Andreu Ruiz: "La clave de nuestro éxito ha sido la especialización en arroces"

En la carta ofrece más de veinte variedades de arroces, desde los más tradicionales a los que nacen de la creatividad y la innovación del chef Andreu Ruiz. En su restaurante L’Arrosseria, en Cunit (Tarragona), despliega su arte en los fogones y nos explica algunos de los secretos para cocinar un buen arroz. Nos sentamos junto a su pareja Carme Garcia, que es la sumiller del restaurante, en la mesa número 10: una mesa especial que nunca ofrecen a los clientes, a no ser que sean familiares o amigos. La mesa, redonda, simula un disco de vinilo y está vinculada a otra pasión del chef: la música. L’Arrosseria ocupa un local que antes era un tenis-bar, un pequeño bar al lado de tres pistas de tenis, y que por la noche se convertía en un local de copas. El joven Andreu Ruiz era el discjockey. Justamente la mesa 10 se encuentra en el mismo lugar donde estaba la cabina del Dj.

Pasar de discjoquey a chef no es una evolución muy natural...

Desde muy joven he combinado las dos pasiones. Cuando cursaba el séptimo curso de la enseñanza básica les dije a mis padres que quería ser cocinero. Y cuando tenía poco más de trece años ya trabajaba algún verano ayudando a limpiar vasos, en un restaurante que estaba muy cerca de donde estamos ahora. Allí descubrí la vidilla del mundo de la restauración. Me gustó mucho.

¿Entró en el mundo de la restauración por esta pasión temprana por la cocina o por tradición familiar?

No fue por tradición familiar. Es verdad que mi abuela y mi madre cocinaban como los ángeles y mi padre era un maestro de las brasas. En casa siempre hemos gozado de una gran gastronomía. Cuando terminé el octavo curso analizamos las diferentes opciones para iniciar mi formación en los fogones. Estuve tres años en la escuela de Castellón y después supimos que habían abierto la Escuela de Restauració i Hostalatge de Barcelona, en la calle Muntaner, y fui a este centro. Soy de la primera promoción de Muntaner, y mis compañeros eran José Andrés, Sergi Arola, Carles Abellan, Quim Marqués... ¡Imagina qué hornada salió de allí!

¿Y cómo llegan Andreu Ruiz y Carme Garcia a abrir L’Arrosseria?

Cuando terminé la formación en Muntaner, [Juan] Fradera, el jefe de cocina de la escuela, estaba asesorando a una empresa en Sitges, el grupo Matas Arnalot. Me reclutó y empecé a trabajar con los Matas. Estuve 16 años.  Al cabo de un tiempo me propusieron quedarme un restaurante de Calafell, La Sirena. Era el año 2000. Y a los dos años abrimos otro restaurante: La Cuina de l’Andreu, en Cunit. Era un restaurante gastronómico y allí saqué toda mi creatividad. Estuvimos nueve años. Pero no funcionó. Fue una ruina.

¿Por qué?

[Carme] Porque nos dejamos guiar por el corazón y no por los números. Pensábamos que podía salir adelante pero no era factible. Nos equivocamos en el tipo de restaurante y en la ubicación, porque en aquel entonces, hace veinte años, Cunit era una población pequeña, sólo de fin de semana. Ahora ha crecido mucho. Teníamos poca clientela.

[Andreu] Gozábamos del reconocimiento de los clientes pero como negocio era un desastre. Quizás si hubiésemos aguantado más años...

Y decidieron abrir L'Arrosseria.

Sí, en 2006 compramos el local en plena efervescencia del boom inmobiliario. Hicimos una inversión y nos endeudamos. Abrimos en el año 2008, en plena crisis.

Muy valientes.

[Andreu] ¡Sí! Además, durante un periodo de tiempo coincidió que teníamos tres restaurantes: La Sirena, La Cuina de l’Andreu y L’Arrosseria.

[Carme] En 2010 decidimos centrarnos sólo en L'Arrosseria, y traspasamos los otros dos restaurantes.

[Andreu] La clave de nuestro éxito ha sido la especialización. Apostamos por los arroces y registramos el concepto de arrocería. Entonces no existía un restaurante sólo de arroces.

¿Corrían un cierto riesgo al abrir un restaurante tan especializado?

Sí. Cuando explicábamos a nuestro entorno, a colegas de oficio o a los clientes que abriríamos un restaurante de arroces nos decían que estábamos locos.

[Carme] Pero teníamos muy claro que queríamos centrarnos en un producto que le gusta comer al 95% de la población, sobre todo frente al mar.

[Andreu] En La Cuina de l’Andreu teníamos un buen cliente que un día me dijo que quería hablar conmigo porque creía que allí no aprovechaba toda mi creatividad. Y me dijo: "Imagínate que el mercado es como un embudo. En éste restaurante estás en la parte más estrecha del embudo. Imagínate si abrieras un restaurante donde tomaras la parte más ancha del embudo". Estuve dos semanas sin dormir.

¿Era el incentivo que necesitaba para dar el salto?

Sí. L’Arrosseria nació de esta reflexión. Cuando explicamos que sólo haríamos arroces nos tachaban de locos. Y ahora somos un referente.

[Carmen] Ahora nos han copiado. Hace quince años fuimos los pioneros en crear una arrocería.

¿Por qué eligieron justamente esa especialización?

Porque estábamos frente al mar y el arroz es un producto que gusta al 95% de la gente. El arroz no es un producto fácil de cocinar, sino que requiere mucha técnica. Los procesos deben seguir casi la puntualidad de un reloj suizo. Yo me formé y vertí todos mis conocimientos en el mundo del arroz.

El arroz es un plato tradicional, pero en su restaurante ofrecen más de veinte variedades. ¿Significa esto que hay mucha creatividad e innovación?

El arroz es muy agradecido, pero para conseguir uno que guste a todo el mundo, primero hay que hacer muchas pruebas y corregir los errores. Mi última creación es un arroz de sobrasada con queso azul. Es un arroz muy especial pero a quien le gustan estos dos productos disfruta mucho. En la cocina existe tradición pero también innovación. Hay unos cuantos arroces que sólo puedes comerlos aquí porque son una creación nuestra. Por ejemplo, el Homenaje al cerdo ibérico con trompetas de la muerte.

[Carmen] Éste es el arroz que más nos han copiado. Al final el arroz es como el pan: puedes añadir de todo.

¿Cual es el secreto para cocinar un buen arroz?

Hay varios. El primero, el tipo de arroz. Para mí el mejor es el arroz bomba Illa de Riu. Hemos probado otras variedades, pero éste se lleva la palma. Nunca se pasa y el grano no revienta nunca. El segundo secreto es el sofrito: nosotros elaboramos un sofrito de cebolla, tomate, ajo y tomillo. Para que se haga una idea de cómo lo cocinamos, al final queda como una confitura natural. Otro de nuestros secretos es el caldo: hay que elaborar un caldo muy liviano y no cargarlo con demasiado pescado; porque si lo cargas con mucho colágeno el arroz no se comporta igual. Yo escojo el pescado de color naranja claro a granate oscuro, porque el color del pez nos dice qué alimentación ha tenido. Y este tipo de pez come marisco, y su gusto es espectacular. Y, por último, en todos los arroces que no son marineros creamos nuestra propia marca: marca significa el guiso que elaboramos, por ejemplo, en el arroz de pies de cerdo con  langostinos o en el de parellada de gamba blanca al ajo frito, o el guiso de nuestro arroz negro. [Queda pendiente otro secreto para un buen arroz, pero el chef y la sumiller prefieren no hacerlo público]

¿De este modo amplían el segmento de clientes en el restaurante?

Sí. Nosotros nunca hemos ofrecido un menú diario, pero sí hemos optado por esta fórmula del arroz del día.

[Carme] También tenemos una carta de sugerencias semanales que van cambiando en función de los productos de temporada o de los que encontramos en la lonja, los productos de proximidad... Aquí es donde expresa la creatividad del chef.

¿Es importante para vosotros el producto de Km 0?

Es muy importante. Intento hacer todo lo que puedo de productos de km 0.

[Carmen] Pero es verdad que compramos dónde esté mejor el mejillón o cualquier otro producto. O sea que escogemos proximidad pero sin renunciar a productos de otros entornos, dónde encontremos el mejor producto.

¿Menos es más, en la cocina tradicional? ¿Un producto resulta mejor cuanto menos manipulado esté?

¡Exactamente! Compramos la gamba roja en la lonja de Vilanova, y hacemos la mínima intervención en el producto porque es tan bueno que no es necesario manipularlo. Pero evidentemente existe una elaboración. Siempre es necesario un buen producto y unas buenas manos: está el oficio, el punto de cocción...

¿El arroz es un plato tradicional que nunca morirá?

[Carmen] No, nunca. La filosofía de L'Arrosseria nació inspirada en los merenderos de toda la vida, con cuatro toldos en la playa y sirviendo el arroz en medio de la mesa. En nuestro restaurante tampoco servimos el arroz, sino que lo situamos en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Nace de esa filosofía del merendero de toda la vida, adaptado a nuestros momentos y en un buen local. Queremos que vivan la experiencia de compartir una mesa; no se trata sólo del producto que comes. Y todo nuestro restaurante es sin gluten y sin lactosa. Nosotros disfrutamos viendo disfrutar al cliente. Por eso vamos a buscar a estas personas que se ven limitadas a la hora de disfrutar de una buena gastronomía por las intolerancias que sufren. Todos los restaurantes deberían esforzarse para mejorar este aspecto. Los restauradores debemos conseguir que todos nuestros clientes puedan disfrutar de la gastronomía, porque cada vez más esto se convierte en un producto de lujo. A los restauradores no nos lo ponen fácil para que podamos mantener precios asequibles. Pero debemos intentar que cuando una persona decide ir a un restaurante, con más o menos dinero, tenga una experiencia gratificante. Restauradores y chefs debemos intentar hacer la cocina más demócrata y que no sea sólo para unos pocos.

[Andreu] He visto a una clienta celíaca que le caía una lágrima al comerse una croqueta, porque el sabor era brutal, sin harina blanca.

Antes decían que habían puesto más el corazón que la cabeza en el negocio anterior y que por eso había fracasado. ¿Ahora, en L’Arrosseria, han encontrado el equilibrio?

Si, ahora ponemos el corazón y la cabeza, ambas cosas. El negocio es rentable y me permite hacer las experimentaciones.

¿Cuál es el principal problema que se encuentran en el día a día a la hora de gestionar un restaurante?

[Carmen] Es la suma de muchas cosas. Todo depende de los ojos con los que afrontes el día a día, y nosotros lo afrontamos con mucho positivismo. Se notan la experiencia, la madurez como empresario y la actitud. Tampoco tenemos problemas de personal y nuestro equipo es muy bueno. Nos gusta lo que hacemos y esta pasión se nota. Andreu está en la cocina y yo estoy en la sala. Él se encarga de la creatividad, de la gestión, de la optimización..., y yo de todo lo demás.

Forman un buen tandem: son pareja y comparten negocio.

Fue por casualidad. Cuando surgió la opción del segundo restaurante, yo había pedido un paréntesis en mi vida profesional porque ya era hora de tener hijos y casualmente me quedé embarazada cuando nos quedábamos aquel restaurante. Cuando tuve a Joan, que es nuestro hijo mayor, empecé a estudiar sumiller.

[Andreu] Carmen es un ejemplo de la capacidad que ha tenido de formarse e involucrarse. No conozco una responsable de sala mejor. Ahora también es la presidenta del Gremio de Hostelería del Baix Penedès.

¿Qué cree que aporta su restaurante a la cocina de la zona?

[Carmen] Modestia aparte, podemos decir que hemos conseguido que la gente haga kilómetros para venir a comer a nuestro restaurante. Vienen de todas partes. Si algo hemos podido hacer por la comarca es que, gastronómicamente, hemos situado Cunit en el mapa, sin ánimo de desmerecer lo que había anteriormente. Hemos aportado un punto de parada en el Baix Penedès.

¿Qué le recomendaría a alguien que quiera emprender el camino de la cocina y abrir un restaurante propio?

Formación, formación y formación. Y después realizar un buen estudio de mercado.

[Carme] Y ponerse en manos de profesionales de diferentes ámbitos que le ayuden a establecerse. Por ejemplo, la comunicación de nuestro restaurante está en manos de una empresa externa. No podemos estar en todas partes.

[Andreu] Lo más importante es enfocarlo como un negocio y no hacerlo sólo con el corazón. Y si no perteneces en el sector, es muy difícil. Para nosotros esto es como un teatro: tenemos representación todos los días, y para que la obra salga bien hay muchos detalles a tener en cuenta. A nosotros nos encanta lo que hacemos y éste es el gran secreto. Cuando haces lo que te gusta se nota.

¿Cómo afronta el futuro?

Muy bien porque nuestros dos hijos también quieren dedicarse a la restauración. Tenemos el relevo asegurado. Uno ha terminado la formación de dirección de cocina y el otro comienza el grado de ciencias culinarias.

[Andreu] Y ya tenemos en mente otro tipo de restaurante, que será muy diferente.

¿Puede dar alguna pista?

No, aún es pronto. Será un concepto de buena comida, con música..., un tipo de restaurante diferente, pero prefiero no avanzar los detalles.

Fotos: Xavi Jurio.