Curry indio de verduras: claves y una receta para prepararlo con éxito

El curry es  la metonimia hecha cuerpo coquinario. Es una mezcla de especias, también un guiso sabrosón, las hojas de un arbusto e incluso una entera planta. 

- Curry mezcla de especias: Mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. De composición variable según región, casta e incluso particular gusto de cada cocinero. En general siempre incluye cúrcuma, cilantro, comino, pimienta, clavo de olor, cardamomo y jengibre.

- Hoja del curry: Hoja del arbusto Murraya koenigii, de utilización frecuente en el sur de la India y en Malasia. Su sabor no tiene nada que ver con la mezcla de especies, es más suave y fresca. Según Harold McGee, contiene alcaloides poco corrientes con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. 

- Planta del curry: De la familia de la lechuga, el Helichrysum italicum (atención, estamos hablando de una planta mediterránea!) es rica en terpenos que le confieren un aroma levemente picante.

La palabra curry es hija de la pérfida Albión. Adaptación inglesa del vocablo 'kari' en lengua tamil. Los ingleses acabaron llamando 'curry' a las mezclas de especias orientales y por extensión a los platos realizados con las mismas.

Angel Muro en su diccionario gastronómico de 1892 recoge el kari como "especie de preparación culinaria que debemos a los indios" y sin embargo no recoge la voz curry todavía (podéis encontrar más información interesante sobre el origen del curry en este artículo).

Hoy nos centramos en el curry como guiso especiado y complejo. Paradójicamente lo haremos desde la esencialidad de una receta de curry vegetal, probablemente el más sencillo de todos.

Una buena manera de empezar a caminar en casa el glorioso camino del curry basada en una receta del cocinero Ivan Surinder (Tandoor) . Aquel día pensamos que en realidad no es tan distinto de nuestros platos basados en un sofrito (base de ajo, cebolla y tomate, con el añadido del jengibre), aunque desde luego en este caso el sofrito está ultra condimentado.

¿Les apetece darse un paseo por el lado curry de la vida? ¡Pasen y lean!

La complejidad aromática del curry se manifiesta en la mise en place...

Un par de apuntes opcionales y literatos antes de empezar con el fogón

Sobre la tremenda complejidad y variedad de currys:

"(La India) es más grande que Europa y está compuesto de muchas razas, religiones y costumbres diferentes. En el norte prefieren los platos de carne ligeramente condimentados con especias y acompañada de espesas salsas; en el sur prefieren las salsas ligeras pero fuertemente especiadas.(..) El estilo de cocina que preferimos nosotros, los occidentales, es el desarrollado por los emperadores mogoles; los platos  de carne o pollo cremosos y bien condimentados con especias. De hecho degustamos nuestros 'currys' más fuertemente especiados que muchos indios del norte." El librito del amante del Curry. Pat Chapman

Sobre el origen práctico del curry:  Isabel Allende comparte esta reflexión en su magnífica obra Afrodita

"En tiempos en que no existían métodos para preservar los alimentos, las especias eran más valiosas que el oro. Todavía hoy mientras más caliente el clima de un país, más especias se usan en la cocina popular, porque más rápidamente se produce la descomposición: el curry se inventó en la India, no en Noruega". Afrodita. Isabel Allende

Receta de curry indio de verduras

Basado en la receta del cocinero Ivan Surinder (Tandoor)

Para la elaboración realizaremos dos operaciones en paralelo, cada una en una olla o recipiente independiente que acabarán fusionándose en un solo guiso. La idea es que en uno se prepare una base aromática potente en base a una especie de 'sofrito' con cebolla y especias  sin moler.  En la otra cocemos las verduras y utilizaremos especias ya molidas. El color final será amarillo, por el dominio cromático de la cúrcuma.

Para los ingredientes, lo mejor es acercarnos a alguna tienda especializada en productos orientales, en los que además de la pasta de ajo y jengibre podemos también conseguir el queso casero indio o el tofu alternativo.

Recipiente 1: Salsa de curry base

Ingredientes:

• -Aceite (mejor uno neutro como el aceite de girasol, no queremos que el sabor del aceite interfiera en el resultado final)
• -20 g de pasta de ajo y jengibre (ajo rallado con jengibre rallado)
• -4 cebollas de buen tamaño
• -6 cucharones de puré de tomate o 400 g de tomate pelado y cortado en dados sin semillas (concassé) 
   

Especias sin moler:

• - 2 Clavos
• - Canela en rama
• - Un chile sin abrir para que las semillas queden dentro
• - Una cucharadita de comino
• - Una cucharadita de semillas de cilantro
• - Media hoja de laurel

Procedimiento:

- En el recipiente un chorro de aceite y la pasta de ajo con jengibre, que cocinamos sin que llegue a dorar. Añadimos la cebolla picada y las especias. Volvemos a dejar que se cocine con calma hasta que se ablande sin que llegue tampoco a coger color. Añadimos el tomate picado (recordamos, sin semillas ni piel) y volvemos a cocinar un buen rato hasta que el tomate pierda el sabor a 'crudo'. En el fondo, como hemos contado... en cierta manera un sofrito ultra-condimentado.

Esta es la pasta de ajo con jengibre (también se puede comprar en tiendas de productos orientales)
 

- Sacamos la canela y el laurel, y cualquier otra especia grande que podamos tener y pasamos por el túrmix para emulsionar y homogeneizar el conjunto. Es el momento de subir otro peldaño en la condimentación: añadimos de nuevo una cucharada de las especias en pasta que tenemos en el recipiente 2. Ponemos al fuego para espesar y pasamos por el chino.
 

Recipiente 2

• - Aceite de girasol caliente
• - Una cucharadita de pasta de ajo y jengibre
• - Unos cuantos espárragos
• - Dados grandes de patata cocida
• - Aproximadamente un litro de caldo de verduras
• - Arroz largo tipo basmati

Especias molidas:

• - 1 cucharadita de curry de madrás
• - 1 cucharadita de café de pimentón
• - 1/2 cucharadita de comino en polvo
• - 1/2 de cilantro
• - 1 cucharadita de cúrcuma
   

Procedimiento:

- En un cazo, ponemos un  chorro de aceite, la pasta de ajo y jengibre y también añadimos las especias hasta que se forme una pasta. En ese momento y antes de que se queme añadimos el caldo ligero de verduras.

- En esa mezcla cocemos unos espárragos y trozos de queso casero o tofu. No cocinamos mucho, para que sigan crujientes los espárragos. Añadimos la patata cocida y ya tenemos la segunda parte lista.

Unificación de los recipientes

- Añadimos las verduras cocinadas a nuestro curry y completamos con caldo vegetal hasta que esté cremoso sin que resulte denso o pesado.

- Hervimos arroz largo con cardamomo, canela, clavos y media hoja de laurel.

- Servimos en un plato nuestro curry acompañado de un poco del arroz hervido y aromatizado.

¡Y a disfrutar!