Santi Benéitez: “Nuestros arroces versionan platos tradicionales canarios”

Con el arroz como hilo conductor, el cocinero salmantino-catalán Santi Benéitez crea en SeBE (Costa Teguise) una propuesta personal a partir de excelentes materias primas, platos de la cocina tradicional canaria y recetas y técnicas contemporáneas. Los arroces en paella de capa fina de sabor potente son la especialidad. El imprescindible es el de carabineros XXL de La Santa, una auténtica joya de la alta cocina local que se pesca a solo 30 km del establecimiento y del que son auténticos embajadores. Otro punto fuerte de la carta son los pescados fritos enteros, ejecutados con precisión a partir de las variedades capturadas cada día en la isla.

Mientras Santi nos cuenta cómo llegó con su familia a Lanzarote, en 2017, su pareja y jefa de sala, Begoña Ratón, prepara el local para la apertura. Tienen sólo diez mesas y la escala te hace sentir como en su casa. La decoración está inspirada en el universo estético y compromiso ético con el territorio del artista canario César Manrique, al que admiran. En SeBE el sabor está por encima de todo, pero también se cuida la propuesta visual con todo detalle. Sin duda, se nota que los propietarios fueron profesionales de la moda hasta que la gastronomía los sedujo.

¿Cuándo empezó a cocinar?  

A los 16 años me fui de casa y tuve que empezar a cocinar. Recuerdo que lo primero que hice fue una sopa de mariscos del libro 1080 recetas de Simone Ortega, con el que aprendí muchísimo. Siempre me gustó leer. Tengo una biblioteca con cerca de 2.000 libros de gastronomía. También disfruto comiendo bien y tuve la suerte de permitirme ir a los mejores restaurantes del mundo trabajando como ejecutivo de distintas multinacionales de la moda.  

¿Cómo pasa de ser directivo global de Carolina Herrera a cocinero en Lanzarote?  

Begoña, mi mujer, también trabajaba en la moda y a los dos nos ha apasionado siempre la gastronomía. Pero cuando nacieron nuestros hijos nuestras prioridades cambiaron. Yo trabajaba y viajaba demasiado y el día que me dijeron que me trasladaban a Ámsterdam preferí irme al paro. 

¿Por qué en Lanzarote? 

Vinimos Begoña y yo hace 23 años de vacaciones y nos pareció un lugar mágico. Por eso, cuando decidimos que había llegado el momento de dedicarnos a esto que tanto nos gustaba, pensamos en Lanzarote.

 ¿Y cómo pasó de cocinillas a cocinero?  

Aproveché los dos años de paro para formarme. Además, como siempre he estado cerca de la gastronomía y tengo amigos cocineros, muchos me dejaron aprender en sus restaurantes.  

¿Por qué en su cocina hay un retrato de Ferrán Adrià?  

Porque me cambió la vida con su libro ‘Los secretos de El Bulli’. Desde que lo leí entendí que quería ser cocinero, aunque luego tardara mucho en hacerlo. Poco después fui a El Bulli y conocí a Ferrán. Conectamos de tal manera que me invitó a ir al día siguiente a conocer a su equipo.  

¿El Bulli era como la imaginaba? 

Al día siguiente no fui. Me entró pánico. Pasado el tiempo me apunté a unos cursos que hacía El Bulli, en los que no hacía falta ser cocinero profesional. Pasábamos cinco días aprendiendo y cenábamos con Juli (Soler) y con Ferrán para comentar lo que hacíamos cada día. Eso sí que me enganchó.  

Este es su segundo restaurante en Lanzarote. ¿Cómo fue esa primera experiencia? 

Nos vinimos a Lanzarote en 2017 y abrimos un restaurante en un hotel rural en la Villa (Teguise). Fue muy duro, porque con Begoña trabajábamos desde el desayuno hasta la noche y tampoco nos compensaba porque había nueve habitaciones y no siempre estaban ocupadas. 

En 2020 llega la pandemia y lo cambia todo.  

Sí, después del confinamiento decidimos dejarlo y el banco nos ofreció financiación para volver a emprender.

¿Cómo surge la propuesta gastronómica nueva para SeBE?    

Cuando llegamos a la isla me di cuenta de que había un hueco: no había donde comer un arroz como el que nos gustaba a nosotros. Entonces empecé a hacer arroces en casa y me di cuenta de que muchos cocineros que admiraba, como Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle o Kiko Moya, hacen grandes arroces. En junio de 2020 El País publicó un artículo sobre los arroces valencianos de Molino Roca y Edu Torres, y me puse en contacto con él y acabé en Madrid Fusión en una sesión sobre sus arroces que dio con Rodrigo de la Calle.  

¿Tenía claro qué tipo de arroces serían?  

A partir de entonces empecé a hacer todo tipo de pruebas y me convertí en un psicópata del arroz. Me di cuenta de que, al ser un gran conductor del sabor, me iba a permitir hacer platos tradicionales de una manera diferente. 

¿En qué se diferenciaban?  

En que a través del arroz iba a poder hacer una versión del plato tradicional canario como las costillas con piña o una carne fiesta. Los clientes dicen que el arroz de carne fiesta, por ejemplo, los transporta de inmediato a un ventorrillo.  

¿Quién le enseñó las recetas canarias que usa en su cocina?  

Al principio aprendí mucho con Lola, la freganchina. Le preguntaba cómo hacía los mojos en su casa porque me resultaba sorprendente que fuera tan difícil comerse un buen mojo en Lanzarote. Los que había probado no me gustaban. También aprendí con cocineros locales que siempre he tenido en el punto de mira. Alguien por quien siento una admiración absoluta es Braulio Simancas, quien también me enseñó sobre mojos. 

¿Le entusiasmó la riqueza que tiene la despensa canaria?  

Cuando recién llegué tenía la curiosidad del que viene de fuera y todo le sorprende. Comencé a hacer una cocina muy pegada al producto local, aunque no resulta fácil mantener ese compromiso por las fluctuaciones constantes de oferta que tenemos. Hacemos una cocina heroica porque es realmente complicado tener todos los días los productos de proximidad que necesitamos.

¿Cambian mucho la carta para adaptarse a estos vaivenes?  

Sí, la movemos bastante. Decidimos dejar un solo plato de carne porque es complicado mantener en carta cochino negro y baifo y lo demás es pescado y marisco de La Santa. La cantidad de kilos de carabineros y gambas que servimos al día es tremenda. Pero si hay mala mar en la isla y no hay pescado tampoco buscamos alternativas de otro origen.

En muy poco tiempo, SeBE captó la atención de Michelin y Repsol, tiene como clientes a cocineros mediáticos y la prensa especializada lo elogia... ¿Esperaba este éxito tan contundente?  

No me lo esperaba. Uno sueña con que Michelin o Repsol se fijen en el trabajo que hacemos. Y todo lo que ha pasado ha sido maravilloso. Quizá lo más inesperado, y también de lo más bonito que me ha pasado desde que abrimos, fue lo de Apicius. Yo compro la revista de Montagud hace 20 años y el día que vino a cenar el director, Javi Antoja, y me propuso aparecer en el siguiente número fue algo muy impactante. Admiro mucho el trabajo que hacen y nunca pensé que yo fuera a salir en una Apicius. Además, he tenido la suerte de hacerme amigo de Javi. Creo que es una de las personas que más sabe y más visión tiene de la gastronomía en España. 

¿Qué nuevo desafío se plantea para el futuro?  

Inevitablemente, creo que nos convertiremos en un restaurante gastronómico sin perder el arroz. Tal vez seamos algo parecido a L'Escaleta de Kiko Moya (dos Estrellas Michelin).  

¿Ser cocinero lo ha hecho más feliz de lo que era antes?  

Sin duda. Mis amigos son cocineros y cuando les conté que dejaba la moda todos me recomendaron que no abriera un restaurante. Y no me arrepiento de haberlo hecho. Para nada. Lo único que me ha desanimado un poco son los problemas que hay para encontrar personal. En Lanzarote nos cuesta mucho encontrar profesionales para incorporarse a nuestro equipo.