Andreu Genestra: “La cocina mallorquina debería evolucionar el producto local”

¿Qué restaurantes te han marcado como cocinero?

Tengo el recuerdo de estar en la cocina de El Bulli y, la verdad, si quieres que te diga que fue muy grata… Es cañero, no deja indiferente a nadie. También estuve en Arzak, en Mugaritz, en Espai Sucre, que me marcó muchísimo, en José Andrés, en Miami, con Robuchon en L’Atelier…

¿Te ha quedado alguna espina clavada?

He trabajado en los dos o tres que quería trabajar, pero me quedó una espinita: fue el restaurante Alinea, de Grant Achatz. Me faltó ese para terminar mi periplo. Quise estar con un cocinero que tuvo la desgracia de perder el paladar y cocinaba sin sabor. Ahí había mucho por aprender. Ahora le ha vuelto el sabor, pero me quedó eso.

¿Qué plato mallorquín crees que no tiene la fama que se merece fuera de la isla?

Yo creo que hay un producto, que es el Tap de Cortí (pimentón), un producto fuera de serie. Creo que hemos hecho una gran labor local de preservar ese pimentón y es un superproducto que creo que no está bien valorado fuera de aquí. Al igual que el porc negre (cerdo tradicional de Mallorca), que tampoco está suficientemente valorado.

¿Qué plato mallorquín crees que está en peligro de extinción?

Las sopas mallorquinas. Habría que adaptarlas al nuevo público.

¿Cuáles son las claves del futuro de la cocina mallorquina?

Preservar lo tradicional y fomentar el evolucionar. No podemos quedarnos solo con la cocina tradicional. Debemos evolucionar el producto local disfrutando del plato tradicional. Tenemos que gustar al público nuevo. Creemos que todo vale y no vale todo.

Elige un plato de la gastronomía mallorquina…

Cualquier plato que toque arroz. No quiero caer en el tópico del arroz brut porque creo que hay muchos arroces. Yo soy de arroz seco.  

…Y un plato a nivel mundial.

Me quedaría con los productos del Old Spice Market, un mercado de especias de la India donde comí varias cosas que aún las tengo en la retina.

Defines tu cocina como cuina de la terra. Si no cocinaras en mallorquín, ¿en qué idioma lo harías?

En castellano. Creo que es una gastronomía de gastronomías. Aún hay mucho por hacer en nuestro país a nivel de aunar fuerzas entre el norte, el sur, el este y el oeste, culinariamente hablando. 

¿Qué es para ti la creatividad?

Buscar el hueco para sorprender al cliente habitual.

¿Cuál es el plato más creativo que has probado?

Evidentemente fue en El Bulli: una fresa asada. Era una fresa que hacíamos al carbón tirando hacia abajo y, cuando la girabas hacia arriba, mantenía la forma. No sabías que estaba ahumada, no sabías el sabor de dentro, veías que tenía un color un pelín más pálido, pero cuando te la metías en la boca explotaba. Era un fresa, no tenía nada de técnica, solo a la brasa, hacia abajo y con una brasa muy lenta, pero tenía toques ahumados, tenía el soft de confitura, pero la fresa estaba perfecta. Era con mostaza y enebro. A veces, con cosas extremadamente sencillas es donde más creativamente te expresas.

¿Con qué personalidad te gustaría cocinar?

Con Sting. Por los valores que evoca y porque, a su edad, aún está al pie del cañón con la misma ilusión.

¿Qué música te motiva para cocinar?

Música épica. Te diría Hans Zimmer o Ludovico Einaudi. Entraría en la cocina con alguna canción de The Strokes.

Si no fueras cocinero serías….

Seguramente sería monitor de tiempo libre y naturaleza. Lo fui y es una espinita que me quedó. Creo que dedicarse a la juventud es un eslabón que deberíamos potenciar. Yo creo que lo hago, en cierta manera, porque hay muchos jóvenes en cocina y me dedico a estar con ellos, a cocinar con ellos y a aportarles mis valores para que puedan aprovechar algunos.