Sales de mesa gourmet, un toque especial a nuestros platos

Más allá del uso cotidiano de la sal como simple condimento, la gastronomía de los grandes chefs ha permitido al gran público descubrir nuevos tipos de sal. Se trata de auténticas delicias gourmet que dan un toque especial, exótico, diferente y atractivo a nuestros platos.

Entre ellas encontramos tanto sales marinas como sales de roca. Las marinas, a las que estamos más habituados, se obtienen por evaporación del agua de mar y, por tanto, contienen otros elementos que están también disueltos en la misma, como el yodo.

Las sales de roca, en cambio, proceden de yacimientos de restos fósiles de océanos desaparecidos hace millones de años, de donde se extraen y se muelen para su utilización. 

Las variedades de sales gourmet son muy numerosas. Estas son algunas de las más conocidas que podemos encontrar en tiendas especializadas.

Sales marinas

Algunas de las sales marinas más apreciadas son las llamadas “flor de sal”. Cuando el sol produce la evaporación del agua en las salinas, los cristales más ligeros se mantienen en la superficie en lugar de precipitarse al fondo. Es entonces cuando hay que recogerlos de forma artesanal, mediante unos rastrillos especiales. De sabor menos salado, no se apelmaza, se disuelve fácilmente y no produce retención de líquidos.

Así es la Flor de Sal de Guérande. Procedente de la Bretaña francesa, es la más apreciada por muchos gourmets que la denominan “el caviar de las sales”. Es natural, sin aditivos, una sal “integral” muy rica en magnesio y otros oligoelementos, de grano más bien grueso y de un color grisáceo debido a los fondos marinos de esa región. Su sabor tiene un toque sutil a violetas. Espléndida en cualquier plato, espolvoreándola en el momento de servirlo, pero especialmente en verduras a la plancha y carnes. Y para los más gourmands, la firma Salnostrum ofrece variedades con gamba, jamón, anchoas…  

También procede de Francia, en este caso del Mediterráneo, la Flor de Sal de Camargue, de textura ligeramente húmeda, cristales redondeados, color blanco y también libre de aditivos. Ideal como remate final para los alimentos una vez ya están en el plato, especialmente los pescados a la plancha y los asados.

En Mallorca se produce la espléndida Flor de Sal d’Es Trenc. Tras el secado, la sal se lleva a una pequeña factoría donde, de modo totalmente manual, se mezcla con hierbas mediterráneas, especias, rosas o aceitunas negras. Perfecta para platos de cocina mediterránea a base de pescados y verduras, especialmente la variedad que contiene aceitunas.

La Sal Maldon procede de las salinas inglesas del condado de Essex y su elaboración es artesanal. Sus cristales tiene forma de escamas y a su gran pureza unen el fuerte sabor salado y la capacidad de disolverse fácilmente, por lo que hay que usarla en el momento de servir el plato. Actualmente es de uso habitual en muchos restaurantes para platos de carne, pescado o verduras a la brasa.

Del mismo tipo es la Halen Môn, procedente de la isla de Anglesey, en el País de Gales. De color blanco y cristales diminutos, al disolverse libera muchos sabores marinos. Un modo especial de consumirla es espolvoreándola sobre una rebanada de buen pan untado con chocolate.

De la isla de Oshima, en Japón, procede la Oshima Island Blue, que se obtiene por evaporación del agua depositada en unas vasijas, que transmiten a esa sal un color ligeramente ocre. Contiene sales no sódicas que hacen que al disolverse forme un cerco de color pálido. El sofisticado proceso de elaboración y su escasez hacen que el precio resulte casi prohibitivo.

Sales de roca

Entre las sales de roca, dos son las más conocidas entre los gourmets. La Sal Rosa del Himalaya procede de las proximidades de esa cordillera, especialmente de Pakistán, de los restos del océano que ocupaba aquella zona hace más de doscientos millones de años, lo que contribuye a su gran pureza. Contiene numerosos nutrientes y oligoelementos saludables. 

De grano grueso y bastante dura, no es muy salada pero presenta un sabor ligeramente amargo, al que puede resultar difícil acostumbrarse. Se utiliza mucho en la alta cocina por su color rosado, que proporciona al plato un toque visual muy especial.

La Sal Negra de India o kala namak, es otra sal de roca de origen volcánico. Aunque sus cristales son de un gris oscuro, al molerla presenta un tono rosáceo. Tiene un alto contenido en hierro y otros minerales y un sabor sulfuroso que recuerda al del huevo. Por eso se utiliza en ensaladas veganas ya que, al comerla, proporciona al paladar un sabor como si la ensalada tuviera huevo. Recomendable en cualquier plato de cocina oriental y también para preparar chutneys.