Oriol Castell: "Desde la pandemia existe un nuevo cliente que busca cosas y sabores reales, del huerto, de verdad"

Charlar con Oriol Castell, socio fundador del Grupo Ses Forquilles, es sentirse en familia. Sentados en la barra del restaurante maonés Ses Forquilles, Castell nos explica de qué manera ha evolucionado su cocina y la gastronomía menorquina en los últimos años y entendemos el porqué de su merecido éxito.

En Ses Forquilles, los colores y materiales de la sala invitan a relajarse para henchirse de sabores muy mediterráneos que se barajan con producto cosechado de largos viajes y al que los escolta un servicio pulcro y cercano. Todo ello y una sala abarrotada, nos hacen saber que, indiscutiblemente, lo próximo promete.

¿Dejar Cataluña y venir a Menorca, qué es lo que te trajo a la isla?

Un familiar mío me ofreció montar un bar de copas en es Castell y ahí empezó todo. Me fue muy bien la experiencia y me ofrecieron la posibilidad de abrir un restaurante para todo el año, una pequeña brasería y entonces descubrí que me gustaba más el invierno que el verano en la isla, conocí a mi pareja y ahora mira, ¡tengo tres restaurantes!

El Grupo Ses Forquilles ya está consolidado aquí, ¿cuál es vuestra filosofía?

Es una filosofía de producto de proximidad con el foco puesto en Menorca, Baleares y el Mediterráneo. A cada local intentamos darle una identidad concreta a pesar de que la filosofía es la misma, aplicada a diferentes productos y ofertas. Diríamos que todo tiene su historia y cada restaurante tiene un estilo un poco particular pero siempre centrándonos en el buen producto, intentando que sea Km0 sin renunciar a productos muy fetiche como la trufa en temporada. Intentamos seguir al mercado; ofrecer una cocina de ventana, quizá le podríamos llamar.

Entonces, ¿qué podemos probar en cada uno de vuestros restaurantes?

Aquí en Ses Forquilles, Casa de Comidas, nos enfocamos a un concepto más urbano, más cosmopolita, porque estamos en la capital, porque estamos en una de las calles céntricas y señoriales… Ses Culleres, por ejemplo, es un concepto comfort food, de comida de cada día, con un producto muy sencillo, con elaboraciones muy directas, muy básicas, con un poco de historia en los platos como el fricandó que me hacía mi madre, las lentejas que le preparaba la madre de Marco a él… Y luego tenemos el Rais, que está en el puerto de Maó, en una terraza elevada, la única que hay en este puerto, y claro ahí tienes la puerta de Maó por lo que entra mucho pescado y además nosotros somos de arroces (mi socio es valenciano y yo soy catalán y nos gusta mucho todo el tema de arroces). Además, queríamos hacer unos guiños a Asia puesto que mi socio es un loco de ese continente…

Hablando de tu socio Marco Collado, haces tándem con él, ¿cuál es el papel de cada uno?

Cuando empezamos, éramos él, mi pareja, un empleado más y yo y hacíamos de todo, todos, estando Marco y yo más centrados en la cocina y mi pareja en la sala pero hoy en día, Marco lleva más la parte ejecutiva de las cocinas y yo me encargo de Recursos Humanos, Márketing y la parte de asesorías gastronómicas.

Ya hace 17 años que existe Ses Forquilles, ¿cuál ha sido la evolución de vuestra cocina?

Un poco lo que vemos, las tendencias, somos gente que nos movemos mucho, sobre todo Marco. Él ha viajado por el mundo y siempre tenemos a Barcelona y a Madrid en el punto de mira, que al final son los que nos marcan un poco más las nuevas tendencias. Dabiz Muñoz, por ejemplo, es una visita obligada cada año.

Vemos mucha materia prima de Binissaida en la carta, ¿qué es lo que os relaciona con ese lugar?

Binissaida es un lloc, como le llaman aquí. Es una especie de compendio de terrenos dedicados a la agricultura y ahí es donde tenemos el hotel rural que es de donde sacamos nuestro aceite. Además, justo al lado, se instaló Patrick de la Chesnais y montó Els Barracons de Binissaida, que es un huerto de permacultura alucinante. Nos acaban de llegar tomates de ahí. También tenemos nuestros panales con abejas y por ejemplo, el plato de sobrasada con miel, sabemos que está muy visto, pero si sorprendes al comensal con un trozo del panal de tus propias abejas, entonces, ¿qué te parece?. Actualmente, y sobre todo desde la pandemia, existe un nuevo tipo de cliente que busca cosas y sabores reales, del huerto, de verdad. Es el nuevo lujo. Suelen tener casa en la isla pero no disponen de acceso a este tipo de cosas y nosotros se las proporcionamos.

Eso es, no falta producto menorquín en muchos de vuestros platos, ¿cuál es el que destacarías que más representa vuestra cocina?

No hay uno. Te puedo decir el que más me gusta a mi personalmente y que puedes encontrar en nuestra cocina dada su versatilidad: la gamba. Es un producto que lo comas como lo comas es exquisito y poco tienes que hacer con ella, lo cocines como lo cocines. También podríamos hablar del porc faixat, que es una especie autóctona, un cerdo negro con una banda blanca y del que se hace la sobrasada aquí en la isla. En temporada, conseguimos las presas de este cerdo para hacerlas a la brasa, son muy grasas y están buenísimas.

Cuando habláis de la cocina de Ses Forquilles, os referís a una cocina viajada, ¿qué es lo que os ha inspirado de vuestros viajes y se refleja en vuestra carta?

Sobre todo lo que ha hecho Marco, el mérito es suyo. Él ha estado en Corea, Japón, China, Estados Unidos, en México. Y cuando digo ha estado es ha estado durante una temporada larga y ha viajado solo para conocer de verdad cada país. Todos estos viajes nos han influido mucho. Por ello, aquí en Ses Forquilles, y como te contaba sobre una mirada más cosmopolita, buscamos una experiencia un poco más internacional.

Entonces, ¿cuál es vuestro/s plato/s estrella?

No lo sé... Cambiamos mucho las cartas pero sí que tenemos unas bases, así que quizá podría decirte que con respecto a la carne, podríamos hablar de la lechona, la porcella y si hablamos de pescado, el sashimi o el tataki de atún rojo.

Y ¿cuál es el futuro del Grupo Ses Forquilles? ¿Nuevos proyectos a la vista?

Proyectos siempre hay pero ahora mismo no te puedo decir nada. Sobre todo seguir trabajando manteniendo la línea que tenemos, estando muy implicados en el tema de la conciliación laboral porque cuesta mucho encontrar mano de obra y queremos a gente que les haga ilusión trabajar con nosotros y que se sientan bien recompensados a todos los niveles.

Y por último, ¿cuál crees que es el camino que está tomando la restauración en la isla?

A nivel de oferta, un camino de calidad, sin duda. Cuando llegué, que venía de Barcelona, una ciudad mucho más avanzada a nivel gastronómico, era totalmente distinto, pero actualmente hay muchos lugares de calidad donde comer muy bien. Antes, y cuando digo hace unos 15 años que ya habíamos abierto Ses Forquilles, no podía recomendar más de cuatro o cinco restaurantes y ahora, hay sitios espectaculares.

Fotos: Matías Ponsico