Aitor Manterola: “Mi cocina es una cocina sin máscaras: Patxikuenea es un asador, no podemos presentarnos de maneras raras”

Aitor Manterola inició su carrera en el mundo de la cocina al nacer: sus padres fundaron Patxikuenea en 1973, se casaron al año, y al siguiente apareció Aitor. Empezó a ayudar desde muy joven en la empresa familiar, y con 15 años se metió de lleno. El restaurante es un lugar idílico en las faldas del monte Jaizkibel, y las décadas de experiencia se notan, tanto en su cocina como en su sala. Hablamos con Aitor sobre el restaurante, su 50 aniversario, y lo que supone ser hostelero en el País Vasco.  

¿La especialidad de la casa siempre ha sido la parrilla? 

Sí: el besugo a la parrilla y la chuleta a la parrilla fueron los dos primeros platos bandera que tuvimos, y luego se han ido añadiendo rape, rodaballo… pero nuestro núcleo ha sido siempre el besugo y la chuleta.  

¿Cuál dirías que es la filosofía de Patxikuenea?  

Lo que nos gusta es que la gente se sienta como en casa y que disfruten. Yo en su día me propuse una meta y es que la gente piense en nosotros cuando quiera disfrutar, no cuando tenga hambre, ¿sabes? Además, nuestra filosofía siempre ha sido presentarnos como un restaurante real, tangible, no artificial, no de plástico. 

¿Y de tu cocina? 

Mi cocina es una cocina sin máscaras: Patxikuenea es un asador, no podemos presentarnos de maneras raras. En ese contexto, yo busco siempre el producto de calidad y tratarlo como se debe y se merece. 

¿Cuál es el secreto de una buena chuleta? 

El secreto es en el género. Un amigo me dijo una vez que “el 25% del éxito de la chuleta es la calidad del producto, un 25% cómo lo cocinas, y el 50% con quién te lo comes.” Hay otra frase sobre el mundo de la carne que dice “se puede comer chuleta en cualquier sitio. Pero en pocos sitios se recordará una chuleta”. O sea, la clave es crear un recuerdo, intentar llegar a la magia, hacerle cosquillas al corazón del cliente. 

¿Cómo ha sido la evolución del restaurante desde que lo empezaron tus padres hasta que tú tomaste las riendas? 

Han sido épocas muy diferentes, no tienen nada que ver entre ellas. En la época de mis padres se trabajaba de sol a sol y a base de músculo, mucho músculo. El producto de entonces ya era bueno, no había que esforzarse en exceso para encontrarlo. El trato no era tan fino como ahora, pero tampoco era malo.  

¿Cómo crees que evolucionará el restaurante en la siguiente década? 

Bueno, yo creo que ya hemos hecho muchos cambios: hemos creado una zona de terraza porque hicimos una comida, con un amigo de la familia, en el exterior, y vimos que el potencial era bárbaro. Y luego llegó el COVID, y la terraza nos vino como anillo al dedo. Yo no creo que vaya a haber demasiados cambios en cuanto a la cocina de nuestra casa, porque ya está muy marcado. Siemore hay platos que pueden actualizarse o rotarse, sobre todo entrantes y postres... pero hay mucha gente que viene y ni siquiera lee la carta, y queremos mantener ese núcleo. 

¿Y qué camino piensas que está tomando la restauración en el País Vasco?  

Es muy complicado. El COVID nos ha dado a todos tiempo para pensar, algo que los hosteleros nunca habíamos tenido. Yo nunca había pasado tres días seguidos en mi casa, y me he dado cuenta de que se está muy a gusto. Entonces, ¿qué haces para poder trabajar menos? Aumentas la plantilla y cubres las horas o cierras, y la gran mayoría de restaurantes están tendiendo a cerrar, porque ni siquiera hay mano de obra. 

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? 

A mí, lo que más me gusta es la recompensa inmediata que recibimos de los clientes: lo mejor de la hostelería es que puedes ver la reacción directa, la felicidad de la gente. Se agradece mucho, y yo tengo la suerte que nuestros clientes salen muy contentos.