“Me parece crucial reflexionar sobre lo que un plato va a contar”

Su actitud tranquila, sosegada y parsimoniosa choca con su corta pero intensa biografía en la que todo parece haber discurrido deprisa, muy deprisa. Juan Guillamón (Murcia, 1984), chef y propietario del restaurante ALMO, ubicado en la capital murciana, es uno de los jóvenes talentos de la alta cocina murciana. En su época de estudiante abandonó la carrera de administración de empresas y, para el asombro de su familia, se fue a trabajar a Londres: entró en el Museo de Historia Natural de la capital inglesa como friegaplatos para, más adelante, convertirse en cocinero. Volvió a España y siguió con su formación en restaurantes como El Portal del Echaurren en La Rioja, Arzak en San Sebastián, Calima en Marbella y Cabaña Buenavista en Murcia. 

Pero Guillamón siguió corriendo. Tanto, que acabó viajando por todo el mundo como cocinero de la escudería Ferrari de Fórmula 1 durante seis temporadas. Tuvo tiempo también de ser cocinero de jeques árabes y del cónsul británico en España. Calculador y cartesiano como es, llega un momento en que decide que está preparado para iniciar su proyecto personal. “Yo quería controlar todo el proceso de lo que fuera mi restaurante; y solo cuando estuve seguro de conseguirlo me lancé a abrir ALMO”. 

Y lo hizo en Murcia. “Quería hacerlo en mi tierra; quería volcar en la magnífica despensa regional todo lo que había aprendido”, afirma. Y lo abrió. Con unas ideas muy claras. Bocados tradicionales impresos en la memoria de todos los murcianos convertidos en sofisticadas y elegantes puestas al día, a partir de una reflexión sobre los procesos que utiliza nuestro cerebro a la hora de responder a los estímulos de los sentidos. “Nuestra propuesta está enfocada al sabor y a las emociones vinculadas a él”, asegura. “Pretendo distribuir a lo largo del menú picos de sabor, contrastes continuos, porque el placer es más intenso si es discontinuo”. Para el chef, “en mi trabajo intento siempre hablar de emociones, de recuerdos, de esa memoria que cada comensal lleva dentro; mi papel es evocar todo eso mediante los estímulos que proporciona la cocina”. 

Pero, como en la Fórmula 1, en su carrera llegó el frenazo. Y rápido, como todo en su vida.  Guillamón abre su restaurante en abril de 2019. Diez meses después llega la bomba de la pandemia, el confinamiento y el cierre. Retirado el ‘safety car’, el chef vuelve a la carga, continuando un recorrido que, hasta hoy, le ha valido una posición de Finalista al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021, 1 Sol de la Guía Repsol ese mismo año y 1 estrella Michelin en noviembre de 2022. Pero no con el actual nombre, sino con el original: Alma Mater. Hace poco decidió cambiarlo, y ahora es ALMO, expresión latina que significa ‘Cuidador’, ‘vivificador’, ‘alimentador’. “Buscaba un nombre más compacto, más fácilmente recordable”. 

Oiga, uno suda solo con leer su biografía; sin embargo, usted siempre se muestra impasible. ¿Esa flema le viene de su etapa británica o es una fachada, una coraza? 

La verdad es que soy una persona introvertida y reservada, me cuesta abrirme a la primera y eso también es una faceta de mi personalidad como profesional, procuro mantener esa cierta contención. Pero, la verdad es que sí, es una corza. Soy muy nervioso y estoy siempre maquinando, los que me conocen bien lo saben. 

Ese periodo en la Fórmula 1, ¿qué le ha aportado a su cocina? 

Muchísimo más de lo que yo pensaba que me iba a aportar cuando inicié esta aventura. En aquel momento yo venía de trabajar en cuatro o cinco restaurantes con un perfil muy gastronómico, poblados de estrellas, y el cambio fue radical. Es verdad que tuve cierto miedo de que fuera un paso atrás en mi carrera, pero me aportó una experiencia vital importante, ya que me encanta viajar, y profesionalmente, porque me dotó de recursos muy valiosos: tuve que afrontar muchas situaciones imprevistas en ese circo que es la Fórmula 1, y más en la escudería Ferrari — gestionar momentos de crisis, improvisar a menudo en un entorno muy cambiante. Me permitió ganar flexibilidad. 

Una cocina como la suya tiene un punto de partida muy decidido y claro: el producto local. 

Sí, me seduce. Soy murciano de pura cepa y estoy muy orgulloso de la despensa de mi tierra, de su riqueza y variedad, de su calidad. El aceite de oliva de esos pequeños productores de la Región con los que trabajo, todo el inmenso tesoro vegetal que tenemos, los quesos de Murcia, que forman parte de mi menú degustación… Como cocinero, sería absurdo desaprovechar esa materia prima. Me parece un gran punto de partida sobre el que trabajar. 

Y otro punto importante: la utilización armónica de las últimas técnicas culinarias y las más ancestrales, porque usted es un cocinero de fondos. 

Es que esa cocina de siempre es una propuesta inicial infalible. Algo que ha perdurado durante siglos tiene que ser bueno por principio. Lo que hace falta es ponerlo al día, aligerarlo, adaptarlo a los hábitos de hoy, cambiar los puntos de cocción. Y, desde luego, aplicar sobre ese mundo las últimas técnicas y los procesos creativos propios. Fondos, reducciones, sofritos, el mundo lento de la cocina de siempre es el cimiento de la mía. Y sobre estos fundamentos, le doy mucha importancia a la reflexión sobre lo que debe contar cada plato y sobre lo que va a provocar en el comensal. 

Eso, y su bagaje viajero.  

Ese es otro ingrediente importante en mi cocina. La experiencia viajera se manifiesta en aromas, condimentos, especias, picos de sabor procedentes de cocinas orientales y americanas que aplico a los productos locales… Se manifiesta en conceptos, en relacionar recetas y formatos de comida exóticos con nuestra tradición culinaria. 

Se le considera a usted un cocinero elegante, ‘fino’, que se dice, con unos emplatados contenidamente vanguardistas. En su proceso creativo, ¿qué atención presta a ese emplatado? Cuando crea un plato, ¿parte de su resultado final o lo va visualizando en el proceso? 

Depende. Hay veces que visualizas un plato terminado y ese es el punto de partida. Otras veces partes de una reflexión de cómo se lo va a comer el cliente. O los formatos: si piensas en un bocado para comer con los dedos, eso te condiciona el resto de la elaboración; otras veces es un aroma o es un producto el que te apela, te dice algo de repente y te pones a desarrollarlo. Y después, solo después, pienso en la estética. Es una clave, pero no es el punto de partida en mi caso. Hay, además, otros factores a la hora de crear un plato. Tienes que tener en cuenta su complejidad y la capacidad de tu equipo de cocina y de sala para gestionarlo en el día a día, en los tiempos… 

¿Qué se puede comer en ALMO? ¿Cuál es su oferta gastronómica: carta, menú degustación o ambos? 

Hay dos tipos bien definidos de clientes: el de carta y el de menú; por eso tenemos ambas opciones. Una carta con unas 25 referencias y un menú degustación con 12 pases, que en realidad son 19 elaboraciones 

¿Cada cuánto renueva su carta? ¿Hay platos que sus clientes le impiden que retire? 

Bueno, hay platos que llevan con nosotros desde el principio, que son los propios clientes los que nos impiden eliminar, como la parpatana de atún, el arroz, el bombón de queso, la gyoza de cordero segureño o el pescado con infusión de coco y hojas de limonero…  No cambiamos la carta de golpe; vamos introduciendo cambios según las temporadas 

¿Está metido en la diabólica rueda de ese mundo tan estresante de una cocina con estrella Michelin? ¿Cuál es su meta — quiere ir a por las dos?  

De momento nuestro objetivo es afianzar la que tenemos. Creo que tenemos margen de crecimiento para ir a por ese objetivo, pero despacio: llevamos cuatro años abiertos y con la pandemia de por medio. No pienso en la segunda estrella, como nunca antes pensé en la primera.