Cocinar con sal: tipos, curiosidades e historia

La sal: un producto algo misterioso, denostado a veces por los nutricionistas, ensalzado por los cocineros, y al que se le han llegado a atribuir propiedades místicas. Se trata del único mineral que se consume en estado puro, y su capacidad para conservar los alimentos ha ayudado a crear platos que ya forman parte del canon de los clásicos. Está de moda, y además forma parte de nuestro lenguaje cotidiano.

La verdad es que después de casi 8.000 años de su uso, quizás ya debiéramos irla conociendo algo mejor. Desde el neolítico encontramos ya muestras de su explotación, y su importancia ha llegado a ser tal que los legionarios romanos percibían parte de su paga en sal. De ahí nuestra palabra “salario”, aunque la sal aparece en muchas otras expresiones (algunas, de origen bíblico, como “ser la sal de la tierra”). “Ensalada” y “salud” dos palabras más con etimología salina.

Pero no eran sólo los romanos los que la valoraban como un elemento precioso: diversas civilizaciones la empleaban en los rituales religiosos, y pronto comenzó a valorarse no sólo por su sabor, sino porque también comenzaron a percibirse sus cualidades como conservante. La sal continuó siendo un elemento muy preciado: había rutas comerciales que la llevaban arriba y abajo, cruzando el Sáhara desde Timbuctú hasta los confines del Mar Egeo… pero pronto, también, comenzó su mala fama. Como era tan cara y tan preciada, se comenzó a considerar que derrocharla o dejarla caer traía mala suerte, y, de hecho, en el cuadro de “La última cena” de Leonardo da Vinci se ve a Judas con un salero volcado. Y su alto precio causó revueltas y rebeliones, porque fue incluso uno de los detonantes de la revolución francesa.

Pero, ¿por qué nos gusta tanto? La sal es uno de los elementos necesarios para la supervivencia. El caso es que está más presente en los animales que en las plantas, y se cree que al adoptar el ser humano una dieta mucho más herbívora, en el Neolítico, se vio obligado a encontrar formas alternativas para proveerse de ella. Y siguen siendo casi las mismas que se utilizan en la actualidad, porque las fuentes principales para su obtención son las minas y las salinas. De las primeras, poco que explicar, aunque una bonita e interesante excursión es, por ejemplo, al Parque Arqueológico de las Minas de Sal de Gavà, donde pueden visitarse las galerías de estas minas, posiblemente las más antiguas de Europa.

En cuanto a las salinas, se trata de depósitos llanos y poco profundos en los que se deja evaporar agua de mar. El resultado es una sal muy fina y preciada, que en algunos lugares está protegida. Por ejemplo, la de Guérande, en la Bretaña francesa, cuenta con el sello de IGP, es decir, Indicación Geográfica Protegida. La Maldon, británica y escamosa, ha puesto el nombre de esta villa británica en el mapa. Y las de Andalucía, Ibiza y Formentera cuentan también con merecida fama. Eso sí, aunque la sal es necesaria para la supervivencia, hay que vigilar con los excesos. Un consumo elevado se relaciona como la hipertensión y el riesgo de padecer enfermedades coronaria. Se estima que un adulto no debería tomar más de cinco gramos de sal al día, según la OMS, y esto incluye los que forman parte ya de los alimentos.

El sabor salado es uno de los básicos que percibe nuestro paladar, pero también complementa a los demás sabores, porque potencia, por ejemplo, el dulce. Por esta razón hay que añadir siempre un poco a los pasteles y pastas, que, además, sin sal quedarán sosos. La sal neutraliza también el sabor amargo, lo que hace que recomendable para hacer más suave el gusto de platos con alcachofas o café.

Tipos

- De mesa: La de toda la vida. Su base es el cloruro sódico, aunque contiene otros oligoelementos y a menudo se le añade un complemento de yodo (yoduro sódico), lo que ayuda a prevenir enfermedades de la tiroides en las zonas donde el agua es baja en yodo.

- Flor de sal: De sabor más suave que la sal de mesa, la flor de sal “sucede” cuando al caer el sol el frío hace que en la salmuera de las salinas cristalice la sal. Estos pequeños cristalitos una vez recolectados se dejan secar por evaporación.

- Maldon: De elaboración artesanal, las escamas de la sal Maldon llegan a nosotros después de recoger la salmuera que se acumula en el estuario del río Blackwater, en Gran Bretaña, y hacerla evaporar calentándola en unos enormes recipientes. Su sabor es muy marcado, y no vale la pena malgastarla durante la cocción, y sí, en cambio, utilizarla para dar un punto especial al final de la misma.

- Gruesa: Como su prima la de mesa, procede de minas o salinas, pero su textura más rústica y su mayor capacidad de absorción de la humedad la hacen útil, más que para sazonar, para cocinar o encurtir con ella. El gravlax es el famosísimo plato de salmón que se prepara curándolo en sal gruesa, azúcar y eneldo, que lo irán resecando durante su curación. En cambio, cuando el pescado se cocina a la sal, con sal gruesa también, lo que se busca es aprovecharla para crear una especie de campana entorno al pescado en el que éste quede aislado y su cueza en sus propios jugos.

- Kala Namak: Esta sal, negra o gris rosáceo, se encuentra en los supermercados indios y tiene una característica muy, muy especial: sabe a huevo. Esto se debe a la presencia de sulfuros. Un modo de utilizarla es combinarla en frío con aceite de oliva virgen, ¡un huevo frito sin freír!

- Negra hawaiana: Debe su característico color al hecho de que procede de las laderas de los volcanes de Hawai.

- Del Himalaya: Conocida por su tono rosado. No tiene características muy especiales, pero queda bien para emplatar.

- Ahumada: Se elabora de distintas maneras. La mejor es la que acaba su evaporación secándose al vapor de distintas maderas, aunque éste puede incorporarse también ahumándola posteriormente o añadiendo humo artificial (existe un condimento llamado Sabor a Leña, de venta en supermercados latinos, que emula este aroma).

- Aromatizada: De ajo, de apio, con algas… O la que te hagas tú en casa. Puedes aromatizarla en un bote con hierbas aromáticas –el romero queda especialmente bien–, ralladura de piel de limón y pimienta molida.

- Líquida / agua de mar: Las últimas incorporaciones a la oferta de sal son estas dos presentaciones. En el primer caso, se suele tratar de sal diluida en agua que se vende en forma de spray, y se utiliza para aromatizar platos. En el segundo caso, se trata de agua de mar tratada, que, una vez diluida, se utiliza para preparar arroces y guisos.

Texto de Mar Calpena

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