano de mortero, siempre en la misma dirección.

- El inicio es el momento más delicado, por lo que es importante echar el aceite gota a gota hasta que empiece a emulsionar la mezcla y entonces lo iremos echando en hilo fino, siempre removiendo en la misma dirección. Se considera acabado cuando la emulsión deja de oírse el característico crepitar del alioli y la mano de mortero aguanta en pie dentro del mortero.

Si en este momento seguimos echando aceite, se puede cortar igual que al principio.

Este alioli se prepara poco antes de su consumo para garantizar que se mantenga la emulsión, y al no llevar huevo, no hace falta meterlo en la nevera.

Recuperar un alioli cortado

Si no hemos conseguido ligar el alioli o se nos corta, lo pasamos a otro recipiente y en el mismo mortero majamos media patata hervida, un puñado de miga de pan empapada en vinagre y bien escurrida o una yema de huevo cruda o cocida. Chafamos bien y vamos añadiendo el alioli cortado poco a poco, sin dejar de remover en círculo, hasta que ligue.

Con huevo

Para preparar un alioli en mortero con huevo, procederemos de la misma forma: machacaremos bien los ajos con la sal, añadiremos la yema, integraremos bien y empezaremos a añadir el aceite.

En batidora

Una forma más fácil de preparar el alioli es con una batidora de brazo. Hay que tener siempre presente que ajos, huevo y aceite deben estar a temperatura ambiente.

Necesitaremos 200 ml de aceite de oliva o la mitad de oliva y la mitad de girasol, 2 o 3 ajos, un huevo, una pizca de sal y un chorrito de limón o de vinagre.

- Pondremos los ajos, la sal, el huevo (entero o la yema) y la mitad del aceite en el vaso de la batidora, la pondremos en el fondo y empezaremos a batir sin mover el brazo.

- Cuando empiece a emulsionar, iremos añadiendo el aceite en hilo hasta terminarlo, moviendo suavemente el brazo de la batidora arriba y abajo.

Con estas cantidades obtendremos unos 250 g de alioli, se queremos más cantidad, podemos añadir más ajos y aceite.

Alioli de membrillo, de manzana, de pera o de patata

En Cataluña es tradicional mezclar frutas en el alioli, especialmente membrillo, pero también manzana o pera. Previamente, debemos cocer la fruta en el horno o en el microondas, o hervirla.

- Para un alioli de membrillo, hervimos una pieza de fruta entera hasta que esté tierna, unos veinte minutos desde que empieza a hervir. Lo pelamos, separamos la carne y la ponemos en el mortero o en el vaso de la batidora con los ajos y procederemos como hemos explicado.

- La manzana del tipo golden la podemos cocer igual o al horno, y para ir más rápido, podemos pelarla, cortarla en gajos y cocerla en el microondas durante 4 minutos a máxima potencia, o hasta que esté blanda. Cuando haya enfriado, proceder como con un alioli normal añadiendo la manzana después de majar los ajos en el mortero, o poner junto al resto de ingredientes en la batidora.

- En el caso del alioli de pera, podemos utilizar peras del tipo limonera o conference, que se pueden hervir o cocinar al horno pero también se pueden utilizar crudas.

En estos aliolis de frutas podemos utilizar huevo o descartarlo porque la propia fruta nos ayudará a ligar la salsa.

En el recetario catalán figura también un alioli de tomate, elaborado con dos ajos y dos tomates crudos o asados y prensados para escurrir el agua. Se chafan bien y se va añadiendo 150 ml de aceite hasta conseguir una masa compacta.

Finalmente, otro tipo de alioli es el de patata, utilizando una patata pequeña hervida que majaremos junto con el ajo antes de montar la salsa.

Si queremos sorprender a nuestros invitados, podemos añadir una o dos cucharadas de miel al majado de ajo cuando añadamos la yema de huevo o una vez tengamos nuestro alioli, mezclándola con una cuchara.

Carne, bacalao, fideuà…

¿Y qué uso vamos a dar a nuestro alioli?

En la Comunidad Valenciana lo sirven como aperitivo junto a unas tostadas para untar, nen Mallorca acompañan a los caracoles y en Cataluña es imprescindible para acompañar las carnes a la brasa, las mongetes amb botifarra o las patatas asadas, y ¿a quien no le gusta echar una cucharada en un arroz negro, un arroz a banda o en una fideuá?

Pero podemos darle otros usos, por ejemplo poner una capa de alioli suave o de pera sobre un bacalao escaldado o confitado y gratinar unos minutos. También, para gratinar unas patatas cocidas y, como no, para dar auténtica bravura a unas patatas bravas.

Allioli negat

Hemos hablado de la importancia de ligar el alioli, pero en Catalunya en algunas ocasiones se corta a propósito para conseguir un allioli negat con el que se elaboran algunos platos tradicionales.

Para preparar el alloli negat, picamos un ajo en el mortero con un pellizco de sal, y vamos añadiendo poco a poco 150 ml de aceite, sin que llegue a ligar.

Con esta salsa podremos preparar patatas con cebolla, bacalao y alioli.

Necesitaremos 1 kg de patatas, 2 cebollas, 400 g de bacalao desmigado, 1 hora de laurel, allioli negat y perejil.

- Hervimos en una cazuela las patatas cortadas en rodajas gruesas con la cebolla cortada en juliana y la hoja de laurel, con el agua justa para cubrir. Poco antes de acabar la cocción, añadimos el bacalao desmigado o cortado a trozos.

- Servimos en plato hondo con el caldo de la cocción y una cucharada de allioli negat y perejil picado.