Tacos: claves para preparar esta 'street food' en casa

Los tacos se comen a cualquier hora, de pie, en la calle y en todos los rincones de México, la mayoría en pequeños puestos que se montan y desmontan cada día y que a menudo ofrecen una sola especialidad. Street food i finger food en estado puro. Comida popular, callejera, pero también festiva en reuniones familiares o de amigos.

En muchas ciudades españolas cada vez es más fácil encontrar taquerías donde comer buenos tacos, y en la mayoría de supermercados podemos adquirir tortillas, salsas e incluso carne congelada o en lata ya lista para montar los tacos. Calentar y servir.

Pero si queremos celebrar una comida divertida, en la que participen todos los comensales, podemos preparar los ingredientes en casa, presentarlos en la mesa y que cada comensal se monte los tacos a su gusto, como si estuviera en cualquier pueblo o ciudad de Chiapas o del Yucatán.

Tortilla, carne o pescado y salsas

Un taco es una tortilla, casi siempre de maíz, en el centro de la cual se pone un relleno generalmente de carne, aunque también puede ser de pescado o marisco o de verduras, y diversas salsas a base de verduras más alguna hierba fresca, generalmente cilantro; al menos una de ellas debe ser picante. Además, se acompañan con cebolla y cilantro picado y zumo de lima (los mexicanos lo denominan limón), que cada comensal se sirve a su gusto.

El taco se pinza con los dedos para cerrarlo y se come en un máximo de dos o tres bocados con la cabeza ligeramente ladeada, para que el taco quede horizontal y el relleno no se derrame. Para prepararlos, empecemos por la base, las tortillas, que en México casi siempre son de maíz, a diferencia de las fajitas y los burritos, que son de trigo y más grandes.

Tortillas de maíz

Podemos comprar las tortillas ya preparadas o hacerlas en casa, ya que no es complicado. Para ello, necesitaremos harina de maíz instantánea o precocida, que podemos encontrar en establecimientos de comida sudamericana pero también en muchos supermercados.

En un bol, pondremos dos tazas de harina y dos tazas y media de agua tibia, más una cucharadita pequeña de sal. Mezclaremos con la mano hasta que se integren bien todos los elementos, no queden grumos y la masa esté blanda, pero manteniendo bien la forma, y se despegue fácilmente del bol. La dejaremos reposar 15 o 20 minutos. Una vez reposada la masa, formamos bolas de una medida algo superior a una albóndiga generosa.

Como seguramente pocos tendrán en casa una prensa para tortillas, podemos poner las bolas entre dos plásticos y las prensamos presionando con el fondo de una sartén o una cazuela.

Como tampoco tendremos un comal, calentaremos una plancha o una sartén antiadherente y pondremos encima una tortilla, sin ninguna grasa. Cuando los bordes empiecen a dorarse, daremos la vuelta a la tortilla, presionaremos en el centro y veremos que se hincha, de forma que el vapor que se generará en el interior acabará de cocerla. Solo debemos tener cuidado de que no se queme el exterior y reservarla cuando esté dorada.

Reservaremos las tortillas en un tortillero o en un cestito cubiertas con un trapo, para mantenerlas calientes. Si sobra masa, se puede guardar unos días en el frigorífico dentro de una bolsa bien cerrada.

El relleno: carne, pescado o verduras

En cada región de México tienen un taco originario propio, algunos restringidos a esa zona y otros extendidos por todo el país, como los tacos al pastor, de carnitas o de sudadero. Para el relleno, la mayoría llevan diversos tipos de carne preparados de diferentes formas, pero también se preparan con pescado, ya sean camarones (gambas) a la plancha o incluso atún crudo a dados.

En los de carne, podemos distinguir entre los tacos de guiso (de cochinita pibil, de tinda de pollo, de pollo con mole...) y los tacos de plancha. Y se utilizan tanto carnes de cerdo como de ternera o pollo, y tanto partes nobles como casquería. La variedad de tacos es infinita.

En casa, podemos preparar los tacos con los restos de una carne guisada o asada, desde una ternera estofada a un pollo al horno o unas albóndigas, que podemos deshilachar o desmigar y volver a mezclar con la salsa para rellenar el taco. También podemos optar por cocinar a la plancha una pechuga de pollo u otro tipo de carne que deshilacharemos.

Uno de los tacos más conocidos son los de suadero, como se denomina a un corte que corresponde a nuestra falda de ternera. Para preparar esta carne, ponemos la pieza en una olla con una buena cucharada de manteca de cerdo o aceite y la cubrimos con agua. La dejamos cocinar hasta que esté tierna, que puede tardar un par de horas (40 minutos en olla a presión), añadiendo agua si hace falta, y cuando se haya evaporado, la carne empezará a dorarse con la grasa. La retiramos, la cortamos en tiras y la volvemos a poner en la olla para que acabe de dorarse.

En Gastronosfera encontrarás otra receta popular en México, los tacos de birria.

Salsas: pico de gallo, guacamole y picante

En México se dice que una buena salsa puede arreglar un mal taco, de forma que no son menos importantes que la tortilla o el relleno.

En cualquier comida con tacos debemos preparar al menos dos o tres salsas para condimentarlos, os proponemos elaborar una fresca, el pico de gallo, una untuosa, el guacamole, y una picante.

El pico de gallo no puede faltar, aporta frescor al taco y es fácil de preparar. Es una salsa o preparación adictiva, que combina con casi todo y que, cuando la conoces, maravilla por su sencillez y te empuja a utilizarla en múltiples elaboraciones.

El guacamole se ha hecho tan popular en nuestro país en los últimos años que poco podemos añadir a lo que se cuenta en el enlace. Podemos substituirlo por otra salsa verde típica, si encontramos tomatillos, como denominan a los tomates verdes. Trituraremos 5 o 7 tomatillos con una tacita de cilantro, 1 o 2 chiles serranos o jalapeños, ½ taza de cebolla picada y ½ cucharadita de sal.

Finalmente, para la salsa picante podemos optar por una ya preparada, como la salsa Valentina o la Tabasco, que encontramos fácilmente, o preparar nosotros algunas de las numerosísimas salsas que han creado en México y que tienen un ingrediente en común, los chiles, pimientos que abarcan todos los grados de picante, ya sean serranos, habaneros o los más suaves jalapeños.

En este vídeo nos enseñan maneras de hacer esta salsa: solo tenemos que reducir la cantidad de chiles para adaptarlas a nuestro paladar.