Miguel Muñoz: “Intentamos buscar sabores de antaño”

“Luzio, casa de comidas de Rosario la del Muelle” es el nombre completo de este restaurante que, en la actualidad, lleva unos pocos meses abierto en Puerto Real. Una propuesta gastronómica que une tradición, memoria, sentimiento e innovación. Un homenaje a la cocina de siempre, a los platos y productos locales. Su ubicación, en plena Bahía de Cádiz, es determinante. En la carta hay mucho pescado, pero también carnes, y sobre todo guisos, fondos, arroces. Recetas tradicionales, pero también contemporáneas. Al frente de todo ello está Miguel Muñoz, con quien conversamos sobre el proyecto. 

Tu contacto con la hostelería no empieza en Luzio, ¿qué proyectos hubo antes? 

Ahora mismo tengo la hamburguesería Golden Grill desde hace dos años, con la que hemos conseguido el premio a la mejor hamburguesería de Andalucía. Pero empecé hace unos 8 años trabajando en otros restaurantes. Yo tenía una pescadería, pero la crisis del 2008 me afectó y tuve que dejarlo. Me fui a Nueva York, allí trabajé en una hamburguesería y me picó el gusanillo de la hostelería. Comenzó a interesarme el tema de las hamburguesas y me vine a Cádiz, al Lucero del Muelle, y ahí empezó a gustarme de verdad. No lo veía como un trabajo, para mí era un orgullo ver que a la gente le gustaba lo que comía. Después, un mes antes de la pandemia abrí Amura, mi primer restaurante en Puerto Real.  

¿Cómo comienza la historia de Luzio? 

Yo soy del muelle, nací en la Ribera del Muelle y me hubiera gustado ser patrón de barco, pero mi padre no me dejaba. Siempre que tengo un rato, vengo aquí. Este local estaba cerrado desde la pandemia y me daba lástima verlo así. En enero, pasando una tarde por aquí, llamé al dueño y llegamos a un acuerdo. 

¿Cómo definirías Luzio? 

Tenía ganas de montar algo de comida clásica. Yo no soy muy clásico, soy un poco más barroco en mi cocina, pero quiero que Luzio mire hacia atrás. Que haya guisos, fondos o arroces, sobre todo al mediodía. Esto es lo que me gusta a mí. Es cierto que los fuera de carta que montamos por la noche son más contemporáneos, como los serranitos de atún, que en lugar de lomo lleva atún o un pan brioche, pero al final es un serranito con jamón, pimiento y todo. A eso me refiero. Emplatamos con cariño, pero no creo que eso sea alta cocina, simplemente es que cuidamos los detalles.  

En el nombre también mencionas a tu abuela…  

Entre San Fernando y Puerto Real, en el saco de la bahía, hay una cinta donde están los camarones del porreo, como los llamamos aquí, una planta parecida a la posidonia. Navegar por ahí con la marea baja es precioso. Eso es el Lucio. Como he nacido aquí, en la Ribera del Muelle, he pasado toda mi infancia en la playa, pescando con mi padre, y le tengo mucho aprecio a esto. Para que no hubiera confusión, lo puse con “z”. Rosario la del Muelle es mi abuela, y con la cocina tradicional he querido hacer un guiño a las abuelas, a la mía en concreto, pero también al resto, y a la cocina de aquí.  

¿Cómo influye la ubicación del restaurante en la carta? 

Por ponerte un ejemplo, a mí me gusta el atún, pero en nuestra carta lo que predomina es el pescado de la zona. Tiran más los lenguados, anguillas o chocos. Hay una frase que me gusta mucho, que dice que "nosotros somos de caño, no somos de alta mar”.  

¿Cómo de importante es el producto local en tu restaurante? 

El pescado lo traen los pescadores de aquí: doradas, chocos, lenguados, hurta. Si no están cogidos con anzuelo y aquí dentro, no los sirvo. Los chocos, por ejemplo, exijo que sean de Puerto Real, y por eso los tengo fuera de carta.  

¿Tenéis muchos fuera de carta? 

Sí, son muy importantes. Lo que hacemos y a partir de ahora acentuaremos más es que a mediodía los fuera de carta sean platos más tradicionales y de cuchara como una berza o un menudo. Y por la noche, si tenemos una berza por la mañana, hacemos unos montaditos de pringá, quizás en un pan más cuidado. Hasta el pan que utilizamos es de aquí, de una panadería de toda la vida y otra de pan ecológico.  

Hablando de cercanía, ¿qué carnes ofrecéis en Luzio? 

Aquí hay una ganadería muy pequeñita, a 8 km, y compramos esas carnes en la carnicería. También hay carnes de otras ganaderías. Casi todo lo que trabajamos es en brasa, a fuego, buscando métodos ancestrales. Hay algunos platos que tienen sabores a humo, cocinamos las carnes lentamente con el fuego en directo de leña de olivo o encina, y eso hace que el humo le transmita sabor. Siempre intentamos buscar sabores de antaño. 

¿También tenéis postres tradicionales? 

Ahora mismo lo que tenemos en carta son torrijas, tarta de queso, tarta de la abuela y diferentes coulants como el de pistacho o almendra, que vamos cambiando. Tradicional y un poco contemporáneo, pero lo importante es que todo lo hacemos nosotros. No compramos nada fuera, todo se hace aquí.  

¿Qué opinas del nivel de la gastronomía de Puerto Real en la actualidad? 

A mí cada vez me cuesta más trabajo comer algo clásico. Creo que falta más cocina tradicional, pero no solo aquí, sino también en general.  

¿Hacia dónde se dirige Luzio? ¿Algún otro proyecto en mente? 

En cocina, mientras más adelante, más quiero retroceder para volver a las recetas y sabores de toda la vida. Sobre proyectos futuros, no me planteo nada nuevo.