Fernando González: “Estoy un poco harto del discurso de la abuela Mari"

En medio de un pequeño bosque de Amorebieta - Etxano (Bizkaia), donde hubo un caserío tradicional, se levanta ahora un espectacular edificio de aire nórdico que desde julio de 2021 hace las veces de vivienda, hotel y restaurante. La Revelía es su nombre, y constituye el proyecto de vida de Fernando González, chef baqueteado en Ucrania, Dinamarca, Francia y España que apuesta por la conciliación familiar, la sostenibilidad y un tipo de cocina sencilla y original que, sin perder de vista la tradición, persigue combinaciones poco habituales. 

La Revelía no es un nombre habitual.  

No, su origen está en un viaje en furgoneta por Portugal tras lograr dejar a los peques solos por primera vez. En un barecito junto a Oporto vimos que ponía “a revelía”, “vamos a revelía”. Nos dijeron que significaba ponerse en rebeldía judicialmente, pero que los niños pequeños también dicen “vámonos a revelía, vámonos a escondidas”. A la hora de poner nombre al restaurante recordamos ese viaje a Portugal y esa frase. 

Suena a metáfora de la libertad que ambicionáis.  

Sí, de esa búsqueda de la felicidad, de estar tranquilo, feliz. Fueron muchos años siendo mercenario, como quien dice, y al final buscas otra cosa. Llevando una cocina ganas mucho dinero, pero al final trabajas siete días a la semana, 15 ó 16 horas. Ahora busco otra cosa, busco disfrutar de mi trabajo y disfrutar de la familia, también.

¿Por qué apostáis por una estética nórdica, rompedora con el entorno? 

Dando un paseo vimos una casa muy similar a esta, un caserón negro con grandes ventanales, en medio de un bosque de Dinamarca. Era una guardería y nos llamó mucho la atención la calma que desprendía, algo muy inspirador. Donde estamos hemos logrado integrar esta estructura dentro del paisaje y técnicamente es un acierto, pues el aislamiento exterior (fachada ventilada) e interior mantienen la temperatura adecuada (21º-22º) todo el año sin ningún tipo de calefacción ni aire acondicionado. Eso es un valor añadido, porque al final es un gasto menos que tengo como negocio.  

De todos modos, a La Revelía se va a comer. ¿Cuál es la intención del chef? 

Que quien llegue hasta aquí salga contento después de comer algo sencillo y diferente que no puede hacer en casa o que sea complicado hacer allí. Poco a poco estamos encontrando ese equilibrio de plato visual que guste y sorprenda. En vez de buscar elementos demasiado artísticos, como humos, buscamos la sorpresa con elementos de comida, de cocina, de preparación.  

Todo con la sólida base de la tradición.  

Por supuesto, pero si hacemos una salsa verde le damos una vuelta, la hacemos con oreja de cerdo, por ejemplo. Voy buscando eso.  

Y sin empacho de discursos e historias.  

Es que estoy un poco harto del discurso, de la abuela Mari, de la tía Josefina. Como gran consumidor de restaurantes, incluso me molesta un poco, estoy hasta rabioso, ir a distintos sitios y que todos tengan una abuela Mari. Está bien tener una traición y hacerla ver, pero esa autenticidad de la tía Pepa pueden tenerla dos o tres cocineros que se han construido en base a eso, en el caso del resto es un añadido. Parece que tienes que tener ese discurso para conseguir cosas. 

Cuando uno lee “cocina de autor” sus expectativas se multiplican. ¿No te da ningún miedo colgarte esa etiqueta en Internet?  

No, porque realmente las combinaciones que hacemos son únicas, son nuestras. La puedes denominar cocina de autor, o cocina de La Revelía, o cocina lo que quieras, porque no estamos copiando nada. Tampoco repito ningún plato de los que he tenido antes. 

Pero habrá elementos de tus diferentes estancias en tantos países.  

Cuanto trabajas en otros lugares aprendes cosas y puedes coger matices, pero no hemos cogido ningún plato. Sí es verdad que trabajamos mucho con la ronner, con baja temperatura; lo aprendí con Salvador Brugués en El Celler de Can Roca. Tengo muy interiorizadas enseñanzas y consejos que me dio, como “Fernando, menos es más”. Para mí es más fácil construir los platos con tres o cuatro elementos, aunque hay preparaciones por detrás, una producción que es importante.  

La temporada sí afecta a tu cocina.   

Sí. Ahora, por ejemplo, estaba deseando que lloviera porque no tenemos setas, y aquí las setas que ponemos son las que cogemos en casa, a menos de 300 metros: cantharellus, coprinus, boletus, níscalo, seta ratón, amanita caesarea, senderuela, ziza...  

La Revelía es también alojamiento. ¿Qué le distingue de la oferta que la rodea? 

El alojamiento es una bomba, ha sido la sorpresa para nosotros, una pasada. Inicialmente era un concepto de apoyo al restaurante, para el fin de semana, para que podáis cenar, dormir y demás. Contábamos con llenar viernes y sábado y, de repente, estamos completos todos los días y se contempla como oferta hotelera de Bilbao, porque estamos a 20’, con una tranquilidad terrible y a mejor precio. Aparte, tienes la piscina y la sauna incluidas dentro del precio, si quieres te llevo el desayuno a la habitación e incluso cocino para los alojados cuando está cerrado el restaurante. Les hago comida de casa, un entrecot, una lubinita bien hecha, de mercado, unas patatas panadera, unos pimientitos… 

Balance positivo, entonces, decisión acertada.  

Sí, muy acertada. Primero porque hemos conseguido una empresa rentable, que es también muy importante. Además, hemos conseguido tener al personal contento, que también lo es, hacer una pequeña familia. Al final es un proyecto de vida, aunque los que nos dedicamos a esto siempre tenemos en la cabeza la idea de abrir alguna cosa, pero más de facturación que de reconocimiento. 

• Fotografías: Igor Cubillo