María Gómez: “Históricamente la mujer siempre ha sido imprescindible en la cocina”

Para quien no conozca el restaurante Magoga, díganos ¿cuáles fueron sus inicios gastronómicos? 

Magoga es un sueño que teníamos Adrián y yo cuando nos conocimos estudiando cocina. Se hizo realidad en 2014, como una casa de comidas donde dábamos tapas, pinchos, un económico menú del día, etc. Poco a poco fuimos haciendo reformas, tanto en el local como en la propuesta gastronómica, hasta día de hoy. Empezamos con una casa de comidas porque veníamos de trabajar en restaurantes gastronómicos y no nos apetecía meternos otra vez en ese entorno de estrés y presión, pero teníamos un recorrido en las viejas escuelas de alta cocina y, al final, la cabra tira al monte. 

Tras la casa de comidas, ¿en qué año dieron el paso de convertirse en restaurante gastronómico? 

A los tres o cuatro años de abrir, cuando empezamos a ofrecer un menú degustación y quitamos la barra de bar que tenía el local. 

Están a punto de cumplir tres años desde que recibieron su primera estrella Michelin. ¿Cómo ha sido la evolución desde que fueron reconocidos con este galardón? 

Creo que la evolución ha sido bastante grande desde que nos dieron la estrella, porque una de nuestros objetivos es seguir mejorando cada día, sobre todo para que el cliente disfrute de una mejor experiencia. Tenemos un equipo increíble. Mi jefe de cocina es excelente. Nos sentimos más fuertes que nunca y eso nos hace seguir mejorando más aún. Siempre digo que una persona puede tener buenas ideas, pero no se llevan a cabo si un equipo no empuja fuerte detrás. Por eso creo que ahora estamos en nuestro mejor momento y bastante fuertes. 

En este momento tan dulce, ¿cómo describiría la experiencia que podemos vivir hoy en Magoga? 

Lo que siempre hemos buscado desde que abrimos el restaurante es que el cliente desconecte del día a día, que se relaje, que disfrute y, sobre todo, que se lleve una experiencia en el alma, un recuerdo que les haga querer volver otro día. También buscamos descubrir nuevos productos, nuevos sabores de aquí de la Región de Murcia a aquellos que no los conocían y recordárselos a los murcianos, y que viajen a esa época de cuando eran pequeños. 

Cartagena es una ciudad con más de 3.000 años de antigüedad. Por aquí han pasado civilizaciones como íberos, tartesos, fenicios, cartagineses, romanos, árabes y cristianos. ¿Cómo influye esta multiculturalidad en su cocina? 

Nos viene genial, porque nos inspiramos mucho en esa gran historia. Pero la cocina que tenemos no es solo de la ciudad de Cartagena, sino que representa también el campo de Cartagena, que es mucho más amplio. Tenemos una finca familiar de “secano” que tiene más de cien años y que solo se riega con agua de la lluvia, y ya sabemos que aquí llueve poco. Es algo súper bonito porque prácticamente de la nada se conservan almendros centenarios, algarrobos, olivos, y depende de la temporada, por ejemplo, en primavera, sacamos espárragos trigueros silvestres, acelgas, collejas. También tenemos hierbas silvestres que usamos mucho como el hinojo. Queremos poner nuestro granito de arena para que perduren esos productos y no se pierdan. 

Son abanderados de Cartagena y la Región de Murcia allá por donde van con su cocina, pero, ¿cómo ve el estado de la restauración en Cartagena? ¿Y en la Región de Murcia? 

Cada día somos mejores. Tenemos una despensa increíble que poco a poco se va dando a conocer al resto del mundo. Ahora la gente empieza a usar productos de proximidad y de buena calidad. En este sentido se están haciendo nuevas propuestas como nuestro otro local “Mi Mare”, un restaurante más informal con recetas tradicionales como la “magra con tomate” o las “marineras”, hechas desde la base, pero con la máxima calidad. Esto representa un poco a la Región de Murcia donde se están abriendo muchos más restaurantes y hay mucha más oferta gastronómica de calidad. 

Como nos comentaba, hacen bandera de la cocina tradicional basada en platos y productos locales. ¿Cómo se trasmite esta tradición en sus platos? Díganos algún producto que destacaría entre los productos tradicionales. 

Siempre usamos la algarroba que viene de nuestra finca. También usamos hierbas como el hinojo, collejas, etc. En los menús no puede faltar el arroz de Calasparra, porque soy una enamorada del arroz y siempre, en todos los menús, hay algún arroz. También tenemos el cordero de Calblanque, el parque natural que tenemos aquí cerca, que se cría con un toque salino especial y muy rico, o las quisquillas, la gamba roja y pescados como el Gallo Pedro, que ahora tenemos en el menú, que salen del Puerto de Cartagena. También contamos siempre con atún rojo de Ricardo Fuentes, una de las empresas más importantes a nivel mundial y basada en Cartagena, con un producto top. 

¿Cuánto hay de evolución y cuanto de tradición en su cocina? 

Yo siempre digo que nuestra base es la tradición cien por cien. No puedes hacer un esférico de lentejas si no sabes hacer unas buenas lentejas. Nuestra base es tradición, caldos, fuego lento, salsas muy reducidas durante tres días: una cocina tradicional, aunque luego le demos una vuelta al emplatado, la forma de presentar, de comer, y demás. Esa base no se puede perder porque es la esencia de todo lo rico, como lo hacían nuestras abuelas. 

¿Podría explicarnos cuál es la oferta gastronómica que encontramos a día de hoy en Magoga? 

Tenemos ahora mismo tres menús y la carta. Empezando de menos a más, tenemos el menú “Etéreo” que hacemos entre semana. Es como un menú ejecutivo, más corto, para comer en una hora u hora y media, con unos snacks, cuatro platos y postre, con un precio de 60 €. Luego tenemos el menú “Habitat”. Se trata de un menú un poco más largo, que servimos tanto a mediodía como por la noche, para gente que no quiere una experiencia tan larga, con un precio de 80 €. Y luego tenemos el menú “Ánima”, que es el menú más largo. Este menú cuesta 120 € y consta de unos catorce o quince pasos. Aquí es donde nos explayamos. Siempre que viene alguien que quiere vivir la experiencia completa le recomendamos el menú “Ánima” porque aquí es donde puede probar toda nuestra oferta gastronómica. 

¿Y qué platos destacaría del menú degustación con el que trabaja actualmente?  

Yo siempre digo que esto es como con los hijos, uno no puede elegir solo uno, pero me quedaría con el cordero lechal de Calblanque asado en su propio jugo o los arroces. Otros platos que destacaría serían el Gallo Pedro, navajas y caviar o el de cítricos, almendra y miel, elaborado con las almendras de la finca y con miel de San Isidro, una miel de productor local y ecológica. 

Acogedora, íntima, evocadora... ¿Cómo describiría la sala de Magoga? 

Tranquila. Al final lo que buscamos es una sala en calma donde los camareros te atiendan perfectamente, pero que no se note que están. La gente disfruta un montón viéndonos trabajar, pero el protagonista fundamental es el cliente. Terminamos muchas elaboraciones en sala. Tenemos un carro de quesos que fue nombrado el mejor de España hace dos años. En Cartagena hay mucha tradición cafetera, de hecho, hay cuatro o cinco empresas tostadoras de café y gracias a Fran Bernal, alma de Café Lab, hemos creado un carro único ahora mismo, con tres tipos de cafés diferentes que vienen sin tostar o recién tostado. Delante del cliente molemos el café. Tenemos varias cafeteras para hacer cafés diferentes. Por ejemplo, el expreso que siempre se hace en máquina, lo hacemos manualmente con una de nuestras cafeteras especiales. La gente alucina porque normalmente no se le suele dar tanta importancia al café. Creemos que es el broche final de la experiencia a la altura de todo el resto de la propuesta. 

Adrián de Marcos es su pareja en la vida, con el que tiene una hija en común, y su socio en el restaurante. ¿Qué papel tiene Adrián en este proyecto? 

Adrián es la otra parte imprescindible de Magoga. Empezó como cocinero, porque los dos estudiamos cocina, pero el servicio que dábamos no era el que queríamos y decidimos que uno de los dos saliera a sala. Se ha formado mucho con grandes profesionales de sala, en bodegas, etc. Él está encantadísimo, parece que ha nacido para esto. Es un pilar fundamental. En Magoga decimos que el cincuenta por ciento es la cocina y el otro cincuenta por ciento es la sala, porque le damos mucha importancia. Al final, por muy bien que cocines, si no te lo sirven bien, no vale la pena y viceversa. Todo tiene que tener un equilibrio. 

Han sido padres por segunda vez recientemente. Díganos, ¿la paternidad les ha cambiado la forma de ver las cosas? 

La verdad es que ha sido increíble, porque ser padre es una cosa mágica. Sabemos que en hostelería siempre se dice que las horas que echamos no son compatibles con la vida personal, pero en Magoga buscamos esa estabilidad tanto fuera como dentro, para nosotros y para nuestro equipo. Por ejemplo, libramos domingo, que no es muy habitual en hostelería, lo que te da tiempo para hacer vida familiar. Las horas las llevamos al milímetro, si un día se echa alguna más otro día se devuelven. Da gusto poder trabajar con ánimo y pasión y disfrutar de la conciliación familiar. 

Como mujer empresaria y jefa de cocina, nos gustaría saber ¿qué opina del papel que tiene actualmente la mujer en la cocina? 

La verdad es que históricamente la mujer siempre ha sido imprescindible en la cocina, porque gracias a las mujeres los cocineros han aprendido a cocinar. Gracias a las madres y a las abuelas tenemos la base de la cocina. Tenemos mucho que agradecerles. Ahora las cosas están cambiando, la mujer se incorporó a la cocina profesional, al igual que a la vida laboral en otros campos. Antes la mujer se quedaba en casa cuidando de la familia, los horarios no eran compatibles, por eso creo que no ha habido tanta chef como lo está habiendo ahora, y progresivamente veremos a más mujeres en este mundo. Yo nunca he tenido ningún problema con que me hagan difíciles las cosas. No sé si será porque tengo mucho carácter y no dejo que pisen mi terreno, pero todo está cambiado y las mujeres van ganando fuerza en este y en todos los campos. 

Entonces, ¿qué les diría a otras mujeres que se encuentran en este camino de emprender? 

Que nadie te regala nada, evidentemente. Y que los sueños se cumplen, pero hay que trabajarlos y estar ahí esforzándose duro para que se cumplan, porque nadie va a venir a decirte “toma, aquí tienes un restaurante”. Les diría que, aunque el camino puede ser duro, que no tiren la toalla, porque al final si se intenta lo suficiente, todo te llega. 

Díganos, ¿hacia dónde miran María y Adrián? ¿Adónde se dirige hoy el restaurante Magoga? 

Vamos siempre a la mejora, a evolucionar y que cada día seamos mejores. Siempre estamos creciendo, saliendo fuera a comer, recibiendo formación continua, para que la experiencia sea lo más top e increíble. 

Para terminar, recientemente han creado nuevos proyectos paralelamente al restaurante, cuéntenos cuales son y si hay algún proyecto en mente que podamos contar a nuestros lectores. 

El pasado febrero abrimos “Mi Mare”, con platos de cocina más tradicional. Allí vamos a hacer una sección nueva que se va a llamar “Mi Mare La Moderna”, donde vamos a meter ingredientes más innovadores para esa gente que busca algo más de nuestra cocina. También estamos haciendo un asesoramiento para renovar la oferta gastronómica de bodas y eventos del Hotel Alfonso XIII, además de estar trabajando en la creación de nuestra propia línea de catering para eventos.