José Álvarez, la estrella más antigua de Andalucía desvela sus secretos

Se ha curtido bajo la influencia de las recetas tradicionales de su madre y de los mejores cocineros de Almería. De uno de ellos tomó prestado el amor por los productos del mar y los guisos marineros que se cocinan en los barcos, esos llenos de matices y sabores potentes. Desde 2006, La Costa ostenta una estrella Michelin.

Una década de reconocimiento de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo le han valido para seguir innovando, sorprendiendo e ideando nuevos proyectos junto a su equipo. Este cocinero apasionado del windsurf es también un enamorado de lo que da la tierra, de la tradición y de la cocina con sabor. Él mismo nos lo apunta: “si un plato no está rico, qué más da que tengas una estrella Michelin…”.

¿Cómo fueron los inicios del restaurante?

Este restaurante es del año 67. Este año cumplimos ya 50 años. Nació gracias a una subasta de verduras que hay aquí al lado, una de las más antiguas de Almería. Nosotros dábamos servicio a todos los agricultores y camioneros de la zona, los que venían a los invernaderos. Era un bar de gente humilde, de menú del día y de tapeo, muy vinculado a la agricultura. Así empezamos.

¿En qué momento supo que quería ser cocinero?

Yo era un poco trasto y mi padre me puso a trabajar con él en el restaurante, en la barra a fregar tazas y vasos, y poco a poco fui creciendo. He estado en todos los sitios, en sala y en cocina. Siempre me ha gustado. Me gusta intentar hacer cosas que estén muy ricas, para mí es una presión que alguien venga a comer a tu casa y que no salga satisfecho y maravillado. Por este motivo empecé en cocina.

¿Cuál es la propuesta gastronómica de La Costa?

Tenemos dos ambientes. La taberna, que es más tradicional, donde hay tapeo, raciones y un menú gastronómico de tapas. Es una cocina más popular. En el otro lado está el restaurante gastronómico, donde mantenemos una carta y un menú degustación. La carta tenemos que mantenerla porque Almería no es muy turística, y al final la gente de aquí repite continuamente. Creo que la mejor opción para quien venga a La Costa es el menú gastronómico.

Ha conseguido que el restaurante La Costa sea un referente gastronómico y haya sido laureado con una estrella Michelin desde 2006. ¿Cómo se llega hasta ahí?

Creo que es porque yo mismo me he presionado. En mis viajes iba a otros restaurantes y los miraba con admiración… Tenían una buena cocina y yo venía de dar tapitas con mi padre. Quería que mi restaurante fuese algo especial, y así fue. Sólo he intentado hacer las cosas bien, nada más.

Tener una estrella Michelin hace que muchas miradas recaigan sobre lo que hace ¿Qué puede decirnos sobre esto?

Para mí es lo peor. La presión la llevo muy mal, pero creo que a todos los cocineros nos pasa porque la gente viene con admiración a un restaurante gastronómico, con expectación, así que tú quieres sorprender a todo el mundo que viene a tu restaurante. Si salen y no es lo que esperaban, te sientes mal. Eso es muy difícil, porque cada uno tenemos en nuestra mente una historia de los sabores y unos recuerdos, así que no puedes sorprender a todo el mundo de la misma manera ni con todo. A veces no sabes qué hacer para sorprender, pero si tienes un buen fondo, al final lo consigues.

¿Qué debe tener el trabajo de un cocinero para enamorar con su cocina?

Lo primero y principal es que te guste tu profesión. Luego tienes que tener técnica, imaginación… Por mi parte, intento respetar mucho los productos de Almería. Son mil cosas. Pienso que es fundamental tener una buena sala. Tú puedes cocinar muy bien, pero si no te la sirven bien y con agrado… Un restaurante es un conjunto de todo.

Usted ostenta la estrella Michelin más antigua de Andalucía. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ostentar ese título?

Lo mejor es que hemos pasado de ser el bar de una alhóndiga a que me hagas una entrevista, y eso es una cosa muy bonita. Lo peor es la presión de que venga la gente y no se vaya satisfecha. Hoy en día hemos subido mucho el nivel y tienes que sorprenderlos. Todo debe estar muy rico… Creo que esa puede ser la mayor presión.

Creativa, innovadora, tradicional, de autor… ¿Cuál es la etiqueta de su cocina?

¡Todas! Tradicional, porque me gusta mucho la cocina tradicional, además, creo que es la base de la alta cocina, si no tienes un buen fondo, no tienes nada. De la tradición y de lo que hacía mi madre saco muchas cosas… La tortilla que ponemos en el bar es la misma que ha hecho mi madre toda la vida, nuestra innovación fue ponerla más cruda que cuajada. Gusta mucho porque no es algo habitual en la zona. Creativa, también. Tenemos toques creativos en nuestra cocina… Tenemos un poco de todo eso.

¿Cómo concibe el proceso creativo de sus platos?

Hay mucho de prueba y error. Para mí, sacar un buen plato es muy difícil. Tengo que currármelo mucho y darle muchas vueltas a todo. Ten en cuenta que esto es un restaurante de toda la vida, donde viene mucha gente de Almería, que es una provincia muy pequeña, con lo que la gente que viene por aquí repite mucho. Esto quiere decir que o el plato está muy, muy rico o no acertaremos.

¿Cree que la alta gastronomía está hecha para todos los públicos?

Creo que sí, lo que pasa es que hay alta gastronomía muy rica y otra que no llega. Es igual que la cocina tradicional. Para mí sólo hay una cocina, la que está rica. Si no está buena, da igual que sea alta cocina o que no.

¿Cómo ve el futuro de la alta cocina y la gastronomía en Andalucía?

Tenemos mucho recorrido que hacer todavía. En Andalucía está todo lo bueno de España: mariscos, verduras, ibéricos… Casi somos la despensa de toda España. Últimamente, hemos pegado un subidón muy importante, sobre todo en Málaga, que ahora mismo es el centro neurálgico de la alta cocina andaluza.

¿Y en el resto de España?

Muy bien. España es la leche. Hay mucho nivel. Hay mucho que agradecerle a Ferrán Adrià, él lo cambió todo.

¿Qué proyectos tiene para el futuro más próximo?

El futuro pasa por cambiar la taberna, para hacerla más divertida. Estamos en conversaciones con el Ayuntamiento para hacer un invernadero aquí al lado del restaurante, y nuestro menú degustación gastronómico empezará ahí. Creo que estando en El Ejido es esencial hacerlo. Los aperitivos serán en el invernadero y los clientes verán cómo se cultivan nuestras verduras. Es algo de lo que tengo muchas ganas. También tenemos un restaurante dedicado a los eventos en Playa Serena, con el que estoy muy contento y en el que haremos más cosas.