Receta.
La propuesta gastronómica de Cocinandos, firmada por Yolanda León y Juanjo Pérez y reconocida con una estrella Michelín, se centra en un menú degustación que toma como referentes los mejores productos de la zona y va evolucionando constantemente, siempre contando una historia al comensal. Esta ensalada de puerro, cecina y romesco verde es uno de los frescos platos que han ofrecido en sus mesas estos últimos meses, y ahora nos desvelan cómo la preparan.
Nota: la maltodextrina es un carbohidrato que se obtiene de la hidrólisis del almidón. Es fácilmente digerible, pequeña fuente de energía, con poco poder edulcorante y soluble en agua fría. La maltodextrina es útil como alternativa a las grasas porque es capaz de atraer la que ya hay presente en los líquidos y al mismo tiempo se disuelve en agua, así que estas grasas se liberan al entrar en contacto con la saliva, lo que aporta un sabor que sorprende al consumidor y un regusto agradable.
Ingredientes.
Nº de comensales
1Para los puerros:
- 10 puerros
- ½ l de caldo de cecina
Para el caldo de cecina:
- 1 l de agua
- 1 cebolla
- Zanahoria
- Puerro
- Rama de apio
- 400 g de recortes de cecina
Para la salsa romesco verde:
- 2 tomates grandes maduros
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 75 g de pistachos
- 2 rebanadas de pan
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de vinagre de Jerez
- Hierbas aromáticas (perejil, estragón, albahaca, cebollino)
- Sal
Para el polvo de cecina:
- Grasa de cecina
- Maltodextrina
- Loncha de cecina de buey
- Germinados
- Láminas de champiñón
Cómo elaborar la receta.
Cocer todos los ingredientes del caldo de cecina durante 3 horas, colar y dejar enfriar.
Limpiar los puerros, meter en bolsa de vacío con el caldo y cocer a 90º C durante 40 minutos.
Sacar, escurrir y marcar los puerros a la plancha, como si se tratase de calçots. Colar el líquido de cocción y gelificarlo. Con ayuda de un aro de acero, cortar los puerros, forrar el molde y colocarlos alrededor, muy juntos. Verter en el centro el cado de cecina gelificado y dejar enfriar hasta que cuaje.
Para preparar el romesco verde, asar las verduras en la parrilla, y luego pelar y triturar con el resto de los ingredientes.
Para preparar el polvo de cecina, juntar la grasa de cecina fundida y colada con el polvo hasta que solidifique.
En el plato, cubrir los puerros con su gelatina de cecina con la salsa romesco, la ensalada y unas láminas de champiñón crudo.
Terminar el conjunto con lonchas de cecina y el polvo de grasa de cecina en los laterales.
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