Carlos Padilla: “Me fijo en cocineros cercanos que me aportan sus propias experiencias”

Carlos Padilla Ponce es el jefe de cocina de El Santo en Las Palmas de Gran Canaria. Desde su apertura en 2017, su propuesta ha ido evolucionando hasta convertirse en el restaurante que puede visitarse ahora — uno reconocido y recomendado por la guía Michelin, con un malagueñi al frente que acudió a Gran Canaria para surfear hace 8 años, pero cayó enamorado de la isla y terminó quedándose.  

¿Empezaste a cocinar nada más llegar a Gran Canaria o todo esto vino después?  

Mi primera profesión fue monitor de snowboard con 18 y 19 años. En esa época vivía en Sierra Nevada, pero por las tardes ya cocinaba en el restaurante de un amigo. Sabía que me gustaba la cocina, pero es cierto que en ese momento no quería dedicarme a una profesión fija, así que no me lo tomaba muy en serio: yo lo que quería en ese momento era viajar, hacer snow y surfear. Más tarde, me di cuenta de que el snow era muy sacrificado, y fue cuando empecé a centrarme en la cocina. A mí me llamaba desde pequeño, me gustaba ver a mi madre cocinar, a mi padre, a mi abuela… Además, siempre me ha encantado cocinar a mis seres queridos. De hecho, cada vez que quedaba con mis amigos o nos íbamos de viaje, siempre era yo quien cocinaba.  

¿Cómo has llegado a ser quién eres hoy? 

Yo no me he formado en la cocina como tal. Empecé desde abajo, fregando platos en Inglaterra, donde sentía ue se me caían las manos del frío. Después estuve en el restaurante de unos amigos echando una mano en lo que podía, fregando, cortando verduras o haciendo cualquier cosa. El tiempo y el esfuerzo constante me han ido dando el resto. La pasión apareció en mí y se despertaron las inquietudes por ir formándome por mi cuenta.  

¿Tienes algún referente que te haya marcado? 

Lo que más me ha marcado ha sido mi familia, las personas que he tenido cerca porque, además, siempre ha sido gente a la que le ha gustado cocinar. Conforme fui creciendo e introduciéndome en este mundo, varios cocineros se han convertido en referentes. Uno de ellos es, por ejemplo, Safe, especialmente durante la etapa en la que trabajé con él en el restaurante Cuernocabra. Otros son Dani de Pikza o Cristina de Borneo, alguien cuya cocina admiro y además tengo la suerte de llamar amiga. Es decir, no me fijo tanto en grandes chefs del mundo, sino más bien en los cocineros cercanos que me aportan sus propias experiencias. 

¿Y quién ha sido el gran referente de cocina en tu familia? 

Mi madre, mi padre, todos. A mi tío siempre lo recuerdo delante de las barbacoas oliendo a humo y a pincho moruno. Son recuerdos que tengo muy presentes alrededor de la cocina y la comida. Con mi padre también guardo muchos recuerdos en el barco en el que salíamos a pescar. He comido mucha caballa y bonito porque, como decía mi padre, “lo que se pesca, lo tienes que comer”. 

¿Disfrutas más cocinando pescado? 

Sí, la verdad es que disfruto mucho cocinando producto de mar. Me gusta mucho el pescado, supongo que porque lo he visto y vivido desde pequeño. Siendo de un pueblo de costa, es difícil que no te tire el mar. 

¿Sientes que esta es tu auténtica pasión? 

Sí, me encanta. Lo hago porque lo he elegido, no porque no me haya quedado otro remedio y me haya metido en la hostelería, como le pasa a mucha gente. En mi tiempo libre me gusta descubrir seguir cocinando y explorando a través de la comida. Es cierto que a menudo no cocino para mí mismo, algo que le pasa a muchos cocineros, pero si tengo una visita durante el fin de semana, me encanta cocinar para mi gente.  

Te gusta comer y salir a comer, ¿qué buscas cuando vas a un restaurante? 

Lo que intento buscar siempre es un poco de inspiración, porque creo que es la manera en la que todos los cocineros podemos salir un poco de lo que hacemos normalmente. La personalidad en la cocina de otros despierta no solo las papilas gustativas, sino también tu propia creatividad. 

¿Las inspiraciones que buscas son de algún tipo de cocina concreto? 

Pues mira, por ejemplo, en el caso del que hemos comentado, gracias a Cristina de Borneo he aprendido muchas cosas que antes no sabía de la cocina asiática porque, a pesar de haber estado viviendo temporadas de 6 meses en Indonesia, donde me dedicaba a surfear, comer y disfrutar del país, no sabía cómo llegar a ciertos sabores. Ese tipo de inspiración es la que busco cuando salgo. 

¿Cuántos años llevas en El Santo? 

Empecé como segundo de cocina justo después del COVID. Estuve fuera durante dos meses, y luego volví como jefe de cocina. 

¿Qué tipo de cocina ofrecéis? 

Ofrecemos lo que llamamos “cocina viajera”, porque todos los platos destilan un poco de varios lugares. No encontrarás un plato que sea exclusivamente malagueño o canario, sino que siempre le damos una vuelta, porque nos gusta que la carta sea variada y diferente. Por ejemplo, siempre hay unos fijos en la minuta, los platos más emblemáticos del restaurante, pero luego hay otros que van cambiando según la temporada, porque queremos ser honestos y ofrecer producto fresco y de proximidad al cliente. También ofrecemos un menú degustación. 

¿Cuáles son esos platos emblemáticos? 

La ensaladilla de batata la tenemos desde que abrimos. También son estrella los canelones, que han ido evolucionando y cambiando, pero que jamás se marchan, y el risotto de secreto ibérico, que es el plato que más sale. De los postres, diría que “el limón” es el más representativo, porque nunca deja a nadie indiferente. 

¿Cuál es tu favorito? 

Ahora mismo, el cherne en curry verde. 

¿Cuál crees que ha sido la clave para llegar al punto en el que estáis ahora con El Santo? 

Sin duda, el equipo. El equipo y la cohesión entre la gerencia, la sala y la cocina. Yo suelo decir que esto es una rueda y a la mínima que cualquier parte no funcione bien, todo cae. La sala y la cocina no existen por separado, somos un solo equipo y tenemos que rodar juntos. 

¿Cómo te ves dentro de 3 años? 

La verdad que intento no pensar mucho en el futuro. Me gustaría seguir donde estoy y seguir creciendo. Si se puede, genial, y si no, pues a seguir disfrutando con lo que hacemos, ¡que no es poco!