Navidad sabrosa sin carne ni pescado

La Navidad es época de encuentros alrededor de la mesa, donde tradicionalmente las familias intentan servir las mejores viandas, que para muchos significa poner carnes, pescados y mariscos que no consumen durante el resto del año. 

Sin embargo, cada día son más los que prefieren una dieta vegetariana, sin carne ni pescado, o que directamente optan por el veganismo y prescinden de cualquier producto que tenga origen animal. Para ellos podemos preparar platos igual de vistosos y sabrosos que los tradicionales con carnes y pescados, ya sea utilizando solo vegetales, recurriendo a las fuentes de proteína vegetal tradicionales (tofu, seitán, soja texturizada…) o los preparados vegetales que ‘imitan’ la textura o presentación de los preparados cárnicos, la plant-based meat. 

Lo importante, como en cualquier mesa navideña, es presentar preparaciones sabrosas y atractivas a la vista como las que os proponemos hoy, con todas las cantidades ajustadas para preparar cuatro raciones. 

Ratatouille o tian francés de verduras

Ingredientes 

• 2 berenjenas pequeñas 
• 1 calabacín 
• 3 tomates pera 
• 2 cebollas de Figueres 
• Salsa de tomate 
• Aceite de oliva, sal y pimienta 
• Hierbas provenzales 

Elaboración 

Un tian es un gratinado de verduras montado en capas sucesivas o hileras en un molde redondo, ovalado o rectangular, como la versión de la ratatouille francesa al estilo provenzal que popularizó en nuestro país la película de animación del mismo nombre. 

Para prepararla, escogeremos verduras que tengan un diámetro similar y utilizaremos un molde para horno, preferiblemente redondo u ovalado para una mejor presentación.  

Lavamos bien las verduras y cortamos las berenjenas en rodajas de medio centímetro de grosor, las salamos y las dejamos media hora en un escurridor para que pierdan amargor. Cortamos los tomates, las cebollas y el calabacín a rodajas como la berenjena. Cubrimos el fondo de la bandeja con salsa de tomate y colocamos las verduras en espiral, empezando por el exterior, y alternando los cuatro ingredientes. Salpimentamos, espolvoreamos hierbas provenzales y regamos con aceite de oliva.  

Introducimos la fuente en el horno precalentado a 200º C y cocemos entre 30 y 40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y gratinadas. Si observamos que se tuestan demasiado rápidamente, las cubrimos con papel de aluminio los últimos minutos. 

Servimos en la misma fuente adornada con hojas de albahaca. También podemos rallar un queso seco por encima al sacar las verduras del horno. 

Canelones de berenjenas  

Ingredientes 

• Dos berenjenas 
• 1 cebolla grande 
• 1 zanahoria grande 
• 1 pimiento verde 
• 200 g de soja texturizada 
• 100 g de setas variadas 
• Salsa de tomate 
• Bechamel vegana 
• Queso al gusto 
• Aceite de oliva, sal y pimienta 

Elaboración 

Cortamos las berenjenas a lo largo con un grosor de medio centímetro y las vamos pasando por una plancha untada con aceite. Salamos y reservamos. También las podemos asar al horno. 

Ponemos a hidratar la soja cubierta de agua el tiempo que indique el paquete. Preparamos el relleno poniendo a sofreír la cebolla bien picada; cuando se vuelva transparente, añadimos le resto de verduras también picadas y dejamos cocinar hasta obtener un sofrito concentrado, agregamos entonces las setas picadas y la soja hidratada, removemos bien, añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate y salpimentamos. Dejamos cocinar todo junto cinco minutos más y preparamos los canelones. 

Estiramos las rodajas de berenjena y ponemos en el centro de cada una buena cucharada de relleno, las enrollamos y las depositamos sobre una fuente para horno en la que habremos puesto una base de bechamel. Cubrimos con el resto de la bechamel y rallamos queso por encima. Metemos al horno a gratinar hasta que la superficie esté dorada. 

Risotto especiado en calabaza 

Ingredientes 

• 2 calabazas pequeñas 
• 300 g de arroz para risotto (carnaroli, arborio…) 
• 1 l de caldo de verduras 
• Queso para rallar tipo parmesano 
• 1 puerro o 1 cebolla 
• 1 zanahoria grande 
• Vino blanco 
• Almendras crudas 
• Cúrcuma, comino y curry ahumado 
• Aceite, sal y pimienta 

Elaboración 

Cortamos una tapa a cada calabaza y las vaciamos con una cuchara vigilando no romper las paredes. Asamos la pulpa al horno precalentado a 180º C unos 20 minutos, junto con las calabazas vaciadas. 

Mientras tanto, ponemos la mantequilla o el aceite en una sartén al fuego y sofreímos en él la zanahoria cortada en dados pequeños y la cebolla o el puerro finamente picado, a fuego lento. Antes de que coja color dorado, añadimos el arroz, removemos bien y agregamos media copa de vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos media cucharadita de cúrcuma, de comino y de curry y un cucharón de caldo caliente. Vamos removiendo hasta que el arroz se haya bebido el caldo y agregamos otro cucharón, y así hasta terminar la cocción del arroz. A media cocción, añadimos la pulpa de calabaza asada que habremos cortado a dados. 

Cuando el arroz esté al dente, y sin dejar que se seque del todo, apagamos el fuego e incorporamos el queso rallado, removiendo bien hasta que se funda. Si queremos darle más cremosidad, podemos añadir unos dados de mantequilla. 

Servimos en el interior de las calabazas, esparcimos por encima un poco de almendra cruda picada y adornamos con unas hojas verdes. 

Cebollas rellenas con pasas y piñones 

Ingredientes 

• 4 cebollas grandes 
• 2 cucharadas de pasas 
• 2 cucharadas de piñones 
• Caldo vegetal 
• Hojas de salvia 
• Pan rallado 
• Mantequilla o margarina vegetal 
• Aceite de oliva y sal 

Elaboración 

Pelamos las cebollas y las hervimos en agua con sal durante 15 o 20 minutos, según su tamaño. Las dejamos escurrir y secamos bien, y con un cuchillo afilado cortamos una tapa en la parte superior. Vaciamos con una cuchara de postre. 

Cortamos la carne de la cebolla a dados y la sofreímos en aceite. Cuando empiece a donarse, agregamos un chorrito de vino de Oporto y las pasas. 

Mientras tanto, doramos los piñones en una sartén sin aceite y los añadimos al sofrito junto con unas hojas de salvia picadas y dos cucharadas de pan rallado. Salamos y rellenamos las cebollas con esta mezcla. Cubrimos con las tapas cortadas. 

Ponemos las cebollas rellenas en una bandeja apta para el horno, con un dadito de mantequilla o margarina por encima y un poco de caldo vegetal o agua en el fondo de la bandeja. Las cocinamos media hora con el horno precalentado a 180º C. 

Rollitos de repollo rellenos 

Ingredientes 

• 1 paquete de picada vegetal (plant-baset meat) o soja texturizada 
• 8 hojas de repollo 
• 1 cebolla 
• 1 ajo 
• 1 zanahoria 
• ½ pimiento verde  
• ½ pimiento rojo 
• Salsa de tomate 
• Hierbas aromáticas 
• Vino blanco 
• Aceite, sal y pimienta 

Elaboración 

Separamos 8 hojas de col grandes y las escaldamos en agua hirviendo con sal, durante un minuto o dos, para que pierdan rigidez, y las pasamos a un bol de agua con hielo. Enfriamos y escurrimos. 

Preparamos un sofrito con la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria bien picados, y los dejamos pochar al menos 20 minutos. Añadimos el paquete de picada vegetal o la soja texturizada, hierbas aromáticas al gusto y dejamos cocinar 10 minutos más. Añadimos un chorro de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. 

Repartimos el preparado en el centro de las hojas de col, cerramos los costados y las enrollamos. Colocamos en una bandeja de horno sobre una base de salsa de tomate y horneamos durante cinco minutos. Podemos preparar los rollitos el día anterior y efectuar el último paso antes de servir. 

Puerros confitados 

Ingredientes 

• 4 puerros 
• Frutos secos variados (pistacho, avellana, almendra...) 
• Aceite de oliva  
• Sal en escamas y pimienta 

Elaboración 

Cortamos las raíces de los puerros y reservamos la parte verde para otras preparaciones. Cortamos la parte blanca por la mitad, les quitamos la primera capa y los lavamos bien.  

Ponemos los puerros en una cazuela estrecha y alta, bien apretados, y los cubrimos de aceite. Ponemos la cazuela al fuego al mínimo, para que el aceite no llegue a freír, y los dejamos confitar hasta que estén muy tiernos (pueden tardar más de una hora, según el tamaño). 

Troceamos los frutos secos y los tostamos en una sartén sin aceite. 

Servimos los puerros bien escurridos en una bandeja, los salpimentamos y esparcimos los frutos secos por encima. También los podemos acompañar con una mayonesa enriquecida con mostaza. 

Seitán a la pimienta  

Ingredientes 

• 500 g de seitán 
• Pimienta verde o roja en grano 
• Caldo de verduras 
• 200 ml de nata líquida vegetal 
• Vino blanco 
• 1 diente de ajo 
• Aceite 

Elaboración 

Sacamos el seitán del envase, lo secamos bien y lo cortamos en filetes más o menos de un centímetro de grosor. Ponemos aceite en una sartén y lo perfumamos con un ajo aplastado. Retiramos el ajo y doramos los filetes por ambas caras en este aceite; reservamos. 

En la misma sartén, con un poco de aceite si hace falta, añadimos un buen puñado de granos de pimienta, dejamos que suelten los aromas y añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol y vertemos la nata líquida. Salamos ligeramente la nata y agregamos los filetes de seitán y un poco de agua o caldo vegetal para que queden cubiertos. Dejamos calentar los filetes y reducir la nata y servimos los filetes cubiertos con la salsa y acompañados de un puré de patata o boniato, arroz o verduras al vapor. 

Aperitivos de patata, calabaza y queso azul 

Ingredientes 

• Dos patatas grandes 
• Media calabaza de violín 
• Queso gorgonzola o queso vegano fundente 
• Pan rallado 
• Sésamo negro 
• Aceite para freír 
• Sal y pimienta 

Elaboración 

Asamos las patatas enteras con piel y la calabaza al horno, hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar y pelamos. 

En un bol, chafamos la patata y la calabaza, mezclamos bien y salpimentamos. Cogemos una porción, la estiramos sobre la palma de la mano y ponemos en el centro un trozo de queso. Cerramos la mano y le damos forma de bola. 

Mezclamos el pan rallado con el sésamo negro y rebozamos en esta mezcla las bolas de patata, calabaza y queso. Las freímos en aceite abundante. La mezcla de pan rallado y sésamo dará a estas bolitas un aspecto diferente, y las podemos servir con una mayonesa especiada al gusto.