“Si olvidamos nuestro origen, no podemos avanzar”

Hay talentos que destacan no solo por su destreza en la cocina, sino también por su capacidad para sorprender y cautivar a los paladares más exigentes. Uno de estos brillantes exponentes es el chef Javier Hoebeeck (Palma, 1991), una promesa emergente en la escena gastronómica de Mallorca que no solamente presume de su espectacular pericia culinaria, sino de que Fusion19 Gastronómico, el restaurante del Grupo Boulevard que él lidera, haya obtenido recientemente una Estrella Michelin. 

Cuéntanos un poco de dónde viene tu vocación y trayectoria y cómo llegaste a la cocina de Fusion19 Gastronómico. 

Mi pasión viene desde muy pequeño. Ya con tres años me encantaba meterme en la cocina de casa y preparar alguna cosa. No eran grandes preparaciones, claro (risas), pero siempre estaba allí metido. Fui creciendo y después de mis estudios seguía teniendo claro que lo que quería era aprender a cocinar. Así que aposté por la escuela de hostelería de Mallorca.  

A raíz de estos estudios, tuve la posibilidad de realizar un stage en el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, en Bilbao; teniendo la suerte, estando allí, de vivir la experiencia de la obtención de la tercera Estrella del restaurante. Más tarde, me centré en seguir estudiando y realicé un máster en el Basque Culinary Center. Viajé a Japón y me instalé en las cocinas del Narisawa durante cuatro meses. Luego llegó el Celler de Can Roca, para finalmente volver a Mallorca. Cuando llegué aquí trabajé durante dos temporadas en el Hotel Jumeirah del Port de Sóller y un día recibí una llamada del Grupo Boulevard; me gustó mucho lo que me contaron, el proyecto y la empresa en sí, así que decidí apostar por Fusion19, y de esto hace ya 6 años. 

Sabemos que algunas de tus vivencias se pueden probar en los platos del menú. ¿Cuáles dirías que son las influencias culinarias más importantes en tu estilo de cocina? 

Principalmente, y en lo que se basa claramente el menú, la influencia más clara es la cocina de Mallorca. A nivel familiar, tengo mucha mezcla pero soy mallorquín. He crecido aquí en la isla y es lo que he conocido de primera mano, y se puede probar en el menú. Aunque, sin duda, mis vivencias y viajes, y las de mi equipo, están plasmadas en forma de platos.  

De mis cuatro meses en Tokio hacemos un paso muy claro: la cocina japonesa me atrae enormemente y, después de mi experiencia en el Narisawa, no quería que dejara de reflejarse. También era indispensable plasmar mi paso por Latinoamérica, por experiencias personales y porque el equipo de Fusion19 está formado personas de distintos países, muchas de ellas latinoamericanas, de las cuales, sin duda, no podía faltar representación. 

Hablas de tu equipo con mucho orgullo, ¿qué representan en el proyecto? 

Pues son lo más importante, al final. Ya llevamos muchos años juntos, e intento que estemos lo más unidos posible. La evolución de Fusion19 ha sido posible gracias a todos ellos.  

Fusion19 forma parte de una de las líneas gastronómicas del Grupo Boulevard, que cuenta con más de 30 establecimientos. ¿Qué es lo que hace que sea un grupo tan consolidado en la isla? 

Es un grupo que se encuentra en constante evolución, adaptándose a las nuevas tendencias culinarias y enfocándose en la innovación en todos los aspectos. Empezó hace 30 años construyendo la marca con líneas más informales como el Dakota o el Gran Café, y ha ido adaptándose para ofrecer una propuesta de calidad centrada en el producto local. No hay ningún grupo de restauración en Mallorca tan potente como Grupo Boulevard que apueste por comida casera de calidad como ellos. 

Os ubicáis en un enclave único, la Playa de Muro. ¿Cómo influye este entorno en el nuevo menú? 

La suerte que tenemos no es solamente la maravillosa playa de Muro, sino que detrás nuestro se ubica la Albufera, un parque natural increíble, y que en la búsqueda de nuestra propia identidad y siendo consecuente de dónde estamos, le teníamos que dar el protagonismo que merece. En nuestro menú destacamos la primera parte, ya que recibimos al cliente con dos bocados que quieren hacerle viajar al interior de la Albufera. Después, durante los aperitivos, queremos reflejar el entorno: puedes acercarte a Sa Pobla con su típico variat, que nosotros interpretamos a nuestra manera. 

Cuéntanos un poco más sobre el Projecte Zero: ¿En qué posición coloca esta iniciativa al Grupo Boulevard dentro de la gastronomía de la isla? 

Es uno de los proyectos centrales. Nació ya hace un tiempo, con Fusion19, en esa apuesta por la importancia del producto y ofrecer una gastronomía consciente. Diríamos que engloba desde tener nuestro propio huerto hasta todo el sistema interno, de reciclaje y de reutilización de los residuos orgánicos. En nuestro menú, cuando optamos por una pieza de pescado o carne, se utiliza el 100%. Incluso el recuerdo que se llevan nuestros clientes a casa es una pastilla de jabón que hacemos nosotros mismos, reciclando el aceite que utilizamos y aprovechando el producto en su máxima totalidad, continuando la experiencia en su casa. Además, este año se han añadido placas solares en el edificio del restaurante y también en las oficinas centrales. La idea del Grupo Boulevard es contagiar la sostenibilidad a todos los establecimientos. Algo que me gustaría destacar del Projecte Zero es que también engloba al equipo, es decir: queremos ofrecerles las mejores condiciones, estando lo más cómodos posible en un entorno gastronómico. 

Has usado la palabra experiencia. Además de la gastronómica, ¿qué viviremos en Fusion19? 

Dentro del mismo Projecte Zero, uno de los objetivos era incluir a artesanos para mantener la tradición y la esencia de la isla. En Fusion19 buscamos que el cliente vaya más allá de lo gastronómico. Desde el equipo que explica el proyecto, el detalle que te llevas a casa junto al menú, los cuchillos hechos por artesanos de Muro, la vajilla, la esencia que percibes al llegar... Todo está pensado para conectar con el comensal. 

¿Qué significa ganar la Estrella verde para ti y para tu equipo? 

Al final es darle un reconocimiento a ese Projecte Zero que empezó con la idea de no crear residuos orgánicos y abastecernos nosotros mismos hasta conocer a todos los pequeños productores que forman parte de Fusion19. Que se valore ese trabajo de sostenibilidad que llevamos tanto tiempo trabajando. 

Producto, memoria e influencias. ¿Qué significa? 

Son las tres palabras que definen a Fusion19. Al final, el producto, tal y como hablábamos antes, es lo más importante en nuestro menú. Le aportamos cosas, pero nunca tapándolo, siempre ensalzándolo. Luego, “influencias”: podríamos decir que se refiere a lo que vivimos tanto el equipo como yo fuera de la isla. Y “memoria” implica no olvidarnos de dónde estamos y poder seguir creciendo, seguir moviéndonos hacia adelante. Si olvidamos nuestro origen y tradición, no podemos avanzar: por eso al final del menú servimos un pre-postre que preparamos dentro de un tambor como se hacía tradicionalmente; después, una ensaimada salada y pan de masa madre. Estos tres platos son los más característicos de la memoria que nos hacen no olvidar donde estamos. 

¿Qué nos puedes contar de la propuesta culinaria del menú de 2024? ¿Va a seguir la misma línea que nos encontramos en 2023, que os hizo merecedores de la 1a Estrella Michelín? ¿Cuál es el concepto que la va a guiar? 

La estructura del menú va a ser la misma, ya que queremos seguir defendiendo lo que significa Fusion19 para nosotros. Sin embargo, sí que hay bastantes incorporaciones nuevas para sorprender. 

¿Y podrías adelantarnos alguna? 

(Risas) Como novedad este año, al llegar, el cliente será recibido en nuestro pequeño jardín interior, donde probará el aperitivo de bienvenida representando el entorno de la Albufera que nos rodea. 

Ahora vais a por la segunda Estrella Michelin. ¿Este objetivo supone un cambio en vuestras rutinas, en vuestra actitud? 

Sin duda. Implica ser más constantes de lo que somos, seguir evolucionando internamente de cara al cliente y dar una gran importancia al equipo de sala para que siga creciendo. Tenemos los medios y el equipo, y merecen que se reconozca el trabajo que hacen día a día. 

¿Hacia dónde se dirige el Grupo Boulevard en 2024? ¿Nuevos planes gastronómicos? 

Busca potenciarse como marca, independientemente de que cada una de sus líneas estén identificadas con la calidad y producción propia. Más que planes gastronómicos, hay un proyecto gastronómico-hotelero. 

Para terminar, nos gustaría conocer tu opinión sobre cómo crees que la gastronomía mallorquina está avanzando en la actualidad a nivel nacional. 

Mallorca y Baleares en general se encuentra en un punto álgido, gastronómicamente hablando. Diría que nunca hemos estado tan bien posicionados, aunque sí que haría falta más reconocimiento por parte de los medios, especialmente aquí en la isla, que es desde donde puedo comentar el buen trabajo que se está haciendo. A día de hoy, hay 11 Estrellas Michelin, y eso significa que las cosas se están haciendo muy bien, pero debería existir un esfuerzo nacional para dar eco a toda la gastronomía balear. 

• Fotografía: Nando Esteva