Pluma ibérica en adobillo de Pablo Vega
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 200 g de pluma ibérica
- 15 g de tomillo fresco
Para la emulsión de hierbas
- Cebollino
- Aceite
- Perejil
- Agua
- Goma xantana
Para el cremoso de patata en adobillo
- 1 kg de patatas
- 1,5 g de orégano
- 6 g de pimentón dulce
- 6 g de pimentón ahumado
- 35 ml de vinagre de vino blanco
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de vino de la Axarquía
- 200 ml de caldo de verdura
- 400 ml de vino dulce
- 320 ml de nata para cocinar
- Sal
Ménade es un restaurante ubicado en el campo de golf Baviera Golf, en la provincia de Málaga. Aquí Pablo Vega juega con sabores, texturas y colores para dar al comensal una cocina actual, con productos de cercanía, con emplatados creativos y sin olvidar algunos sabores de antaño, como es el caso del adobillo, que él reinterpreta en esta receta donde la materia prima principal es la pluma ibérica y va acompañada de un cremoso de patatas, vino dulce del terreno y hierbas aromáticas. Un plato de corte tradicional, pero con el estilo actual y con el sello de Pablo Vega.
/ Preparación.
- Para el puré de patatas y adobillo, cocer las patatas con el agua limpia de almidón, para que el puré sea más suave. Una vez cocidas, escurrir y, en el mismo cazo, emulsionar con el vinagre, el orégano, los pimentones y el aceite de oliva virgen extra.
- En cuanto a la salsa, calentar el caldo de verdura con el tomillo. Una vez que arranque a hervir, añadir el vino dulce reducido a la mitad y la nata. Rectificar de sal. Tapar para infusionar al menos 24 h en la nevera. Al día siguiente, calentar y colar para quitar el tomillo.
- Marcar la pluma a fuego fuerte por ambas caras y dejar reposar en una bandeja durante cuatro minutos para que los jugos queden bien repartidos. También se puede hacer a la parrilla para darle sabor a brasas.
- Para hacer la emulsión de hierbas, mezclar el agua, el cebollino y triturar. Incorporar goma xantana y emulsionar a modo de mayonesa con el aceite de oliva.
Emplatado
- Poner aceite de hierbas en la base, poner el cremoso y encima la carne fileteada. Decorar con la salsa de vino y los brotes.
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