Alcachofas: cómo aprovechar al máximo este fruto de invierno

La alcachofa es una de las verduras de temporada de otoño e invierno más saludable. Esto se debe a que, cuando hace frío, siempre teniendo en cuenta que estamos en un clima templado, su sabor es más dulce y tienen el corazón más tierno. España es el segundo país de Europa con mayor producción de alcachofas, por detrás de Italia, y esta se concentra especialmente en zonas de Murcia, la Comunidad Valenciana, Andalucía, Navarra y Cataluña. De hecho, contamos con dos variedades de alcachofas protegidas con marcas de calidad: la Indicación Geográfica Protegida de la alcachofa de Tudela (Navarra), una variedad alargada y de pequeño tamaño muy apreciada por los paladares sibaritas, y la Denominación de Origen Protegida de alcachofas de Benicarló (Castellón).  

En Cataluña, el cultivo de la alcachofa está fuertemente arraigado en la zona del Prat de Llobregat y, desde hace más de cien años, es una parte importante de la tradición agrícola de esta ciudad. Las alcachofas que crecen en esta zona destacan por ser especialmente tiernas y dulces; y esto se debe a los suelos fértiles y ricos en minerales del delta del río Llobregat, al microclima suave de la zona y a su proximidad con el mar. De hecho, todas las hortalizas y verduras que se cultivan en el Parque Agrario del Baix Llobregat, destacan por su gran calidad y por estar destinadas al consumo de proximidad. Afirmar que las alcachofas del Prat pasan “del campo a la mesa” en pocas horas es del todo acertado. 

¿Qué parte comemos? 

Lo que nosotros consumimos es la flor de la alcachofera, antes de que haya madurado y se haya abierto. Se caracteriza por tener un tallo grueso que une un conjunto de hojas en forma de escamas de color verde, superpuestas unas encima de las otras, aunque también las hay de color violeta. Tal y como apunta el portal Alimentos de España, las hojas externas son duras y fibrosas, mientras que las interiores son tiernas y muy sabrosas, formando el corazón de la alcachofa. El tamaño de cada pieza cambia según la variedad, pero en general oscila entre los ocho y los doce centímetros de diámetro, y tiene un peso variable, entre los cincuenta y los cien gramos. 

¿Cómo se eligen? 

Para seleccionar las alcachofas en el mercado o supermercado, conviene fijarse en aquellas que sean más redondas y compactas, que tengan las hojas bien formadas y tersas, y que luzcan un color verde claro y brillante, tal y como recomienda la asociación Alcachofa de España. Otro truco para saber si está lista para consumir es apretando la alcachofa cerca de nuestro oído. Si se escucha un crujido, es garantía de que todavía está fresca. Como todas las hortalizas, siempre es mejor que sean de proximidad, ecológicas y acabadas de cosechar.  

¿Cómo se deben conservar? 

Las alcachofas solo son aptas para el consumo fresco entre cinco y siete días después de la cosecha. Por eso, y para hacer que duren el máximo posible, es importante conservarlas bien. Se recomienda introducirlas en una bolsa de plástico cerrada y dejarlas en el frigorífico. Si las compramos con tallo, se pueden mantener en agua, como si se tratara de una flor, y colocarlas igualmente en la nevera. No cortar el tallo hasta el momento de su consumo, ayudará a que no se sequen. En caso de que ya las hayamos cocinado, pero nos hayan sobrado, deberemos refrigerarlas y consumirlas en un máximo de 24 horas. 

Para aprovechar las alcachofas durante más meses, podemos congelarlas, aunque se recomienda limpiarlas y escaldarlas previamente. También se pueden hacer en conserva, colocando los corazones de alcachofa enteros o cortados en mitades en un recipiente de cristal hermético, y cubriéndolos por completo con aceite de oliva. De este modo, se mantienen intactos el sabor, los nutrientes y las propiedades de la alcachofa, que además estará lista para comer en cualquier momento. Las alcachofas escaldadas o hervidas también se pueden hacer en conserva, e incluso fermentar en forma de kimchi. 

¿Cómo se cocinan? 

La asociación Alcachofa de España ofrece algunas recomendaciones para pelar y preparar las alcachofas para su cocinado:  

- Eliminar el tallo de la alcachofa (según el plato a cocinar se puede dejar una parte). 

- Quitar las hojas exteriores hasta que aparezcan las hojas más tiernas. 

- Limpiar la base de la alcachofa, quitando las partes más duras. 

- Cortar unos 2 cm de la punta de la alcachofa. 

- Una vez pelada, dejarla entera, cortarla por la mitad o a cuartos para guisarla, o laminarla.  

- Colocar cada alcachofa en un cuenco con agua, sal y limón para evitar que se oxide mientras pelamos el resto de alcachofas. 

En las alcachofas se pueden apreciar muchos sabores, entre ellos un característico toque amargo y un regusto final dulzón. Por eso, son extremadamente versátiles en la cocina. Pueden constituir un plato en sí mismas, ya sea cocinadas a la plancha, fritas (o en forma de chips), en tempura o rellenas de otros ingredientes. Asadas al horno o a la brasa, solo con un chorrito de AOVE, sal y pimienta son un auténtico manjar. Aunque algunos prefieran añadirles trocitos de jamón, tocino o morcilla y darles un toque personalizado. Simplemente hervidas o confitadas estarán de lo más tiernas.  

También pueden utilizarse como ingrediente en multitud de guisos: arroz con habichuelas y alcachofas; alcachofas guisadas con almejas; alcachofas estofadas con lentejas; o alcachofas la catalana, con guisantes, tomates y jamón. Combinan, además, con platos de arroz o pasta, como complemento en otras recetas de verduras, y como guarnición de carnes y pescados. Si infusionamos las hojas de alcachofa, añadiendo un poco de clavo, anís estrellado y jengibre, obtendremos una bebida caliente y con numerosas propiedades para nuestra salud.  

¿Qué beneficios nos aporta? 

Una de las principales bondades de la alcachofa es su poder diurético y depurativo, ya que contiene un 90% de agua, que favorece la eliminación del líquido sobrante del organismo. De este modo, también se eliminan toxinas y ácido úrico, lo que supone una mejora en enfermedades como la gota y la artritis.

Es una de las verduras con más magnesio, fósforo y calcio, y también es rica en fibra, que regula el tránsito intestinal y el proceso digestivo. Como contiene pocas calorías, solo 45 calorías por 100 g, y es altamente saciante, se recomienda también en muchas dietas para perder peso. Asimismo, está indicada para reducir los niveles de colesterol en sangre y la presión arterial alta, ayudando a prevenir enfermedades vasculares. Para los diabéticos, las alcachofas rebajan el nivel de azúcar a la sangre y los efectos de esta enfermedad.