Francisco Vilela: “Hacemos la cocina que querríamos disfrutar como clientes”

En la planta baja de una mítica discoteca de la localidad lucense de Sarria, muy próximo al Camino de Santiago, se ubica el restaurante Cinza e Lume, donde el chef Francisco Vilela y su equipo practican una cocina de raíces, pero alejada de los estándares de la zona, con un toque personal fruto de sus viajes y su experiencia profesional al frente del catering Volcano, en Lanzarote. De él importan sus técnicas y métodos de trabajo, que han sabido trasladar al rural gallego partiendo de materia prima local y un esmerado cuidado por los detalles, tanto en la presentación y sabor de los platos como en su servicio y atención al cliente.  

¿Por qué el nombre de Cinza e Lume (Ceniza y Fuego en castellano) para el restaurante? 

El local tiene una parrilla dentro, aunque no se usa, y por eso se nos ocurrió el nombre. Y también porque cuadra con nuestra cocina y con el orden de salida de los pases: primero las elaboraciones de cinza (ceniza), de menos fuego, como los sashimis o el carpaccio de bonito de Burela… para seguir gradualmente subiendo las cocciones como las de las zamburiñas o las navajas, hasta llegar a los platos de cocciones largas, o de lume (fuego), como los arroces de carne o la Cachena (raza de vacuno autóctona). Y como teníamos el nombre de Volcano de nuestro catering de Lanzarote, mantuvimos esa misma temática.  

¿Cómo definirías vuestra cocina? 

Es una cocina un poco personal. Yo no me sabría encasillar. Realmente, hacemos la cocina que querríamos disfrutar como clientes. Por nuestra formación, nuestra cultura y nuestros viajes tenemos oportunidad de probar muchas cosas. Vamos cogiendo detalles de uno y otro sitio, aunque siempre condicionados por el entorno en el que estamos. Aquí tampoco podemos irnos a platos demasiado sofisticados… y me sorprenden cosas que nos están sucediendo que no nos las esperábamos. Por ejemplo, me atrevería a decir que somos de los restaurantes gallegos que más atún rojo Balfegó consumimos. En épocas, hasta un lomo por semana. Tú no sabes los sashimis de atún que salen aquí… es increíble. O sea, cosas que a priori podrías pensar que no tendrían salida, pero que funcionan. La gente está deseosa de probar cosas nuevas y se deja aconsejar.  

¿Qué papel juega la sala en Cinza e Lume? 

Para nosotros, la sala es fundamental. Es el 50% del éxito de nuestro restaurante. Acogemos muy bien a la gente porque nuestra idea es hacer sentir al cliente que está como en su casa, cómodo y bien atendido. No queremos forzales a nada y que se sientan súper a gusto. Si vienen con los niños y se les antojan unos huevos fritos, pues se les hacen. Eso sí, ¡unos huevos de Mos! (risas). Es decir, nuestro servicio no es nada encorsetado, tiene un punto de informalidad, pero con todos los detalles muy cuidados. Puede que esta sala en una ciudad sea más habitual, pero en un pueblo como Sarria, a lo mejor impresiona un poco; por eso nosotros queremos restarle esa formalidad y favorecer que el cliente se sienta relajado y cómodo.  

En Cinza e Lume estáis muy preocupados por aligerar vuestra cocina. ¿Cómo lo conseguís? 

Está claro que el plato tiene que estar bueno y visualmente debe ser atractivo, pero, sobre todo, debe sentar bien. Que independientemente de que hayas comido menos o más, tengas una digestión buena. Queremos hacer una cocina menos pesada y eso lo conseguimos con el tipo de cocción, con la calidad de la materia prima y con su manipulación. Por ejemplo, trabajamos mucho con purés como acompañamiento porque nos recogen muy bien las salsas. Antes utilizábamos mantequilla, al estilo francés, pero ahora empleamos aceites de oliva virgen extra para darle textura al puré y evitar intolerancias a la lactosa. Para texturizar las salsas utilizamos maicena modificada que es mucho más ligera que la tradicional y deja salsas muy finas y elegantes. 

Otra preocupación que tenéis es el aprovechamiento… 

Sí, intentamos emplear producto de cercanía, de proveedores de confianza, y tratamos de aprovechar al máximo todo lo que nos traen. Por ejemplo, utilizamos los huesos de la Cachena para hacer un caldo, y su carne para diferentes platos. Con el pescado pasa lo mismo. Cuando llega, se desespina y eso lo utilizamos para fumets; y dependiendo del pescado que sea, va para fumet blanco o para fumet de marisco, porque tenemos hasta quince fondos diferentes. Aquí no se desaprovecha nada.

Vuestra experiencia en el mundo del catering la habéis trasladado al restaurante. ¿En qué se aprecia? 

Nuestros procedimientos están perfectamente estudiados. Aquí todo son cronómetros. Todo está perfectamente medido para que salga en su punto y en su momento exacto. Los camareros saben que, si les decimos tres minutos, son tres minutos; ni uno más ni uno menos. Esa es la forma de que vengas cuando vengas, la comida salga siempre igual. Quizá tardamos un poco al principio del servicio, pero luego sale todo medido y en su punto. Somos solo tres personas en cocina, pero somos tres máquinas. Porque en un restaurante como el nuestro hay picos de una gran afluencia, como los sábados por la noche, por ejemplo, y de repente te pueden aparecer cuarenta personas con poco margen. En ese sentido, nos ayuda que tenemos la mise en place muy bien hecha, y conseguimos trabajar los tres de cocina a muy buen ritmo.   

Y otro punto de cierta obsesión para el equipo es la limpieza… 

Nosotros le prestamos mucha atención a todos los detalles, y la limpieza es uno de ellos. No sale un plato sin decorar y sin limpiar. Cada plato se limpia con agua y vodka uno a uno, aunque hayan salido del lavavajillas. Lo mismo sucede con la cocina. La nuestra es muy espaciosa; es antigua, pero cuando la cogimos, le dimos una limpieza profundísima, a conciencia, y está impecable.   

Háblanos de vuestra oferta dulce. 

La repostería es otra de las piedras angulares de nuestra oferta gastronómica. Procuramos que todos los platos estén a un nivel: los primeros, los segundos, el postre… y el café. Que la experiencia no decaiga en ningún momento. Es más, podríamos decir incluso que sube hacia el final. Lo hacemos todo nosotros, le damos mucha importancia a la estética, pero partiendo de elaboraciones muy bien ejecutadas y también con nuestro toque personal. Por ejemplo, el tiramisú es una receta tradicional italiana (rescatada de su abuela por uno de los cocineros con los que trabajan en Fuerteventura) a la que también le hemos aportado nuestra personalidad. Solemos tener seis o siete postres fijos más alguno fuera de carta, como una torrija de brioche pero top, de verdad que es top. Salió de una torrija que probamos en Spaicru, pero modificada. Un pan brioche que traemos de Fuerteventura (La Paneteca) que infusionamos en diez especias y luego va marcado y al horno, no la freímos. Es impresionante. 

Cualquiera diría que el postre es de lo más importante en este restaurante… 

Todos los platos son muy importantes, es decir, no es más importante un gallo de Mos guisado que una mantequilla que empleemos para acompañar o que un postre. Todo lo hacemos con el mismo cariño. 

¿Y la bodega? ¿También tiene vuestro toque personal? 

Pues nuestra bodega es producto de lo que a nosotros nos gustaría beber en un restaurante. Tenemos vinos locales, pero también esas etiquetas que querríamos encontrarnos si fuéramos a comer. Podemos decir que es una bodega de un nivel medio-alto pero sin excentricidades porque el público tampoco te demanda mucho más. Tenemos vinos muy correctos, pero no vinos que se escapen mucho de nuestros posibles clientes. En ese sentido, nos estamos introduciendo mucho en la DO Ribeira Sacra, en una gama media-alta de vinos.