Gessamí Caramés: “Me aburro de los platos que cocino muchas veces, llega un momento en que necesito cambiar”

La chef Gessamí Caramés (l'Ametlla de Mar, Tarragona, 1992) se ha convertido en una de las figuras más conocidas y queridas del mundo de la gastronomía en Cataluña, sobre todo desde que en el año 2017 empezó a presentar el programa Cuines de TV3. En la pequeña pantalla ha hecho famosa la expresión “Meleta de romer” (traducido literalmente, “Miel de romero”), con la que busca destacar la exquisitez de las recetas que propone. Esta misma expresión da nombre a su restaurante, ubicado en su localidad natal de l’Ametlla de Mar, cuya intención culinaria es la misma. 

Has hecho famosa la frase “meleta de romer”, expresión que repites en cada uno de los programas que presentas en televisión. En el año 2021 también publicaste un libro con este título, y un año después bautizaste tu restaurante así. ¿De dónde nace esta expresión? 

Es una expresión muy típica de las tierras del Ebro y creímos que sería ideal para terminar la presentación de las recetas en el programa de televisión, a modo de conclusión. Es una frase con una sugerencia muy dulce. Poco a poco se fue instaurando y ahora es un reclamo. Me ha servido para titular un libro, para ponerle nombre a mi restaurante y, ahora, hasta hemos hecho unos tarros de miel con el mismo nombre. Hay gente por la calle que no sabe mi nombre y me llama “Meleta de romer”. 

Salir en televisión te ha dado una visibilidad que de otra manera habría sido más difícil. ¿Qué ha supuesto para ti aparecer en la pequeña pantalla? 

Apenas había terminado de estudiar y ya empecé con el programa. La propuesta me llegó cuando mi carrera profesional justo estaba arrancado. Por eso creo que, sin el refuerzo del programa, habría muchas cosas que no hubiera podido conseguir. Por ejemplo, no hubiera podido tener un restaurante tan pronto, o no habría tenido la posibilidad de hacer los libros o, incluso, de conocer a mucha gente con la que he conectado en los últimos años. Me ha ayudado mucho en el plano profesional y en el personal.  

Tu carrera despegó como un cohete… 

Sí. También debo decir que siempre he sido muy impaciente, por eso no se me ha hecho raro que todo haya ido tan rápido. Cuando una cosa me apasiona, la quiero al momento. Pero detrás siempre hay un esfuerzo, una dedicación y unas ganas. En el mundo de la cocina he sido siempre así. 

¿Cuál es la propuesta gastronómica de tu restaurante? 

Nuestra idea siempre ha partido del “producto del terreno para disfrutar”. Es casi un lema para mí.  Esto significa que preferimos el producto de kilómetro cero, de aquí o lo más cercano posible. Intento recuperar ingredientes que utilizaban nuestros abuelos y que ahora no se emplean tanto, como quizás la leche de cabra (porque en las tierras del Ebro no tenemos mucha vaca, pero sí muchísima cabra). Lo que hago es utilizar productos de aquí y darles una vuelta para que, cuando la gente se siente en la mesa, vea que está comiendo un producto cercano, pero no es el mismo plato que pueda encontrar en otros restaurantes. Creo que esta es mi función, para no aburrirme y para que los clientes no se aburran, tampoco. Y también para hacer lo que antes hacían nuestras abuelas. Cuando quieres trabajar con productos de temporada, debes tener en cuenta una cosa, y pongo el ejemplo de la alcachofa: cuando salen las primeras alcachofas, las coges con ganas, te encantan y las comerías a todas horas, Llega un momento, sin embargo, cuando la temporada está a punto de acabar, que estás cansado de comerlas. El trabajo de nuestras abuelas para que comiéramos alcachofas era que en cada comida pareciera algo diferente. Pues ahora este es el trabajo de los cocineros, para mantener la temporalidad de los productos de kilómetro cero. 

¿Qué balance haces de Meleta de Romer después de casi tres años en funcionamiento? 

Cada año ha sido mejor. Intentamos ir mejorando en todos los aspectos: el horario, el personal, la incorporación de clientes, los ingredientes que utilizamos o dejamos de utilizar… Planificamos mejor el calendario.  Hemos incorporado un menú entre semana para la temporada baja y funciona muy bien, porque entre semana la gente normalmente quiere un ticket medio más bajo. Con la opción del menú, ofreces un precio más asequible. 

El año pasado publicaste el libro ‘Els ranxos de la Gessa’ (Cossetània Editorial), con recetas marineras. ¿La cocina marinera es la base para ti? 

Es un libro que reivindica la cocina del mar, del pescado y el marisco. Propongo una recopilación de recetas que elaboraban los marineros en el barco, pero siempre dándoles una vuelta o haciendo que tenga mi huella. Incluyo otros platos más atrevidos, como una ventresca de atún servida sobre un hueso, un tartar de gamba roja emplatado de forma especial o un rodaballo como lo harían en Corea, como si fueran unos Ssäm, sustituyendo el cerdo por el pescado. La idea es esta, y creo que el libro define muy bien la filosofía de mi cocina, sí. 

¿La base es la cocina marinera, pero con toques internacionales y con tu sello personal?

Sí, me quedo con todo lo que pueda dar color al producto de proximidad. En el restaurante tenemos un plato que nos funciona muy bien, nuestro fish and chips, que elaboramos con pintarroja, un pez de la familia del cazón. Antes no se usaba en la cocina porque era muy difícil de pelar. En mi pueblo lo suelen cocinar con romesco, pero nosotros lo maridamos como lo harían, por ejemplo, en Andalucía. Es un plato que gusta mucho a los niños y a los mayores. Y estamos ofreciendo un pescado que es asequible, que es diferente, que poca gente conoce, que no tiene espina y que tiene una carne muy tierna. He de decir que suelo encontrarme en un dilema porque me aburro de los platos que cocino tantas veces. Llega un momento en que necesito cambiar, si no me aburro. Hay un plato que creo que es el que define mejor el concepto del restaurante, que es la clotxa de atún rojo. La clotxa, muy típica en las tierras del Ebro, es un panecillo que se vacía de miga y se rellena de arenque con verduras. Pero lo que hacemos nosotros es rellenarlo de un pez muy típico de l’Ametlla de Mar, el atún rojo, estofado con especias que nos pueden recordar a la cochinita pibil mexicana. Tiene matices internacionales, pero estás comiendo territorio, te estás comiendo un producto de aquí, y al mismo tiempo estás viajando, en este caso, a Centroamérica.  

¿Fuiste pastelera antes que cocinera? Creo que trabajaste en una pastelería familiar… 

Sí, siempre me ha gustado mucho la pastelería. Es la niña de mis ojos. La parte dulce de la cocina siempre me ha gustado mucho. Pero yo estudié cocina y he trabajado más en la cocina que en la pastelería. Es verdad que he trabajado en pastelerías, en obrador, pero no es lo que más me gusta: a mí me gusta la parte dulce del restaurante, el postre en restauración. 

¿Sin un buen postre no hay una buena comida?  

Exactamente. Ya puedes cocinar lo que quieras, que, sin un buen postre, no queda nada. Para mí la parte dulce de la comida o la cena es imprescindible. Me gusta aplicar técnicas de la pastelería en la cocina en general, y mirarlo todo con ojos de pastelera: la delicadeza, el cuidado, la regularidad… Todo esto viene de la pastelería. Al fin y al cabo, cuando hablamos de alta cocina, no se trata de otra cosa que de aplicar las formas de trabajar de la pastelería.  

Hablando de alta cocina, en Barcelona trabajaste en un restaurante del cocinero vasco Martín Berasategui. ¿Cuáles son otros referentes que hayan influido en tu cocina? 

Cuando empecé el mundo de la cocina estaba cegada por Ferran Adrià. Para mí fue un referente muy importante, porque vi en él un cerebro impresionante. Descubrimos tantas cosas nuevas a través de su cocina que creo que todos quedamos cegados por eso que llaman ‘cocina tecnoemocional’. Pero es verdad que poco a poco puse los pies en el suelo y es cuando empecé a apostar por el territorio, por el producto de proximidad. Me gusta utilizar el producto al completo, aprovechar desde la cresta a las patas de un animal, no emplear siempre las partes nobles y descartar el resto. No tiene nada que ver con lo que hacía cuando empecé, porque entonces ponía en todas partes frutas exóticas y otros productos de fuera. Ahora, prefiero comerme un buen melocotón de aquí cuando esté en su punto a una fruta tropical. 

¿Para una chef mujer es más difícil escalar en el mundo de la gastronomía? 

Lamentablemente, sí. Es una cuestión de patriarcado. No me gusta mucho hablar de estos temas de forma pública porque hay gente que lo hace y lo hace muy bien, pero yo creo que debemos ayudarnos entre nosotras, porque aún existe un techo de cristal. El otro día lo decía la cocinera Maria Nicolau, que cuando uno va a los grandes eventos y se pregunta dónde están las mujeres, la respuesta es que debemos haber ido a buscar a los niños en el colegio. Es así. Yo ahora estoy en una edad en la que quiero ser madre, y llegará un momento en que tendré que elegir y organizarme para poder ser madre y al mismo tiempo chef. En cambio, está claro que mi pareja, el que vaya a ser el padre, probablemente no tendrá que replantearse nada de su ámbito laboral. Es algo que encuentro muy injusto. El triunfo profesional exige un sacrificio que, siendo mujer, se multiplica. 

¿En qué punto crees que se encuentra hoy en día la gastronomía catalana? 

¡Está al máximo! Recientemente han anunciado que Cataluña será la Región Mundial de la Gastronomía en 2025. En un momento u otro debía hacerse este reconocimiento, porque en Cataluña, y en general en el Mediterráneo, tenemos una cocina espectacular. A nivel internacional, contamos con grandes referentes (los hermanos Roca, Carme Ruscalleda...) y seguimos teniéndolos hoy en día, más de 20 años después del fenómeno Bulli. 

¿Qué es lo mejor y lo peor de tu profesión? 

Lo peor es gestionar las emociones, porque cada día tenemos momentos de estrés, picos donde no siempre es fácil canalizarlas correctamente. Tienes que saber gestionar muy bien tu día a día, tu relación con el personal, y afrontar la rutina, hacer todos los días lo mismo. Y lo mejor es la posibilidad de crear cosas nuevas: el momento de diseñar la nueva carta, el día en que recibes un producto nuevo y preparas un plato distinto... y los agradecimientos de la gente, por supuesto. 

¿Cuáles son tus planes de futuro? ¿Te has planteado salir de tu población natal y abrir un restaurante en Barcelona, por ejemplo?  

No. Tener Meleta de Romer en l’Ametlla de Mar era mi sueño. Y no considero que ya esté logrado, sino que es un sueño que estamos consiguiendo poco a poco y, como he comentado, debe consolidarse. En el futuro me veo o me gustaría verme con este negocio funcionando, que pudiéramos seguir haciendo lo que hacemos, que es intentar dar lo mejor de nosotros y tener un equipo como una familia. Para mí esto es muy importante. Y me gustaría poder compaginar la vida personal y la profesional, también.  

De hecho, una parte de la familia trabaja contigo en el restaurante... 

Estamos todos ahí. Somos cinco personas, mis padres y mis hermanos, Dani y Claudia. Los tres socios del restaurante somos los tres hermanos. Claudia es la jefa de sala, yo soy la jefa de cocina y Dani es el socio que está de segundo en la cocina. Y después están mis padres, que ayudan en todo. Es un negocio muy familiar, pero porque nosotros somos muy familiares también, siempre lo hemos sido. Y confío mucho en ellos. ¿En quién podría confiar más? 

• Fotografía: Alba Marine.