Las 10 recetas de tartar que has de conocer

El tartar es una preparación culinaria de elementos - en principio con base cárnica o de pescado - finamente picados y condimentados con salsas u otros aditamentos que les aporten aromas y sabores. El original y famoso steak tarkar de buey o ternera se mantiene en su imperial trono, aunque actualmente es muy habitual encontrar todo tipo de propuestas que incluyen otras carne, pescado, marisco y frutas.

Y es que aunque el tartar no es un invento precisamente reciente, esta preparación se adapta muy bien a nuestros tiempos de velocidad y búsqueda de cocina sana y sabrosa. Es flexible, su elaboración requiere de poco tiempo y la ausencia de cocción la convierte en un híbrido interesante entre ensalada y plato principal.

Además permite la elaboración de propuestas completamente vegetales y como todos los ingredientes se mantienen crudos incluso son aceptados por los seguidores de la comida cruda o raw food. Una  auténtica colección de virtudes, vamos.

Tranquillo da Cremona - Marco Polo alla Corte del Gran Khan - 1863 (Fuente: Wikimedia)

"Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida..." Marco Polo, Libro de viajes (C. XIX)

La frescura y la seguridad

En el momento de plantearnos elaborar un tartar en casa, es muy importante utilizar ingredientes frescos y de calidad. Incluso es recomendable explicárselo a nuestro carnicero o pescadero, no cuesta nada asegurar la jugada. La mayoría de microorganismos patógenos son eliminados de los alimentos con la cocción y en el tartar ésta no se utiliza salvo el mínima cocción química que pueda realizar algún ácido presente en las salsas y aditamentos. Insistimos: con la carne, el marisco y el pescado crudo la frescura y calidad son fundamentales.

El corte

Buena parte del éxito del plato está en que el corte del mismo sea preciso y eficaz. No queremos encontrarnos, por ejemplo, con una pasta de carne de atún, sino con pequeños cubos de carne aderezada. Podemos utilizar el mismo truco que sirve para cortar los carpaccios: el frío.
Un buen golpe de nevera a temperatura muy baja pone las carnes prietas, les da consistencia y facilita el corte final. Cuchillos siempre muy bien afilados y a ser posible de hoja larga para poder deslizar la misma (se trata de cortar a cuchillo, no de utilizar este como una pequeña hacha con la que martirizar las preciosas fibras musculares). Las hojas de sierra están prohibidas, desgarran y no sirven para realizar cortes finos y precisos.

El tamaño del corte también es importante, y es que la experiencia del comensal cambiará mucho en función de si nos gusta encontrar trozos grandes o bien queremos que gran cantidad de minúsculos cubos nos inunden el paladar. Vale la pena jugar y experimentar con las medidas para encontrar la ideal a nuestro gusto, que seguro cambiará según sea el ingrediente protagonista.

El corte extremo: con nitrógeno líquido

Aunque en casa no solemos tener un litro  de nitrógeno líquido preparado para cuando haga falta, incluimos aquí el siguiente video de Joan Roca explicando cómo en El Celler de Can Roca utilizan la técnica de la ultracongelación para conseguir un fantástico corte tartar en sus calamares a la romana. En esta receta, el calamar se come crudo como corresponde a un tartar y la pasta de fritura acompaña en forma de pequeñas y crujientes gotas. Sensacional.

10 recetas 

TARTAR DE MANGO Y AGUACATE

Por Silvia Soto (Nuni) de Cuinetes

Ingredientes: 

• - 1 mango maduro
• - 1 aguacate maduro
• - 50 g de salmón ahumado
• - Huevos de trucha
• - Caviaroli
• - Aceite de oliva virgen
• - Mostaza de Dijon
• - Miel
• - Pimienta negra

Elaboración: 

- Limpiamos, pelamos y cortamos en daditos pequeños el mango y el aguacate.

- Cortamos en daditos del mismo tamaño que los anteriores el salmón ahumado.

- Lo vertemos en un bol y añadimos una cucharadita de mostaza de Dijon, una de miel y pimienta negra.

- Removemos bien sin aplastar.

- En un plato montamos el tartar en un círculo de moldear.

- Sobre el tartar ponemos una cucharadita generosa de huevos de trucha (o el caviar que se prefiera).

- En esta ocasión nosotros hemos decorado los bordes del plato con puñadito de huevos de trucha y caviaroli intercalados.

Por Miquel Martín de Les receptes del Miquel

Ingredientes para dos personas:

• - 1 aguacate maduro
• - 1 manzana ácida tipo Granny Smith
• - 8 cigalas medianas (previamente congeladas una hora antes para pelarlas mejor)
• - 2 limas
• - Aceite de oliva arbequina virgen extra
• - Sal Maldòn
• - Cebollino
• - Rúcula

Elaboración:

- Pelamos el aguacate y lo cortamos en cubos pequeños de 0.5 cm de grueso y lo mismo con la manzana. Lo rociamos con el jugo de una lima, reservar juntos.

- Pelamos las cigalas y guardamos las cabezas para otra ocasión (para hacer un fumet por ejemplo) y las cortamos también a dados pequeños y le añadimos unas gotas de lima y una cucharada de aceite de oliva. Picamos una cucharada de brotes de cebollino y se lo añadimos a las cigalas junto con un pelín de sal Maldòn. Remover bien.

- Con la ayuda de un molde ponemos una base de aguacate y manzana  y después las cigalas cortaditas encima, unas hojas de rúcula y una rodaja de lima. Opcionalmente  he puesto un trozo de tomate para dar color.

Nota: podéis sustituir el aguacate por melón o papaya. Y las cigalas por langostinos cocidos o gambas rojas. Ésta es una versión de una receta de Pep Nogué.

TARTAR DE BACALAO, TOMATE Y CHUTNEY DE MANGO

Por Miquel Martín de Les receptes del Miquel

Ingredientes 4 personas:

• - 300 gr de bacalao desmigado y desalado
• - 3 tomates maduros tipo corazón de buey
• - 2 cebollas frescas
• - 4 cucharadas de vinagre de manzana
• - 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• - Sal y pimienta
• - 1 bote de Chutney de mango
• - 1 bote de Huevas de salmón salvaje

Elaboración:

- Pelar la cebolla y cortarla en dados  y ponerla dentro de un bol con la mitad del vinagre, un poco de sal una media hora para que pierda fuerza.

- Pelar y sacar las semillas y agua de su vegetación y picar el tomate a dados. Ponerlo en un bol y aliñarlo con aceite y sal.

- Cortar el bacalao a dados. En un aro de emplatar ponemos la cebolla, luego el tomate, luego el bacalao, y el chutney de mango, y unas huevas de caviar de  salmón.

- Regar con la vinagreta hecha con el resto del vinagre y con el  aceite de oliva virgen extra y servir inmediatamente.

TARTAR VEGETAL

Por Gloria Mohedano de No tot son postres

Ingredientes: 

• - Un tomate corazón de buey.
• - La cuarta parte de un mango
• - Una cebolleta, la parte verde que toca a la cebolla
• - Brotes germinados
• - Hojas de lechuga
• - Tostadas de pan
• - Vinagre agridulce
• - Aceite de oliva virgen extra
• - Sal gruesa

Elaboración: 

- Cortamos el tomate, el mango y la cebolla en trozos pequeños y del mismo tamaño. Lo mezclamos bien. Llenamos un molde de forma redonda. Encima ponemos un puñado de brotes germinados.

- Sacamos el molde. A un lado ponemos un bouquet de hojas de lechuga: al otro unas cuantas rebanadas de pan recién tostado (porque en casa nos gusta poner el tártaro sobre pan tostado).

- Mezclamos dos cucharadas de aceite con una cucharadita de vinagre y al momento de llevarlo a la mesa lo salamos y lo aliñamos con esta mezcla.

TARTAR DE SALMÓN CON MOUSSE DE MOJITO

Por Judith de El món de Juju

Ingredientes:

• - 1 bote de leche evaporada Ideal
• - 2 limas
• - 100 g de azúcar
• - 50 ml de ron
• - 150 g de suprema de salmón fresco
• - 1 limón
• - Pimienta
• - Sal
• - Aceite de oliva
• - Menta fresca

Elaboración:

- Ponemos a un recipiente alto la leche evaporada -que previamente habremos dejado en la nevera durante un mínimo de una hora- y, con la ayuda de unas varillas eléctricas batiremos hasta que comience a obtener la textura del merengue.

- A continuación, sin dejar de batir, añadimos el zumo de los limones, el ron, unas cuantas hojas de menta cortadas en trocitos pequeños y la piel rallada de una lima. Seguimos batiendoy añadimos, poco a poco, el azúcar.

- Una vez esté todo incorporado lo disponemos en los recipientes donde lo queramos usar y lo dejamos enfriar un par de horas.

- Mientras tanto, podemos preparar el tartar de salmón. Tomamos la suprema, hacemos filetes de forma transversal para obtener unos pequeños dados de unos 5 mm, después lo salpimentamos, añadimos el zumo de un limón, un chorrito de aceite de oliva y, finalmente, el reservamos. Para la presentación cogemos los pocillos de mousse de mojito, disponemos algo de tartar de salmón y rectificamos, si es necesario, de sal y pimienta.

- Rallamos un poco de limón y ponemos unas hojas de menta fresca.

TARTAR DE TOMATE

Por Arantxa Ruano de Curry Curry que te pillo

Ingredientes para cuatro personas:

• - 16 tomates de pera
• - 8 filetes de anchoa
• - 2 cs de mermelada de tomate
• - 2 cs de mostaza Dijon en grano
• - 1 manojo de cebollino fresco
• - sal Maldon
• - pimienta negra en grano
• - aceite de oliva

Elaboración:

- Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 15 segundos y sacarlos directamente a agua preparada con hielo.

- Quitar la piel y las semillas.

- Cortar en dados pequeños y dejar en un escurridor durante aproximadamente 15 minutos para que suelten todo el agua.

- En un bol mezclar los dados de tomate, la mostaza, la mermelada y el cebollino bien picado.

- Mezclar todo bien y aliñar con la sal, la pimienta y el aceite.

- Emplatar y añadir los filetes de anchoa por encima. Se puede servir acompañado de unas tostaditas de pan.

TARTAR DE ATÚN CON MELOCOTÓN

Por Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes:

• - Atún fresco de calidad
• - Un par de melocotones de carne firme
• - Una cebolla de tamaño medio
• - sal
• - Aceite de oliva virgen
• - Un chorro de salsa de soja
• - Cucharada grande de ketchup
• - Cucharada grande de mostaza

Elaboración:

- Cortar el atún, la cebolla y los melocotones. Intentamos que todos tengan un tamaño parecido para que sea agradable cuando los introduzcamos en la boca.

- Colocar el atún con la soja y luego ir añadiendo las salsas y demás saborizantes.

- Reservar en nevera unos minutos, si lo dejamos demasiado tiempo el aliño puede cocer el atún, alerta.

TARTAR DE CABALLA CON SALMÓN AHUMADO

Por Assumpció Caballeria de Fem un mos

Ingredientes: 

• - Salmón curado en azúcar y sal tipo gravlax y ahumado
• - Caballa igualmente curada en azúcar y sal y ahumada
• - Pepinillos
• - Cebolleta
• - Berros
• - Pimienta negra
• - Aceite de oliva

Elaboración: 

- Hacemos la caballa y el salmón marinados en sal y azúcar (Receta) junto con polvo de humo. La caballa marinada se hace igual que el salmón, pero sólo lo dejaremos unas cinco horas con la sal y el azúcar.

- Sacamos el salmón y la caballa de su aceite ahumado, los cortamos en trocitos muy pequeños y reservamos.

- Los pepinillos lo cortamos en trocitos muy pequeños. Reservamos. 

- La cebolleta, también la cortamos en trocitos muy pequeños y salpimentamos. Reservamos. 

- En un bol ponemos todos los ingredientes, aliñamos con aceite y una pizca de pimienta negra.

- Para servir el plato pondremos un molde de emplatar, la rellenamos con la mezcla, aprietar un poco para que no se desmonte al quitar el molde, acompañamos con unas hojas de berros.

TARTAR DE FUET

Por Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes: 

• - Un fuet y medio de calidad y bien curado 
• - Una cucharada de mostaza 
• - Un chorrito de zumo de limón 
• - Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• - Ralladura de piel de lima 
• - Unas gotas de salsa Worcestershire / Perrins (opcionales) 
•  

Elaboración: 

- Una idea simple para los entrantes o picoteo de un dia de fiesta. Se trata de hacer un tartar que en cierta manera 'imita' visualmente al steak tartar de toda-la-vida pero con el sabor particular y curado del fuet. Además, con el toque de la vinagreta se convierte en espectacular.

- Cortar un fuet y medio (el mejor que encuentres, claro) y cortarlo tan pequeño como puedas. Con paciencia y un buen cuchillo, lo más menudo que te sea posible.Se necesita tiempo, pero vale la pena.

- Lo mezclas con tomate también cortado tan pequeño como el fuet para que no se distinga y ya tienes tu tartar base. Aquí tienes que poner a trabajar la imaginación y hacer una vinagreta molona que marque tu perfil. Nosotros le hemos puesto una vinagreta con una cucharadita de mostaza (de la antigua no, para que no se vean las semillas), aceite y un poco de ralladura de piel de lima y zumo de limón.

TARTAR DE FRESAS

Por Mònica de Coses del Llàbiro

Ingredientes:

• - Fresas
• - Naranja
• - Jarabe de agave
• - Mermelada de mango
• - Chocolate blanco
• - Chile en polvo
• - Wasabi en polvo

Elaboración:

- Fundir el chocolate blanco. Coger un poco del mismo con una cuchara y darle la forma que queramos. Espolvorear el chile en la mitad de las piezas y el wasabi en la otra mitad. Reservar en la nevera hasta que quede compacto.

- Lavar las fresas, quitar la parte verde y cortar en dados pequeños.

- Cortar la naranja por la mitad, hacer zumo.

- En un bol poner las fresas, el zumo de naranja y el jarabe de agave y reservar, como mínimo un par de horas. Colar las fresas y servirlas con mermelada de mango.

- Servir las fresas con el jugo aparte y un poco de chocolate blanco.